چکیده به منظور بهبود ویژگی های ساختار ذرات آلژینات کلسیم تهیه شده با فرایند الکترواسپری جهت به تعویق اندازی نرخ تورم و رهش از آنها، از دو بسپار پلی وینیل الکل و پلی وینیل پیرولیدون به همراه فرایند انجماد- رفع انجماد در تولید میکروذرات استفاده شد و ساختار میکروهیدروژل ها با اعمال دو سیکل انجماد و رفع انجماد تقویت گردید. ذرات حاصله فاقد هرگونه تورم در اسید هیدروکلریدریک (2/1ph=) بودند. تورم ذرات ...

چکیده  نان در تامین نیاز های تغذیه ای روزانه مردم کشور ما سهم مهمی دارد و عمده نان های مصرفی در ایران نان های مسطح می باشند. با توجه به زمان ماندگاری کوتاه و آمارهای موجود از میزان ضایعات نان های سنتی  و با در نظر گرفتن تاثیر مثبت روش انجماد در نگهداری نان، این تحقیق با هدف بررسی اثر انجماد کند و نگهداری در شرایط انجماد بر ویژگی های کیفی نان لواش انجام گرفت. بعد از عملیات آماده سازی مواد خام او...

چکیده عمده نان های مصرفی کشور ما نان های مسطح هستند که سهم مهمی از غذای روزانه را در بر می گیرند و نقش مهمی در تأمین انرژی و مواد مغذی دارند. با توجه به ضایعات نان های سنتی در سطح خانوار و با در نظر گرفتن تاثیر مثبت انجماد در نگهداری این محصولات تحقیق حاضر برای اولین بار در کشور با تعیین اثر فرآیند انجماد کند، زمان نگهداری در انجماد و روش های رفع انجماد بر میزان بیاتی نان های سنگک و بربری انجام...

سابقه و هدف: در فناوری میدان الکترواستاتیک با ولتاژ بالا با اعمال یک میدان الکتریکی بین دو الکترود نقطه‌ای و صفحه‌ای، جریان هوای موجود در سطح ماده غذایی یونیزه شده و جریان حجمی از هوا موسوم به باد کرونایی شکل می‌گیرد که با ایجاد اغتشاش در لایه مرزی سطح فراورده موجب افزایش انتقال حرارت می‌شود. در این فناوری، تولید اوزون به‌دنبال تخلیه کرونایی و یونیزه شدن هوا، می‌تواند موجب کاهش رشد میکروبی شود....

در این پایان¬نامه، میدان الکتریکی با ولتاژ بالا به عنوان یک روش جدید برای انجمادزدایی قطعات یخ و ماهی تون منجمد مورد استفاده قرار گرفت. در بخش اول این مطالعه اثر فواصل 6/2، 2/5، 8/7 و 4/10 سانتی متر بین دو الکترود سوزنی مجاور و فاصله بین الکترودهای سوزنی و صفحه¬ای 3، 5/4 و6 سانتی¬متر در ولتاژ ثابت 12 کیلوولت بر سرعت رفع انجماد و انرژی مورد نیاز برای ذوب شدن یخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آ...

در این مطالعه سامانه هیدروژلی آلژینات کلسیم بارگذارى شده با نیوزوم ها و لیپوزوم ها به منظور ریزپوشانی کافئین به عنوان یک ترکیب زیست فعال آبدوست با وزن مولکولی پایین، با هدف طولانى کردن زمان رهش آن مورد استفاده قرار گرفت. به منظور بارگذارى لیپوزوم ها یا نیوزوم ها در شبکه آلژیناتى و کاهش اندازه هیدروژل از روش الکترواسپری در محلول کلرورکلسیم استفاده شد. چرخه های پیاپى انجماد-رفع انجماد نیز با رویک...

 افزایش سرعت انجماد می‌تواند نقش مهمی در بهبود کیفیت محصولات منجمد داشته باشد. اهداف این مطالعه تعیین اثر دماهای مختلف انجماد (20- ، 30- و 40- درجه سانتی گراد) بر مورفولوژی کریستال­های یخ و اثر آن بر ویژگی­های کیفی گوشت گوسفند می­باشد. پس از انجماد در دماهای مختلف، نمونه­های گوشت رفع انجماد شده و ویژگی‌های کیفی شامل میزان خونابه بافت و رنگ محصول با روش دستگاهی تعیین گردید. میکروسکوپ نوری به منظ...

پکتین هیدروکلوئیدی با خصوصیات و کاربردهای متنوع و فراوان است که در این پژوهش نقش محافظ سرمایی و تأثیر مثبت آن بر غذای منجمد (سوریمی) بررسی شده است. در انجام این تحقیق سوریمی تولیدی از ماهی کپور معمولی که برای نخستین بار در ایران صورت گرفت، سوریمی تولیدی در محلول 1 درصد پکتین قرار داده شد ( به نسبت 1 به 3 وزنی/ حجمی) و با همزدن، پکتین به ساختار سوریمی وارد گردید. آنگاه نمونه های سوریمی حاوی پکتی...

سابقه و هدف: طالبی میوه ای است که به میزان زیاد در ایران تولید می شود. اما به دلیل عدم استفاده از روش های صحیح تبدیل و نگهداری بخش قابل توجهی از آن ضایع می شود. مواد و روش ها: در این پژوهش از روش اسمز – انجماد برای نگهداری طالبی استفاده شد. برای انجام فرایند اسمز از سه غلظت 40، 55 و 70 درصد ساکارز در سه زمان 5/1، 3 و 5/4 ساعت استفاده شد. سپس نمونه ها در بسته های درب دار پروپیلنی بسته بندی و به ...