در این پژوهش، تولید ماست طعم­دار فرا­سومند از طریق غنی سازی ماست با فلاونوئید و روغن استخراجی از پوست پرتقال بررسی شد و برخی از ویژگی­های فیزیکو­شیمیایی و حسی ماست تولیدی در طی زمان نگهداری 15 روزه مورد ارزیابی قرار گرفت. پژوهش حاضر در دو مرحله انجام پذیرفت: ابتدا، فلاونوئید و روغن از پوست پرتقال استخراج گردیدند و سپس نمونه­های ماست طعم­دار غنی شده با درصد­های مختلف فلاونوئید (7، 8 و 9 درصد) و ...

موسیلاژ دانه به هیدروکلوئیدی با قابلیت ضدمیکروبی و توانایی ایجاد ویسکوزیته بالا در مقادیر بسیار کم است. از طرفی روغن پوست پرتقال یکی از پرکاربردترین ترکیبات طعم دهنده در صنعت غذا محسوب می شود. وجود دی لیمونین به عنوان مهم ترین و عمده ترین ترکیب سازنده این روغن موجب حساسیت بالای آن به دما، و تخریب اکسیداتیو شده است. بنابراین حفظ این ترکیب در طول نگهداری و فرایند از اهمیت بالایی برخوردار است. هدف...

در این تحقیق ابتدا ترکیبات فنولیک موجود در عصاره الکلی پوست پرتقال استخراج و از بعد میزان ترکیبات فنولیک کل مورد بررسی قرار گرفت. سپس در سه غلظت?000 پی پی ام، 2000 پی پی ام و 3000 پی پی ام به نمونه روغن کانولا فاقد آنتی اکسیدان اضافه شد، سپس نمونه های روغن کانولای فرموله شده با این آنتی اکسیدان طبیعی تحت شرایط دمایی 25 و 45 درجه سانتی گراد طی ? ماه ذخیره سازی از نظر پایداری اکسایشی توسط پارامتر...

مقدمه: هدف از این پژوهش بررسی نوع و میزان ترکیبات فنولیک موجود در اسانس پوست پرتقال به عنوان منبع ترکیبات آنتی‌اکسیدانی طبیعی و تاثیر آن بر پایداری اکسایشی روغن سویا می­باشد. مواد و روش­ها: ترکیبات موجود در اسانس پوست پرتقال با استفاده از GC/MS تعیین شد. بررسی خاصیت آنتی‌اکسیدانی به روش آزمون قدرت احیاکنندگی آهن و DPPH صورت گرفت و در ادامه اسانس در چهار غلظت (...

چکیده هدف این پژوهش استفاده از روش سطح پاسخ به منظور رسیدن به امولسیون بهینه روغن پوست پرتقال، موسیلاژ دانه به (qsm[1]) و مالتودکسترین (md[2])، و استفاده از این امولسیون در فرایند ریزپوشانی این روغن بود. بدین منظور و به هدف رسیدن به یک امولسیون پایدار، اثر سه متغیر مستقل شامل مقدار روغن پوست پرتقال (25- 15 ٪ وزنی/وزنی)، نسبت qsm/md (02/0- 015/0) و مقدار ماده جامد (qsm + md) (35- 25٪ وزنی/وزنی)...

سابقه و هدف: پکتین کاربرد فراوانی در پزشکی، صنعت و صنایع غذایی دارد. از آن جا که تولید مرکبات در استان مازندران و در نتیجه امکاندسترسی به پوست این میوه ها زیاد می باشد، در غالب این تحقیق ضمن تعیین میزان پکتین در پوست انواع مرکبات، درجه استریفیکاسیون که عامل اصلی در خواص رئولوژی و فیزیکوشیمیایی پکتین است و مقدار اسید گالاکتورونیک که از مشخصات خلوص آن می باشد، مورد بررسی قرار می گیرد. با انجام ای...

مقدمه: میوه مرکبات دارای ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و مواد آنتی­اکسیدانی متفاوت هستند. در این پژوهش صفات فیزیکی، ویژگی­های کمی- کیفی و ترکیب­های زیست­فعال میوه چهار رقم مرکبات شمال کشور با هدف بهره­گیری در صنایع آبگیری، اندازه­گیری شد.  مواد و روش­ها: صفات مورد مطالعه شامل اندازه­گیری طول، قطر، ضریب کرویت، حجم، ضخامت پوست، پالپ، درصد آبدهی، ta، tss، قند، ویتامین ث، فنل کل و ظرفیت آنتی­اکسیدانیبود....

مقدمه: جستجو برای جایگزینی آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی منجر به بررسی آنتی‌اکسیدان‌های متعددی از منابع گیاهی شده است. بررسی‌ها نشان داده است که فعالیت آنتی‌اکسیدانی بعضی از میوه‌ها و سبزیجات به مقدار کل ترکیبات فنولی آنها بستگی دارد. هدف: مقایسه پایه‌های مختلف پرتقال تامسون از نظر میزان استخراج ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی در پوست و گوشت میوه و ارزیابی اثر آنتی‌اکسیدانی عصاره‌های انتخابی در روغن سویا....

مقدمه: میوه مرکبات دارای ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و مواد آنتی­اکسیدانی متفاوت هستند. در این پژوهش صفات فیزیکی، ویژگی­های کمی- کیفی و ترکیب­های زیست­فعال میوه چهار رقم مرکبات شمال کشور با هدف بهره­گیری در صنایع آبگیری، اندازه­گیری شد.  مواد و روش­ها: صفات مورد مطالعه شامل اندازه­گیری طول، قطر، ضریب کرویت، حجم، ضخامت پوست، پالپ، درصد آبدهی، TA، TSS، قند، ویتامین ث، فنل کل و ظرفیت آنتی­اکسیدانیبود....