زمینه و هدف: در ایران، نان عمدتاً از آرد های با درصد استخراج بالا و زمان عمل آوری کوتاه تهیه می گردد که باعث بالا رفتن اسید فیتیک و عدم تجزیه آن در فرآیند تهیه نان شده و در نتیجه باعث کاهش قابلیت استفاده از عناصر معدنی مهم در بدن می شود. در این مطالعه، اثر مخمر نانوائی و چند لاکتوباسیلوس بر اسید فیتیک نان باگت مقایسه شد. روش کار: دو سری نمونه خمیر تهیه شد (حاوی مخمر، فاقد مخمر)، به هر نمونه سوسپ...

سابقه و هدف: گاما آمینو بوتیریک اسید (گابا) یک اسیدآمینه چهار کربنه غیر پروتئینی است که به طور گستردهای در میان موجودات یافت شده و سنتز آن توسط آنزیم گلوتامیک اسید دکربوکسیلاز انجام می شود. میزان تولید گابا عمدتا به خواص بیوشیمیایی آنزیم مرتبط می باشد. کاهش فشارخون، درمان بی خوابی، افسردگی و اثرات ادرار آور از جمله عملکردهای فیزیولوژیکی مهم گاما آمینوبوتیریک اسید است. تعدادی از باکتریها، قارچها...

زمینه و هدف: اسید فیتیک ترکیبی فسفره است که به شکل نمک پتاسیم - منیزیم در لایه آلرون غلات وجود دارد .اسید فیتیک توانایی زیادی برای اتصال به املاح معدنی مهم  نظیر آهن، کلسیم و روی دارد این املاح ضروری را به صورت کمپلکس های غیرمحلول درآورده و از دسترس بدن دور می سازد. در این مطالعه، تأثیر چندین باکتری اسید لاکتیک (کازئی، فرمنتوم، پلانتاروم و اسیدوفیلوس) جدا شده از خمیرترش بر اسید فیتیک نان باگت ب...

مقدمه: استفاده روز افزون از فرآورده های لبنی صنعتی به جای سنتی ممکن است منجر به افزایش حذف باکتریهای پروبیوتیک شود. لذا این مطالعه به منظور جداسازی و شناسایی بیوشیمیایی باکتریهای اسید لاکتیک با پتانسیل پروبیوتیکی در ماست های محلی استان یزد انجام گرفت. روش بررسی : 96 نمونه ماست (32 نمونه ماست بز،32 نمونه ماست میش و32 نمونه ماست گاو) از منـاطق مختلف استان یزد جمع آوری شد. نمونه­های ماست ابتدا در ...

ماهیان خاویاری به سبب تولید گوشت و خاویار، از ارزشمندترین گونه های دریای خزر هستند. در پرورش ماهیان خاویاری، همانند سایر گونه های پرورشی در کشور، بروز و افزایش انواع بیماریهای عفونی مورد انتظار بوده است و دراین راستا جداسازی، شناسایی و بکارگیری پروبیوتیکهای اختصاصی، می تواند در بهبود سلامت و شاخص های رشد بسیار موثر باشد. بدین منظور از گونه تاسماهی سیبری به تعداد 38 قطعه نمونه برداری شد و علاوه ...

متفاوت) جداسازی شدند. نتایج نشان داد که 9 جدایه از میان 105 جدایه توانایی تولید باکتریوسین را داشتند. این 9جدایه از نظر فنوتیپی و بیوشیمیایی به عنوان کوکسیهای اسید لاکتیک شناسایی و ماده ضدمیکروبی تولید شده توسط آنها با تریپسین و پروتئینازk غیرفعال شد. این باکتریوسین ها در دامنه وسیعی از ph فعال هستند. باکتریوسین تولید شده نه تنها باکتریهای اسید لاکتیک دیگر را مهار می کند بلکه اثر مهاری روی list...

باکتری های اسید لاکتیک تولید کننده اگزوپلی ساکارید (eps+) در تولید برخی محصولات لبنی (عمدتا ماست) به کار می رود. پاره ای از ویژگی های این باکتری ها مثل افزایش ویسکوزیته و کاهش آب اندازی می تواند در تولید سایر محصولات لبنی مثل پنیر نیز به کار رود. استفاده از آغازگر های تولید کننده اگزوپلی ساکارید در تولید پنیر فراپالایش (uf) می تواند اثرات مختلفی روی ویژگی های بافتی و خواص ارگانولپتیکی آن داشته ...

در این مطالعه 26 نمونه از محصولات لبنی برای حضور ژن باکتریوسین ها توسط روشهای مستقل از کشت و جداسازی باکتریهای اسید لاکتیک مورد بررسی قرار گرفتند. این روش شامل استخراج مستقیم dna از محصولات لبنی است و انجام pcr با 3 جفت پرایمر اختصاصی برای ژن انتروسین های مختلف ( انتروسین a، p، as47) از انتروکوکوس می باشد. آنالیز نتایج pcr نشان داده است که انتروسین a تنها انتروسین غالب در همه نمونه ها بوده است ...

پروبیوتیک ها ، میکرو ارگانیسم های زنده ای هستند که فوایدی را برای سلامتی انسان و حیوانات دارا می باشند. در این مطالعه جداسازی و شناسایی باکتریهای پروبیوتیک اسید لاکتیک مانند لاکتوباسیلوسها و انتروکوکوسها از علوفه سیلوشده ذرت و سبوس برنج انجام گرفت. باکتریهای پروبیوتیک اسید لاکتیک به طور وسیعی در طبیعت بر روی اجزاء گیاهی و فرآورده های لبنی وجود دارند و به علت داشتن اثرات مثبت بر روی سلامتی و مقا...

مقدمه: آرد جو یک ماده غذایی ارزان، مغذی و پرفیبر بوده و کاربرد فراوانی در صنایع غذایی به ویژه در محصولات پخت دارد. امروزه نقشفیبر در رژیم غذایی انسان و تأثیر آن در سلامت و پیشگیری از بیماریهای مزمن نظیر چاقی، بیماریهای قلبی و عروقی، دیابت و سرطانهایدستگاه گوارش حایز اهمیت است. در خمیرترش، باکتریهای اسید لاکتیک نقش کلیدی در فرآیند تخمیر را بر عهده دارند، تخمیر به واسطهخمیر ترش ...