چکیده در این تحقیق چگونگی تاثیر افزودن روغن گیاهی، روغن پالم و روغن ذرت، به صورت جایگزین خامه در سطوح 0، 33، 50، 66 و100 درصد در فرمولاسیون پنیر پیتزا مورد بررسی قرار گرفت. افزودن خامه به کاهش معنی دار (05/0 ≥ p) ph منجر شد. نوع روغن بر ویژگی قابلیت ذوب پنیر پیتزا تاثیر معنی دار (05/0 ≥ p) نداشت اما بر ویژگی پس دادن روغن، عدد یدی و عدد صابونی محصول نهایی به طور معنی داری (05/0 ≥ p) موثر بود. به...

چکیده خامه مخلوط گیاهی (شیر سویا و روغن آفتابگردان) و لبنی قابل همزدن فرآورده ای است که فاز آبی آن مخلوطی از شیر سویای تهیه شده از آرد کامل سویا، شیر گاو، زانتان، کلرید کلسیم و کازئینات سدیم و فاز روغنی آن از خامه سبک حیوانی، روغن مایع آفتابگردان و امولسیفایر سیترم تشکیل شده است. هدف از تولید این خامه کاهش میزان کلسترول از طریق جایگزین نمودن بخشی از چربی شیر با روغن مایع آفتابگردان و افزایش خو...

چکیده ندارد.

گونه Linaria karajensis از ایران نامگذاری و معرفی می‌شود. این گونه متعلق به بخش Linariaاست. گونه L. karajensis با گونه L. lineolata و L. elymatica قرابت زیادی دارد، لیکن باL. lineolata در طول خامه، مهمیز و کاسبرگ، پوشش کرکی کاسبرگ، شکل و اندازه سلول‌های پوششی دانه اختلاف دارد. از طرفی اختلاف آن با L. elymatica در شکل و اندازه سلول‌های پوششی دانه، طول دانه، جام،‌ دمگل، خامه، مهمیز، پوشش کرکی و س...

گونه Potentilla ghazniensis به عنوان گزارشی جدید از مرکز ایران معرفی می‌شود. این گونه با داشتن کُرک‌های متنوع (بلند و کوتاه، افراشته/تقریباً گسترده) روی دمبرگ برگ‌های قاعده‌ای، خامه تقریباً انتهایی و در قاعده ضخیم و همچنین کلاله غیرگسترده قابل شناسایی است. P. ghazniensis دومین نماینده از بخش Lipskyanae در ایران است که از نظر دارا بودن خامه کوتاه‌تر از گونه وابسته خود P. botschantzeviana تفکیک می‌ش...

Abstract Introduction: oil in water emulsions has attracted considerable food industry due to their physical characteristics. But there is a considerable amount of cholesterol in some of them, such as cream and it was a risk factor for cardiovascular disease and are created compounds in the effect of cholesterol oxidation during processing or food storage compounds that are known as carcinog...

چکیده ندارد.

سابقه و هدف: فرآورده های قنادی بخش مهمی از تولیدات غذایی کشور را تشکیل می دهند. با در نظر گرفتن میزان بالای مصرف و هم چنین احتمال آلودگی این فرآورده ها این مطالعه با هدف بررسی آلودگی شیرینی های خامه ای به استافیلوکوکوس اورئوس و باسیلوس سرئوس انجام گرفته است. مواد و روش ها: در مطالعه توصیفی- تحلیلی حاضر تعداد 945 نمونه شیرینی خامه ای (ژله ای، میوه ای و ساده) به صورت کاملاً تصادفی انتخاب شدند. آزم...

چکیده در این مطالعه با توجه به خصوصیات بافت دهنده ژلاتین از آن به عنوان جایگزین چربی برای تولید خامه کم چرب استفاده شد. مقدار چربی خامه کنترل از30% به 20% کاهش یافت. ژلاتین در پنج مقدار 0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1% استفاده شد. ویسکوزیته، ضریب قوام بوستویک، سفتی بافت، پارامترهای رنگ بر اساس سیستم هانترلب(l, a, b)  و ویژگی های حسی پنج نمونه خامه کم چربی دارای 20% چربی با خامه کنترل دارای 30% چربی مقای...