یکی از ماهیانی که در کشور ما پرورش و مصرف زیادی دارد ماهی قزل آلای رنگین کمان (oncorhynchus mykiss) است. در این مطالعه جهت طعم دار کردن به روش محلی، 42 قطعه فیله ماهی قزل-آلا در مخلوط آبلیموی صنعتی، سیر تازه و رنده شده، نمک طعام، زردچوبه، فلفل سیاه و فلفل قرمز به مدت 3 ساعت قرار داده شده و نمونه ها به طور جداگانه در دمای 4 درجه سانتیگراد و 18- درجه سانتیگراد به ترتیب به مدت 10 و 56 روز نگهداری ...

پنیرهای سنتی دارای طعم و بوی مطبوع و نیز ارزش تغذیه­­ای بالایی هستند  و به عنوان یک منبع پروتئینی جایگاه ویژه­ای را می توانند در تغذیه افراد داشته باشند. ولی با این وجود، عدم رعایت اصول بهداشتی در تهیه این گونه محصولات، سبب آلودگی آن­ها شده و در صورت وجود میکروارگانیسم­های پاتوژن، می­توانند سلامت انسان را به خطر انداخته و موجب زیان­های اقتصادی قابل توجهی گردند. هدف از این مطالعه بررسی وضعیت بهد...

مقدمه: لیپولیزیکیازواکنش هایبیوشیمیاییاصلیطیرسیدنپنیراست .دراثر پاستوریزاسیون و حرارت دهی لیپاز طبیعی شیر غیرفعال می شود؛ بنابراین، لیپولیز در پنیرهای ایرانی در سطح بسیار پایین انجام می شود. این مطالعه با هدف تسریع فرایند رسیدن پنیر سنتی و فتای فراپالایش از طریق لیپولیز پیشرفته و تأثیر آن بر خصوصیات میکروبی انجام شده است. مواد و روش ها: لیپازهایاینکپسوله آسپرژیلوس نیگر بر اساس روش سول - ژل تهیه...

ازن فرم سه گانه اکسیژن بوده که علاوه بر طبیعت ضد میکروبی و ضدعفونی کنندگی، دارای خواص و کاربردهای مختلفی در صنعت غذا از جمله بهبود خواص کیفی آردها به دلیل جایگزینی کلر می باشد. در این تحقیق تأثیر ازن زنی روی جمعیت میکروبی نمونه های آرد و ویژگیهای رئولوژیکی خمیر (جذب آب آرد، زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر، شاخص تحمل، ارزش والوریمتری، مقاومت به کشش و کشش پذیری) با استفاده از طرح کاملاً تصادفی در قال...

این پژوهش به­منظور بررسی اثر استفاده از پروبیوتیک بر­ عملکرد، خصوصیات مورفولوژی، فلور میکروبی روده کوچک و خصوصیات لاشه­ی کبک، در قالب طرح­کاملاً تصادفی با استفاده از جیره­ های حاوی سطوح مختلف پروبیوتیک (صفر، 05/0 ­و 1/0 درصد) در دوره­ی­ اول رشد (60- 35روزگی) و (صفر، ­025/0 و 05/0 درصد) در دوره­ی دوم رشد (110- 60 روزگی) در سه تیمار با پنج تکرار (هر تکرار 6 قطعه کبک) جمعاً 90  قطعه کبک (مخلوط نر و ...

در یک آزمایش فاکتوریل 2×2×2 تأثیر آنزیم فیتاز میکروبی بر عملکرد، خصوصیات لاشه، مقدار فسفر و کلسیم استخوان درشت نی جوجه های گوشتی مورد مطالعه قرار گرفت. در این آزمایش تعداد 1260 قطعه جوجه خروس گوشتی از سویه تجارتی راس 308، با 9 تیمار شامل 2 سطح آنزیم فیتاز (صفر و 500 واحد در هرکیلوگرم جیره)، 2 سطح انرژی (مقدار توصیه شده و 80 کیلوکالری کمتر از مقدار توصیه شده)، 2 سطح فسفر قابل دسترس (50 و 75 درصد...

جنس آویشن دارای گونه های مختلفی در ایران است که در استان­های مختلف پراکنش دارد. هدف از این مطالعه بررسی ترکیبات موجود در اسانس حاصل از اندام های هوایی گونه گیاهی thymus lancifolious و بررسی اثر ضد میکروبی عصاره گونه مذکور می باشد. نمونه های گیاهی در سال 1390 از مناطق مختلف منطقه گریت از استان لرستان و در مرحله گلدهی از گیاه برداشت شد. سپس اسانس آن به روش تقطیر با آب توسط دستگاه کلونجر استخراج و...

مقدمه: گرچه اغلب غذاهای پروبیوتیک از شیر مشتق شده اند اما امکان استفاده از سایر منابع غنی از پروتئین مانند شیر سویا برای تهیه چنین غذاهایی به قدر کافی بررسی نشده است. هدف از این مطالعه، بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و میکروبی ماست پروبیوتیک سویا طی 21 روز نگهداری بوده است. مواد و روش ها: ماست پروبیوتیک سویا با استفاده از بیفیدوباکتریوم لاکتیس b12 و استارترهای ماست تولید شد. دمای گرمخا...