استفاده از فرآیند تخمیر خمیرترش به عنوان عامل ورآورنده ی خمیر یکی از قدیمی ترین کاربردهای فرآیندهای بیوتکنولوژیکی در تولید غذاست. عملکرد اصلی خمیرترش ورآوردن خمیر برای تولید نانی متخلخل و خوش بافت تر است. در سال های اخیر تولید نان با استفاده از خمیرترش سنتی به دلیل افزایش تقاضا برای غذاهای طبیعی، سالم و لذیذتر در اغلب کشورهای پیشرفته ی دنیا با موفقیت روبرو شده است. در نان گندم، خمیرترش را بیشتر...

چکیده گلوتن گندم عامل اصلی موثر بر خواص عملکردی خمیر از جمله کشش پذیری، مقاومت به کشش و استحکام خمیر است. قدرت گلوتن وابسته به مقدار پروتئین و ترکیب پروتئین است. عوامل مختلفی خصوصیات گلوتن  را تحت تاثیرقرار می دهند. از جمله آنها می توان به حشره سن اشاره کرد که به دانه گندم نارس حمله می کند. پروتئاز موجود در بزاق حشره سن در آرد تهیه شده از گندم آسیب دیده توسط سن باقی ماند و به خمیر منتقل شده و گ...

عوامل متعددی خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم را تحت تأثیر قرار می دهند . یکی از مهمترین این عوامل ، آسیب دیدن گندم با آفات و از جمله حشره سن است. پروتئاز موجود در بزاق حشره سن در آرد باقی مانده ، به خمیر منتقل شده ، گلوتن را هضم کرده ، خمیر چسبنده و شل ایجاد نموده و کیفیت نان حاصل را کاهش می دهد. جهت غلبه بر این معضل غیر فعال سازی آنزیم، جایگزینی و یا بازسازی شبکه گلوتنی تخریب شده به عنوان راهکار...

گلوتن گندم عامل اصلی مؤثر بر خواص عملکردی خمیر از جمله کشش­پذیری، مقاومت به کشش و استحکام خمیر است. قدرت گلوتن وابسته به مقدار پروتئین و ترکیب پروتئین است. عوامل مختلفی خصوصیات گلوتن را تحت تأثیر قرار می­دهند. از جمله آنها می­توان به حشره سن اشاره کرد که به دانه گندم نارس حمله می­کند. پروتئاز موجود در بزاق حشره سن در آرد تهیه شده از گندم آسیب دیده توسط سن باقی مانده و به خمیر منتقل شده و گلوتن ...

چکیده در این تحقیق تاثیر هیدروکلوییدهای کتیرا و ثعلب، بر خواص رئولوژیک خمیر و کیفیت نان بربری حاصل بررسی گردید. خمیرها از آرد ستاره، با دو صمغ کتیرا و ثعلب در دو سطح 5/0% و 1 % تهیه شدند و  آزمون های فارینوگراف و اکستنسوگراف روی خمیرها انجام شد. بعد از پخت نان و انجام ارزیابی حسی، نان ها برای انجام ارزیابی بیاتی در یک دوره 1 تا 5 روزه، بسته بندی شده و در دمای اتاق نگهداری شدند. در نتایج فارینوگ...

چکیده   از راهکارهای مناسب جهت غنی سازی طبیعی و بهبود ویژگی های کیفی نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین نظیر سبوس برنج می باشد. در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات جایگزین نمودن مقادیر 0، 3، 6 و 9 درصد سبوس برنج در دو نمونه آرد (82 و 88 درصد استخراج)، بر ویژگی های رئولوژیک خمیر و بافت نان حاصل، آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایه کاملا تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. ویژگی های بافت سنجی نا...

چکیده یکی از انواع فرآورده های خمیری بومی در ایران، رشته آشی است که از مخلوط کردن آرد گندم، آب و نمک پس از طی مراحل مختلف تولید می شود. با توجه به این که نمک یکی از اجزای مهم در تولید این فرآورده به شمار می­آید و در سال های اخیر استفاده گسترده نمک در غذاهای فرآیند شده سبب بروز نگرانی در مورد سلامت مصرف کنندگان شده است. بنابراین هدف این پژوهش بررسی کاهش میزان نمک (به میزان 2 و 3 درصد) در مقایسه ...

گلوتن که بیش از 80 درصد پروتئین گندم را شامل می شود، از لحاظ میزان تولید و مصرف در جهان، پس از پروتئین سویا، دومین پروتئین گیاهی مهم به شمار می رود. صفات بسیار مطلوب گلوتن نظیر، ارزش تغذیه ای بالا، جذب آب ، چسبندگی و کشش پذیری مناسب عامل اصلی استفاده از آن در بسیاری از مواد و صنایع مختلف بالاخص صنایع غذایی به شمار می رود. مهمترین مصارف گلوتن در، صنایع آرد و نان، فرآورده های گوشتی، تهیه اسیدهای ...

چکیده­ خاصیت ویسکوالاستیک گلوتن گندم، تحت تأثیر عوامل مختلف دستخوش تغییرات نامطلوب می­شود. یکی از مهم ترین عوامل، آسیب دیدن گندم از طریق حشره سن است. حشرات سن به دانه های گندم در حال رشد حمله می کنند و به همراه بزاق خود آنزیم های پروتئولتیکی را به داخل دانه تلقیح می کنند. فعالیت پروتئولتیکی آنزیم های موجود در آرد گندم سن زده در خواص فیزیکی خمیر و پخت آن آشکار می شود. در اثر فعالیت آنزیم پروتئاز...

نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و کیفیت آن به شدت به فاصله ی بین پخت و مصرف وابسته است. در حال حاضر بخش قابل توجهی از گندم تولیدی کشور به طرق مختلف ضایع می گردد که بخش مهمی از ضایعات، مربوط به بیاتی سریع نانهای سنتی است. در میان نانهای سنتی تولیدی در کشور، نان سنگک به دلیل کیفیت عطر و طعمی ممتاز و نیز ارزش غذایی بالا، جذابیت و قابلیت فراوانی جهت صنعتی شدن داراست. نان سنگک نوعی نان مسطح ...