زمینه: اسیدهای چرب یکی از ترکیبات مهم موجود در روغن های خوراکی هستند. از طرف دیگر پایداری روغن ها به ترکیب اسید چرب آن ها بستگی دارد، لذا این مطالعه با هدف تأثیر ترکیب اسیدهای چرب بر روی پایداری اکسایشی روغن های زیتون فوق بکر در طی فرایند حرارتی انجام گرفته شد. روش ها: در این تحقیق هشت نوع روغن زیتون فوق بکر مورد آزمایش قرار گرفت. به منظور ارزیابی پایداری حرارتی، روغن ها در دمای 120 درجه به مدت...

اکسیداسیون لیپیدها در طول نگهداری مواد خام، عمل آوری غذاها و نیز تیمارهای حرارتی اتفاق می افتد. این وضعیت در مواقعی که انبارداری در دوره پایانی محصول باشد بیشتر رخ می دهد که معمولاً منجر به از بین رفتن طعم و آروما در محصول خواهد شد. در این مطالعه، ابتدا کل ترکیبات فنولیک رزماری پس از استخراج با اتانول 80% تعیین شد و سپس عصاره با غلظت های مختلف از ترکیبات فنولیک در دو مدل سیستم برای اثبات رابطه ت...

چکیده حرارت دادن روغن­ها در دماهای بالا تغییرات وسیعی را در خصوصیات شیمیایی آنها به وجود آورده و به­دلیل اهمیت روغن­ها در سلامتی، لازم است در گزینش نوع روغن مصرفی و کیفیت آن، مطالعه و تحقیقات بیشتر انجام شود. روغن زیتون فوق بکر به دلیل اثرات سودمند تغذیه­ای یکی از بهترین روغن ها محسوب می شود لذا این مطالعه با هدف مقایسه پایداری حرارتی روغن های زیتون فوق بکر ایرانی و خارجی انجام شد. در این تحقیق...

مقدمه: روغن زیتون یکی از مهمترین روغن‌های مصرفی در بین عموم مردم می­باشد و در سلامتی انسان نقش مفیدی را ایفا می­کند. با توجه به اینکه قسمت زیادی از روغن‌های زیتون مصرفی، از کشور‌های خارجی تامین می­شود، کنترل و نظارت آنها نقش بسیار مهم و اساسی در بهداشت و ایمنی مواد غذایی ایفا می­کند. به همین دلیل این مقاله با هدف ارزیابی خصوصیات شیمیایی و اکسایشی این روغن‌ها انجام گرفته است. مواد و روش‌ها: در ...

اسیدهای چرب امگا-3 به عنوان بخش مهمی از رژیم غذایی جهت سلامت و پیشگیری از بیماری به کار گرفته می شوند. ماهی عمده ترین منبع این گروه از اسیدهای چرب به شمار می­آید از اینرو محافظت از ماهی در برابر انواع فساد اکسایشی ضرورت می­یابد. در این بررسی به منظور کاهش فساد اکسایشی روغن موجود در قزل‌آلای پرورشی از آنتی اکسیدان آلفا توکوفرول در پوشش استفاده شد. به این منظور محلول 2 درصد کیتوزان و کیتوزان حاوی...

اکسیداسیون لیپیدهاینانطی فرایندپختونگه داری، ارزش تغذیه ای فرآورده را کاهش داده و باعث تشکیلطعموبوینامطلوب می شود. دراینتحقیقپایداریاکسایشیروغن­هایسبوس برنج، ذرت، کانولا، آفتابگردان و سویا درشرایطپختونگه دارینانبروتشنبررسیشد. فرایندپختنانباعثافزایشمعنی­دار (05/0>p)درمیزانشاخص­هایاکسایشی از قبیل عددپراکسید،آنیزیدین، توتوکس وتیوباربیتوریکاسید و درصداسیدهایچربآزادشد. بااینحال،نگه دارینان­هابهمدتشش...

زمینه: حرارت دادن که منجر به تغییرات شیمیایی می گردد و فیزیکی وسیع در روغن ها و چربی ها و کیفیت روغن هنگام سرخ کردن از اهمیت زیادی برخوردار است، لذا این مطالعه با هدف مقایسه پایداری حرارتی روغن هسته انگور و کنجد بکر انجام شد. روش­ها: دو نوع روغن هسته انگور و کنجد در دمای 180 درجه سانتیگراد به مدت 8 ساعت حرارت داده شد. در هر ساعت نمونه ای از روغن های در حال حرارت برای انجام آزمایشات برداشته شد. ...

مقدمه: روغن زیتون یکی از مهمترین روغن های مصرفی در بین عموم مردم می­باشد و در سلامتی انسان نقش مفیدی را ایفا می­کند. با توجه به اینکه قسمت زیادی از روغن های زیتون مصرفی، از کشور های خارجی تامین می­شود، کنترل و نظارت آنها نقش بسیار مهم و اساسی در بهداشت و ایمنی مواد غذایی ایفا می­کند. به همین دلیل این مقاله با هدف ارزیابی خصوصیات شیمیایی و اکسایشی این روغن ها انجام گرفته است. مواد و روش ها: در ا...

یکی از راه‌های پایدارسازی روغن سرخ‌کردنی، به‌منظور حذف آنتی‌اکسیدان‌های سنتزی، افزودن روغن‌های با ترکیبات ضداکسایشی و پایداری اکسیداتیو بالا می‌باشد. هدف از این پژوهش، ارزیابی کیفی مخلوط سه نوع روغن سرخ‌کردنی (آفتاب‌گردان، لادن و ایران) در اثر افزودن روغن دانۀ خرفه و ذرت طی 12 ساعت سرخ‌کردن در دمای 2±170 سانتی‌گراد بود. برای این منظور روغن سرخ‌‌کردنی مخلوط حاوی روغن دانۀ ذرت و خرفه با نسبت‌های ...