تولید و صادرات دوغ به عنوان یک نوشیدنی تخمیری بومی ایران در سالهای اخیر افزایش روبه رشدی داشته است. یکی از معایبی که باعث فساد و افزایش ضایعات دوغ می شود آلودگی  ناشی از فعالیت کپکها و مخمرها می باشد. از روشهای رایج نگهداری مواد غذایی و افزایش ماندگاری (دوغ)، خشک کردن و تبدیل آن به پودر با استفاده از خشک کن پاششی و کاهش حجم و هزینه های حمل آن می باشد. در پژوهش حاضر نمونه های دوغ با چربی ( 5/0 و...

سابقه و هدف: فراورده‌های لبنی به عنوان غذاهای سالم شناخته می‌شوند، ولی مقدار اندک اسیدهای چرب چند غیراشباعی در این فراورده‌ها سبب شده‌ است تا غنی‌سازی این فراورده‌ها با اسیدهای چرب چند غیراشباعی مورد توجه قرار گیرد. چالش اصلی افزودن این اسیدهای چرب به امولسیون‌های لبنی، استعداد زیاد آن‌ها نسبت به اکسایش و تند شدن است. در پژوهش حاضر، امکان استفاده از اسیدهای چرب چندغیراشباعی امگا 3 برای تولید د...

سابقه و هدف: کمبود ویتامینD و التهاب با بیماری‌های قلبی عروقی ارتباط دارند. در این مطالعه تأثیر مصرف روزانه دوغ غنی شده با ویتامین D بر نشانگرهای التهابی افراد دیابتی نوع 2 بررسی شد. مواد و روش ها: در یک کارآزمایی کنترل شده تصادفی 12 هفته‌ای، بیماران دیابتی دریافت‌کننده دوغ به دو گروه تقسیم شدند: دوغ ساده (PD) و دوغ غنی شده با D3 (FD) 2 بطری ml250در روز. در شروع و پایان مداخله قند خون، توده چر...

سابقه و هدف: دوغ محصول تخمیری سالم و سلامت بخش است که به عنوان یک نوشیدنی ملی ایران محسوب می‌شود. با توجه به اهمیت ملی دوغ و مصرف روز‌افزون این نوشیدنی تخمیری سلامت‌بخش و استفاده از نگهدارنده‌های سوربات و بنزوات به منظور افزایش ماندگاری و کاهش بار میکربی در دوغ، لزوم مطالعاتی به منظور تعیین استاندارد و حدود مجاز این افزودنی‌ها در این فرآورده لبنی تخمیری حائز اهمیت است. هدف از این مطالعه، اندازه...

سابقه و هدف: فراورده های لبنی به عنوان غذاهای سالم شناخته می شوند، ولی مقدار اندک اسیدهای چرب چند غیراشباعی در این فراورده ها سبب شده است تا غنی سازی این فراورده ها با اسیدهای چرب چند غیراشباعی مورد توجه قرار گیرد. چالش اصلی افزودن این اسیدهای چرب به امولسیون های لبنی، استعداد زیاد آن ها نسبت به اکسایش و تند شدن است. در پژوهش حاضر، امکان استفاده از اسیدهای چرب چندغیراشباعی امگا 3 برای تولید دوغ...

چکیده استفاده از انواع عطر و طعم در محصولات لبنی می تواند ضمن تشویق مصرف کنندگان، باعث تنوع تولید گردد. یکی از مشکلات استفاده از اسانس ها بحث فرار بودن و پایداری آنها و همچنین عدم دخالت در شفافیت محصول است. در این تحقیق، میزان غلظت و درجه کدری در نمونه دوغ های حاوی صمغ های پکتین،amd (سدیم کربوکسی متیل سلولز بسیار خالص)، صمغ لوبیای لوکاست و نمونه های شاهد با اسانس و بدون اسانس دودی در دو دمای 25...

سابقه و هدف: افزایش غلظت فراورده‌های نهایی گلیکاسیون (AGEs) و استرس اکسیداتیو نقش مهمی در عوارض دیررس دیابت دارد. به تازگی، اثرات سودمند بهبود وضعیت ویتامین D بر وضعیت گلیسمی مبتلایان به دیابت نوع2 نشان داده شده است. هدف این مطالعه، ارزیابی تأثیر مصرف دوغ غنی شده با ویتامین D و توأم ویتامین D و کلسیم بر سطوح سرمی AGEs و ox-LDL در بیماران دیابت نوع 2 بود. مواد و روشها: 60 بیمار دیابتی در محدود...

سابقه و هدف: غلظت کم 25(oh)d سرم با اختلال در تحمل به گلوکز و ابتلا به دیابت همراه است. این مطالعه با هدف مقایسه اثربخشی دوغ غنی شده با ویتامین d و توأم ویتامینd و کلسیم بر وضعیت تن سنجی و گلیسمی مبتلایان به دیابت نوع 2 (t2dm) انجام شد. مواد و روش ها: 90 بیمار مبتلا به t2dm به صورت تصادفی به گروه های 1 (دوغ ساده)، 2 (دوغ غنی شده با ویتامین d حاوی iu 500 ویتامین d در هر ml 250) و3 (دوغ غنی شده ب...

چکیده در این پژوهش درصد نمک ( 5/0 یا 1%) و ترتیب افزودن آن (قبل یا بعد از تخمیر)، در دو نسبت متفاوت نمک مخلوط nacl/kcl (100:0 و 50:50)، به عنوان متغیر های پژوهش در دوغ پروبیوتیک به کار گرفته شد. پروبیوتیک ها شامل ل. اسیدوفیلوس la-5، بیفیدوباکتریوم لاکتیس bb-12 و باکتری های سنتی ماست در کشت مخلوط aby به نمونه ها تلقیح شدند. ph، اسیدیته و پتانسیل احیا نمونه ها طی مدت زمان تخمیر اندازه گیری شد. هم...

چکیده شیر شتر دارای فواید سلامتی و خواص شفا بخش است و باکتری­های اسید لاکتیک نقش مهمی در کیفیت محصولات تخمیری شیر شتر نظیر دوغ  بازی می­کنند. 3 نمونه از دوغ شیر شتر تک کوهانه ایرانی (camelus dromedarius) تحت شرایط اسپتیک از استان گلستان جمع­آوری شد. 32 باکتری توسط کشت نمونه بر روی محیط­ کشت mrs آگار جدا شدند. در میان باکتری­های جدا شده، از نظر فنوتیپی تنها 4 جدایه متفاوت شامل لاکتوباسیلوس برویس...