پروتئین ها و پلی ساکاریدها در بسیاری از موارد در محصولات غذایی به طور همزمان مورد استفاده قرار می گیرند. بنابراین شناخت واکنش های آنها نقش مهمی در کنترل ساختار و پایداری غذاهای فرایند شده ایفا می نماید. این واکنش ها تحت تأثیر ph، قدرت یونی، دانسیته بار الکتریکی و غلظت پروتئین و پلی ساکارید قرار می گیرند. کمپلکس های تشکیل شده بین پلیمرها می تواند به عنوان یک پلیمر جدید در غذاها تلقی شود، که ویژگ...

بررسی بیماری های همه گیر نشان می دهد که اسیدهای چرب زنجیره بلند چندغیراشباعی امگا3 اثرات مفیدی در سلامتی و ممانعت و درمان بیماری ها، بخصوص بیماری های قلبی- عروقی دارند. به دلیل حساسیت بالای این اسیدهای چرب به اکسیدشدن و داشتن بوی نامناسب، غنی سازی غذاها با این ترکیبات، تاثیر نامطلوبی بر خصوصیات حسی غذاهای غنی شده دارد. ثابت شده است که ریزپوشینه کردن، روشی مناسب برای محافظت از اکسید شدن و کاهش ب...

پروتئین های کریستالینی که نیمه عمر نسبتاً طولانی دارند در روند پیری متحمل تغییرات شیمیایی وسیعی می شوند. این تغییرات در نهایت هم ساختار و هم برهمکنش ظریف بین مولکولی این پروتئین ها را شدیداً متاثر می کند. پیامد نهایی تغییرات فوق الذکر ممکن است به ایجاد ساختارهای توده ای و کاهش تدریجی شفافیت عدسی و در نتیجه به بروز عارضه آب مروارید منجر شود. هموسیستئین تیولاکتون که یک تیواستر درون مولکولی فوق العا...

در میان گروهای مختلف ویتامین e، آلفاتوکوفرول دارای خاصیت آنتی اکسیدانی و محلول در چربی می باشد. آلفاتوکوفرول به عنوان یک افزودنی غذایی برای عملکرد نقش آنتی اکسیدانی خود به غذا اضافه می شود تا به عنوان یک ماده مغذی از بیماری های قلبی و سرطانی جلوگیری کند. قدرت انحلال آلفاتوکوفرول درآب بسیار کم است و از لحاظ بیولوژیکی در برابر عوامل محیطی مانند نور، رطوبت و دما ناپایدار است. برای غلبه بر موانع کا...

مطالعات آزمایشگاهی برای شناخت خواص الکترونیکی نمونه های سنگی خصوصا تعیین کمیتهای مورد نظر در روش از اهمیت ویژه ای در اکتشافات معدنی برخوردار می باشند. روش ژئوفیزیکی ipامروزه در اکتشافات کانسارهای فلزی از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشد. با این وجود تفکیک ناهنجاریهای ipحاصل از کانی سازی های نوع توده ای از افشان با توجه به مقادیر اندازه گیری شدهip به روشهای معمول میسر نمی باشد. این تحقیق بر اساس...

یکی از عمده ترین مسائل دنیای مدرن، موضوع ازخودبیگانگی است. در این پژوهش با رویکردی غیر پیدایشی، مؤلفه های ازخودبیگانگی در چهار اثر داستانی حوزۀ نوجوانان (مومو، شازده کوچولو، لافکادیو، آلیس در سرزمین عجایب) بررسی و روندهای ازخودبیگانگی مطرح شده در این آثار مشخص شده است. برای داده یابی، پژوهشگر از روش اسنادی و به منظور داده کاوی، از روش تحلیل محتوای قیاسی و استقرایی مایرینگ بهره گرفته است. روندها...

زمینه و هدف: مطالعه توده ای شدن حرارتی پروتئین یک روش ساده و مفید برای مطالعه مقاومت پروتئین به واسرشتگی حرارتی است و اطلاعات ارزشمندی در مورد ساختار پروتئین ارائه می دهد. از آنجایی که تا به حال هیچگونه اطلاعاتی در مورد ساختار زیر واحد اتصال دهنده ی نوروتوکسین بوتولینوم تیپ e (rbont/e-hcc) گزارش نشده است، لذا این مطالعه با هدف بررسی ساختاری پروتئین مذکور، یافتن شرایط ph بهینه برای آن و توده ای ...

سابقه و هدف: کوآنزیم Q10 آنتی‌اکسیدانی آب‌گریز و طبیعی، با نقشی اساسی در متابولیسم انرژی میتوکندری است. تاثیر مثبت Q10 در درمان بسیاری از بیماری‌ها به ‌دلیل خاصیت آنتی‌اکسیدانی و انرژی‌زایی این ترکیب است. کاهش قدرت سنتز درون سلولی با افزایش سن، ناکافی بودن Q10 موجود در مواد‌ غذایی و تاثیرات سلامتی‌بخش متعدد، موجب تلاش برای غنی‌سازی محصولات غذایی با این کوآنزیم شده است. هدف از انجام این تحقیق بر...

آنزیم الکل دهیدروژناز تبدیل اتانول به استالدهید و بالعکس را همراه با تبدیل nad+ بهnadh کاتالیز می کند. این آنزیم در صنایع غذایی، صنایع دارویی، بیوراکتورها و بیوسنسورها کاربرد دارد. متاسفانه این آنزیم پایداری حرارتی بسیار پایینی دارد و این سبب محدودیت استفاده از آن در صنایع شده است. از سوی دیگر پلی آمین ها متابولیت هایی هستند که به ارگانیسم ها کمک می کنند تا در مقابل استرس گرمایی مقاومت کنند. در...