استفاده از نمک های سدیم و پتاسیم نیتریت از قدیم الایام به عنوان یک ماده نگهدارنده، طعم دهنده و تثبیت کننده رنگ در فرآورده های گوشتی مثل سوسیس و کالباس متداول است. مصرف مقادیر بالای این املاح در فرآورده های گوشتی خطر بروز سرطان، توده های بدخیم و ناقص الخقله زایی در بین مصرف کنندگان را افزایش می دهد و از طرف دیگر غلظت پایین این املاح در محصول خطر رشد کلستریدیوم بوتولینوم در طول مدت نگهداری و خطر ...

به منظور بررسی سازگاری برخی از ارقام و ژنوتیپ های زیتون، آزمایشی با دوازده رقم و ژنوتیپ زیتون در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی در باغی در منطقه شیره پناه ایوان در استان ایلام در سال های 1387 و 1388 به اجرا درآمد. نتایج تجزیه واریانس نشان داد که درختان ارقام مختلف در دو سال تفاوت معنی داری از نظر خصوصیات میوه داشتند. صفات وزن میوه، گوشت و هسته تحت تاثیر رقم معنی دار بود. بیشترین وزن میوه مربوط ب...

چکیده این تحقیق در سال1393 با هدف بررسی شاخص­های شیمیایی، حسی و میکروبی برگر تلفیقی (کپور نقره­ایـ گوشت قرمز) در طول مدت نگهداری در دمای یخچال انجام شد. تیمارهای برگر شامل 5 تیمار (تیمار­1: 75 درصد گوشت ماهی+ 0 درصد گوشت قرمز، تیمار­2: 0درصد گوشت ماهی+ 75 درصد گوشت قرمز، تیمار3: 25/56 درصد گوشت ماهی+ 75/18درصد گوشت قرمز، تیمار4: 75/18 درصد گوشت ماهی+ 25/56 درصد گوشت قرمز، تیمار5: 50/37 درصد گوش...

گوشت طبیعی ماهی کلیکا بعلت طعم و مزه خاص (زغم) آن چندان مورد پسند ذائقه مصرف کنندگان نمی باشد. از آنجایی که پروتئین های محلول در آب و نیتروژن های غیر پروتئینی در بوجود آوردن طعم و مزه خاص ماهیان زیر نقش اساسی را دارند. از طرفی می توان در طعم و مزه گوشت آنها با شستسوی با آب سرد و یا آب نمک با خارج کردن پروتئین های محلول در آب تغییراتی را به دلخواه بوجود آورد. لذا در این بررسی اثر شستشوی گوشت چرخ...

برای بررسی خصوصیات میوه و گروه بندی ارقام زیتون، آزمایشی روی بیست رقم زیتون طی دو سال (1390-1389) در ایستگاه تحقیقات زیتون گیلوان (زنجان) انجام شد. آزمایش در قالب طرح اسپلیت پلات در زمان با طرح پایه کاملاً تصادفی با سه تکرار اجرا شد. گروه بندی ارقام بر اساس صفات وزن تر و خشک میوه، نسبت گوشت به هسته و درصد روغن با استفاده از تجزیه خوشه ای و تجزیه به مؤلفه های اصلی انجام شد. نتایج تجزیه واریانس تف...

چکیده زمینه و اهداف: اهمیت سلامت غذا و افزایش عفونت های ناشی از غذا توسط عوامل بیماری زای مقاوم به آنتی بیوتیک از مسائل مطرح در دنیای امروز می باشد. کمپیلوباکتر از مهم ترین عوامل ایجاد کننده ی اسهال باکتریائی در انسان به خصوص کودکان می باشد. هدف از این مطالعه، بررسی شیوع کمپیلوباکتر (دوگونه ی گرمادوست ژژونی و کلی) در گوشت مرغ و گوشت قرمز، همچنین بررسی مقاومت آنتی بیوتیکی سوش های جدا شده می باشد...

چکیده هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزینی سطوح مختلف گوشت بوقلمون (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) در فرمولاسیون برگر و مطالعه ویژگی های کیفی برگر بوقلمون بود. بدین منظور اندیس تیوباربیتوریک اسید، ویژگی های پخت، فاکتورهای رنگ و بافت، خصوصیات حسی مورد بررسی قرار گرفت. از آزمون فاکتوریل در قالب طرح کاملاً تصادفی به منظور بررسی اثر فرمولاسیون بر ویژگی های کیفی برگرها استفاده شد. با افزایش درصد گوشت بوقلم...

چکیده: با توجه به اهمیت گوشت گاو،گوشت گوسفند و گوشت مرغ در سبد مصرفی خانوارها و اتخاذ سیاست های مناسب تنظیم بازار این محصولات، مطالعه حاضر با هدف بررسی و تحلیل رفتار فصلی قیمت این محصولات در بازار تهران طی سال های 89-1381، و پیش بینی آن با استفاده از الگوهای پارامتری و غیرپارامتری شکل گرفته است. با توجه به تأثیرپذیری بازارهای ملی از بازار تهران، قیمت گوشت گاو،گوشت گوسفند و گوشت مرغ در بازار شه...