مقدمه: درسالهای اخیر باتوجه به شیوع اضافه وزن، چاقی و بیماریهای قلبی درجامعه وارتباط آن با افزایش میزان چربی دریافتی،چربی اشباع شده وکلسترول غذا،تولید محصولات غذایی فراسودمند باکاهش سطح کلسترول وچربی اشباع شده جهت سلامت عموم افراد جامعه با استفاده از سویا و فرآورده های حاصل از آن به علت قیمت مناسب، عدم وجودکلسترول و لاکتوز،وجود ترکیبات ایزوفلاونوئیدی،چربی های غیراشباع و ضروری مورد توجه قرار گرف...

زمینه مطالعاتی: توجه به مقوله‌ی سلامت انسان از طریق مصرف محصولات غذایی سالم و با کیفیت از مهمترین مسائل مورد بحث در زندگی بشر است. شیر فراسودمند به عنوان محصول لبنی در دسترس می‌تواند در پیشگیری از سرطان و سکته‌های قلبی-عروقی نقش داشته باشد. هدف: در این پژوهش عوامل مؤثر بر مصرف شیر فراسودمند و تمایل به پرداخت مصرف‌کنندگان در شهر شیراز بررسی شد. روش کار: این پژوهش با تکمیل 279 پرسش‌نامه به روش تص...

هدف از این پژوهش، تولید شیر کاکائوی فراسودمند با استفاده از جایگزین‌های شکر بود، که خواص حسی آن مشابه شیر کاکائوی حاوی شکر باشد. در تولید شیر کاکائوی فراسودمند از ریبادیوزید A ، اینولین، الیگوفروکتوز و ایزومالت به عنوان جایگزین شکر استفاده شد. پس از تولید 36 نمونه شیر کاکائوی فراسودمند با فرمولاسیون‌های مختلف، تیمار T1 (حاوی 65% ریبادیوزید A ، 5% اینولین، 10% الیگوفروکتوز و 20% ایزومالت) و تیما...

ارزش تغذیه­ای بالای یولاف آن را به­عنوان بخشی از رژیم غذایی سلامت بخش تبدیل کرده و محصولات حاصل از آن را در کنار مواد غذایی فراسودمند قرار داده است. این پژوهش باهدف ترکیب خواص ارزشمند تغذیه­ای غلات و لبنیات، تولید محصول ماست فراسودمند حاوی شیر یولاف و بررسی ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی آن انجام گردید. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر یولاف با شیر نیم­چرب (5/2%) در 4 سطح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجم...

سابقه و هدف: محصولات لبنی پرچرب به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع و کلسترول بالا برای سلامتی افراد به ویژه بیماران قلبی عروقی مضر است. در پژوهش حاضر چربی پنیر سفید ایرانی با روغن های زیتون و کانولا که حاوی اسیدهای چرب غیراشباع و ضروری هستند، به نسبت های 50 % و 100 % جایگزین چربی شیر برای تولید پنیر فراسودمند شد. یک نمونه ی کنترل نیز برای مقایسه ی پنیرهای جایگزین شده با این روغن ها تولید شد. مواد ...

امروزه در بسیاری از جوامع، نقش غذا در سلامت و تغذیه‌ی انسان از اهمیت بسیاری برخوردار است. به طوری که نقش اولیه‌ی غذا به عنوان منبع انرژی و رشد به نقش بیولوژیکی اجزای آن روی سلامتی انسان تغییر یافته و بازار تولید و مصرف مواد غذایی به سوی "غذاهای فراسودمند" رهنمون شده است. غذاهای فراسودمند به فرآورده هایی گفته می‌شود که علاوه بر فراهم کردن تغذیه‌ی پایه موجب ارتقای سطح سلامت می‌شوند. در بین غذاهای...

مقدمه: نوشیدنی­های لبنی اسیدی، نوشیدنی­های با pH پایین بوده که دارای خواص سلامتی بخش می­باشند. خواص سلامتی­بخش می­تواند با غنی­سازی این نوشیدنی­ها با شیر سویا، پروبیوتیک­ها و کنسانتره پروتئین آب پنیر افزایش یابد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر آنزیم ترانس گلوتامیناز و کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC)  بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی نوشیدنی فراسودمند حاصل از مخلوط شیر گاو و شیر سویا بود. ...

چکیده پوست انار بخش غیر قابل خوردنی حاصل از فرآیندآب گیری میوه انار است؛ و منبع غنی از تانن ها، فلاونوئید ها و ترکیبات فنلی دیگر است. شهد خرما، طعم و بوی منحصر به فردی دارد؛ و دارای پتانسیل بالایی به عنوان یک شیرین کننده طبیعی و عاری از مواد شیمیایی می باشد. در این مطالعه، تأثیر افزودن عصاره آبی پوست انار در مقادیر 10%، 20% و 30% همراه با شهد خرما در مقادیر 2%، 4% و 6% بر برخی خواص فیزیکوشیمیای...

سابقه و هدف: در سال‌های اخیر، مصرف غذاهای فراسودمند به دلیل افزایش آگاهی مردم و ارزش تغذیه‌ای این محصولات، افزایش یافته است. تولید دوغ سویای پروبیوتیک پتانسیل فراسودمند بودن آن را دوچندان خواهد کرد. هدف از این پژوهش، بررسی ویژگی‌های بیوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ سویای پروبیوتیک می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش، اثر متغیرهای نسبت شیرگاو به شیرسویا (0:100، 25:75، 50:50، 75:25 و 100:0) و نوع ...

چکیده هدف این تحقیق بررسی تاثیر پارامترهای عملیاتی و زمان نگهداری بر ویژگی­های کیفی و میکروبی نوشیدنی فراسودمند شیر-هویج بود. برای این منظور نوشیدنی­های فراسودمند شیر-هویج حاوی درصدهای مختلف آب هویج (10، 20، 30، 40 و 50 درصد) تهیه شدند. بعد از پاستوریزاسیون در دماهای 65، 70 و 75 درجه ­سانتیگراد به مدت 30 دقیقه، ویژگی­های کیفی (اسیدیته، ph، ماده خشک، کاروتنوئید کل و پروتئین کل)، آزمون میکروبی (ک...