بنابراین در این رساله، پژوهشگر سعی داشته است فاکتورهای رفتاری و احساسی مسبب پرخوری افراد را دریابد و عوامل مشوق فرد به ادامه ی رژیم غذایی را بیابد. در این راستا، پرسشنامه هایی از گروه هدف و مصاحبه هایی از پزشکان تغذیه در سه کلینیک انجام گرفت. این پرسشنامه ها، رفتار تغذیه و اهداف گروه هدف را مورد پرسش قرار دادند. از سوی دیگر کارگاهی با شرکت هفت خانم خانه دار چاق به منظور ارزیابی ظروف رژیمی موجود...

استفاده از ترکیبات پری بیوتیک و تکنیک ریزپوشانی به عنوان دو روشی است که می تواند منجر به افزایش قابلیت زنده مانی باکتری های پروبیوتیک در فراورده های لبنی طی دوره نگهداری شود. فیبر رژیمی یکی از پری بیوتیک های پلی ساکاریدی است که در ترکیب بسیاری از میوه جات و سبزیجات وجود دارد. در این تحقیق تأثیر افزودن فیبر حاصل از ضایعات چغندر قند در مقادیر0، 5/0، 1و 5/1 درصد  و ریزپوشانی باکتری لاکتوباسیلوس کا...

چکیده مقدمه: حضور فیبرهای رژیمی در رژیم غذایی اثرات مثبتی بر سلامت دارد به طوری که سبب کاهش بیماریهای قلبی عروقی و گوارشی، کاهش کلسترول خون، دیابت و سرطان روده در افراد می‌گردد. سبوس برنج حدود 20 % دانه برنج را تشکیل داده و یکی از محصولات جانبی تولید شده در کارخانجات شالیکوبی برنج می‌باشد و یک منبع غنی از فیبر است. با در نظر گرفتن اینکه این ماده از ضایعات کارخانجات شالیکوبی برنج است، لذا استخر...

چکیده خرما میوه ای غنی از کربوهیدرات، فیبر رژیمی، ویتامین ها و مواد معدنی ضروری می باشد. در این مطالعه با استناد به خواص مفید ثابت شده ی خرما، از شیره ی این میوه به عنوان جایگزین شکر در تولید مربای آلبالو استفاده شد و در نهایت ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و حسی این محصول نسبت به مربای شاهد (بدون شیره خرما) به عمل آمده است. ابتدا هر دو نوع مربای رژیمی و مربای شاهد در ظروف تفلون و تحت فشار اتمسفر ت...

امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف کنندگان به ویژگی های تغذیه ای مواد غذایی، درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته و صنعت غذا برای بهینه کردن ارزش تغذیه ای در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول، بر طراحی مجدد مواد غذایی سنتی متمرکز شده است. هسته ی خرما به دلیل دارا بودن میزان قابل توجهی فیبر رژیمی و ترکیبات ریز مغذی، ترکیبات فنلی (آنتی اکسیدان)، استرول ها، توکوفرول ها، یون های فلزی و اسی...

سابقه و هدف: امروزه گرایش به مصرف مواد غذایی طبیعی، با کالری کم و با ماندگاری بالا در حال افزایش است. گیاه استویا نوعی شیرین کننده طبیعی با کالری صفر و شیرینی حدود 300 برابر نسبت به شکر و دارای قدرت آنتیاکسیدانی می باشد و بر خلاف شیرین کننده های مصنوعی تاثیرات منفی بر سلامت مصرف کننده نمی گذارد. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر استفاده از استویا بر عدد پراکسید شیر کاکائوی رژیمی و تولید محصولی با م...

در این تحقیق امکان تولید شیرینی سنتی قطاب توسط جایگزینی کامل استویوزید و صمغ کتیرا مورد بررسی قرار گرفت. در مطالعه حاضر تاثیر جایگزینی شکر توسط شیرین کننده رژیمی استویوزید (به نسبت 1 به 200) و صمغ کتیرا در سه سطح (5%، 1% و 5/0%) بر ویژگیهای سختی، ریزساختار، رنگ و خصوصیات حسی در یک طرح کاملا تصادفی با استفاده از مقایسه میانگین lsd مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که جایگزینی شکر توسط استوی...

مقدمه: سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که بر اساس استاندارد ملی ایران دارای حداقل 66% چربی می‌باشد. با توجه به خطرات ناشی از مصرف بالای چربی در رژیم غذایی، در بین مصرف کنندگان تمایل زیادی وجود دارد که در رژیم غذایی خود چربی کمتری مصرف نمایند. هدف از انجام این پژوهش به کار بردن نوعی فیبر رژیمی تولید شده از سبوس گندم به عنوان جایگزین چربی در مایونز و مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن ...

جیره های غذایی به همراه عدم فعالیت فیزیکی کافی میتواند منجر به افزایش وزن یا چاقی و در نهایت بیماریهای بسیاری شود. در سالیان اخیر نوشیدنی های بدون الکل کم انرژی که با استفاده از شیرین کننده های پرقدرت کم انرژی تهیه میشوند بسیاری مورد توجه بوده اند. آسپارتام و آسه سولفام پتاسیم از موفقتربن شیرین کننده های پرقدرت تایید شده در محصولات کم انرژی میباشند. خواص دیگر شکر، مانند احساس دهانی معمولا به تن...

مقدمه: سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که بر اساس استاندارد ملی ایران دارای حداقل 66% چربی می باشد. با توجه به خطرات ناشی از مصرف بالای چربی در رژیم غذایی، در بین مصرف کنندگان تمایل زیادی وجود دارد که در رژیم غذایی خود چربی کمتری مصرف نمایند. هدف از انجام این پژوهش به کار بردن نوعی فیبر رژیمی تولید شده از سبوس گندم به عنوان جایگزین چربی در مایونز و مقایسه ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی آن ...