سیب زمینی یکی از مهمترین منابع غذایی انسان است. در حال حاضر طیف وسیعی از فرآورده های سیب زمینی شامل گرانول، آرد، نشاسته، محصولات کنسروی و فرآورده های سرخ شده مثل چیپس و خلال سیب زمینی سرخ شده تولید می شود. خلال سیب زمینی سرخ شده به قطعاتی از سیب زمینی به طول تقریبی 6-7 سانتیمتر اطلاق می گردد که در روغن داغ، نیمه سرخ می شوند. از جمله اهداف توسعه ای اخیر در صنعت خلال سیب زمینی نیمه سرخ، کاهش میزا...

سرخ کردن عمیق از مهمترین عملیات واحد مورد استفاده در صنعت غذا می باشد. به دلیل افزایش تقاضا برای مواد غذایی سالم ، صنعت خلال و چیپس سیب زمینی پارامترهای کیفی عمده ای را نظیر بافت، رنگ و محتوی روغن برای محصولات خود در نظر گرفته است. در طی فرآیند سرخ کردن انتقال همزمان حرارت (جابه جایی و هدایتی) و جرم (خروج آب از ماده غذایی و نفوذ روغن به آن) اتفاق می-افتد. پارامترهای عمده فرآیند که بر جنبه های ک...

سابقه و هدف: استفاده از پوشش های خوراکی، روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده در مواد غذایی سرخ شده است. در این تحقیق، اثر پوشش خوراکی برپایه ایزوله پروتئین سویا به همراه پلاستی سایزر سوربیتول بر میزان کاهش جذب روغن، خواص فیزیکی و حسی خلال های سیب زمینی سرخ شده بررسی شد. مواد و روش ها: خلال های سیب زمینی با محلول های خوراکی از ایزوله پروتئین سویا به همراه پلاستی سایزر سوربیتول پوشش داده شدند...

سیب زمینی یکی از مهم ترین منابع غذایی انسان است. در حال حاضر، طیف وسیعی از فراورده های سیب زمینی همچون گرانول، آرد، نشاسته، محصولات کنسروی و فراورده های سرخ شده شامل چیپس و خلال سیب زمینی سرخ شده تولید می شود. خلال سیب زمینی سرخ شده ، به قطعاتی از سیب زمینی به طول تقریبی 7-6 سانتی متر و سطح مقطع 1 سانتی متر مربع اطلاق می گردد که در روغن داغ، نیمه سرخ می شوند. از جمله اهداف تحقیقات توسعه ای اخیر...

استفاده از پوشش های خوراکی یکی از مهم ترین روش های کاهش جذب روغن در خلال های سیب زمینی می باشد. در این پژوهش از دو نوع پوشش دارای نشاسته خام و نشاسته اکسید شده سیب زمینی و گلیسرول به عنوان پلاستی سایزر استفاده شد. خلال ها به مدت 1 دقیقه در پوشش ها غوطه ور و پس از خشک شدن پوشش روی خلال توسط آون، با سرخ کن خانگی در دمای 170 درجه سانتی گراد به مدت 6 دقیقه، سرخ شدند. خلال های بدون پوشش به عنوان نمو...

با توجه به مشکلات نگهداری، حمل و نقل و نوسان فصلی قیمت سیب زمینی تازه، تولید فرآورده های آماده مصرف نظیرخلال سیب زمینی نیمه سرخ شده از اهمیت ویژه ای برخوردار است. کیفیت خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده عمدتاَ به ظاهر، رنگ، طعم، بافت و میزان جذب روغن برمی گردد. یکی از مراحل مهم در فرآوری این محصول، مرحله آنزیم بری است. آنزیم بری سیب زمینی موجب بهبود رنگ محصول در اثر کاهش میزان قندهای احیاکننده سیب زمی...

چکیده در این تحقیق خواص فیزیکوشیمیایی سه رقم سیب­زمینی (آگریا، ساتینا و کنبک) استان گلستان مطالعه و تاثیر این پارامترها بر کیفیت خلال نیمه سرخ شده بررسی شد. نتایج آماری نشان داد که بین میزان ماده خشک غده های سه رقم اختلاف وجود دارد که بیشترین و کمترین مقدار ماده خشک به ترتیب مربوط به رقم کنبک و ساتینا بود (05/0< p). همچنین بیشترین میزان نشاسته، ساکارز و انرژی در رقم ساتینا و کمترین مقدار نشاسته...

سابقه و هدف: سیب زمینی سرخ شده یکی از فراورده هایی است که مصرف آن روند رو به افزایشی پیدا کرده است. سیب زمینی سرخ شده به دلیل جذب زیاد روغن در حین فرایند، کالری زیادی وارد بدن می سازد و تلاش در زمینه کاهش میزان روغن جذب شده به سلامت افراد جامعه کمک می کند. هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر آنزیم بری و پوشش دهی با متیل سلولز و کتیرا در جذب روغن و خواص کیفی سیب زمینی سرخ شده بود. مواد و روش ها: خلال ...

سیب زمینی (solanum tuberosum), متعلق به خانواده (solanacea)، از تیره گیاهان گلدار است. این گیاه بعد از برنج و گندم سومین محصول غذایی مهم در جهان، از نظر مصرف انسانی است. فصلی بودن کشت سیب زمینی، ماندگاری کم و نوسان قیمت محصول تازه باعث افزایش تولید محصولات آماده مصرف از قبیل چیپس و فرنچ فرایز می شود. فرنچ فرایز یکی از مهمترین محصولات فرآیند شده سیب زمینی است. این محصول از برش های سیب زمینی با س...

با توجه به مشکلات نگهداری، حمل و نقل و نوسان فصلی قیمت سیب زمینی تازه، تولید فرآورده های آماده مصرف نظیر خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده از اهمیت ویژه ای برخوردار است. هدفاز مطالعه حاضر،بررسی تأثیر فرایندهای آنزیم بری و سرخ کردن بر تغییرات خصوصیات کیفی (رنگ، بافت، قند های احیاء کننده، رطوبت و جذب روغن) خلال سیب زمینی رقم آگریا است. به این منظور سیب زمینی هاپس از شستشو و پوست گیری به صورت خلال هایی ...