ماست­های کیسه­ای تولوق و توربا نوعی ماست تغلیظ شده سنتی هستند که از شیر گاو، گوسفند و بز در برخی از مناطق ایران از جمله آذربایجان تولید می­شوند. در این تحقیق ماست­های تغلیظ شده سنتی به صورت نگهداری در کیسه تولوق، توربا و بسته­بندی شده پلی­اتیلنی به همراه ماست معمولی به عنوان نمونه کنترل مورد ارزیابی قرار گرفتند. ویژگی­های شیمیایی مورد بررسی در این تحقیق شامل ph، اسیدیته، میزان ماده خشک، چربی و ...

چکیده در این پژوهش ماست­های تغلیظ شده تولوق، توربا و بسته­بندی شده در بسته­های پلی­اتیلنی به همراه ماست کنترل از لحاظ ویژگی­های فیزیکی-شیمیایی مانند ph، اسیدیته، میزان ماده خشک، پروتئین، چربی، نمک، لیپولیز و سینرسیس، نحوه پروتئولیز و امتیازهای حسی در طول 60 روز نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفتند. در ماست­های آنالیز شده میزان ph 56/4-89/3، اسیدیته 70/1-94/0 درصد اسید لاکتیک، ماده خشک 5/37-5/12%، پ...