در این تحقیق تأثیر دو فرایند حرارتی متداول در پخت مواد غذایی شامل اتوکلاو و اکستروژن بر خواص فیزیکوشیمیایی و ساختارمولکولی نشاسته گندم بررسی شده است. نتایج نشان داد که فرایند پخت با اتوکلاو باعث افزایش حلالیت و کاهش ویسکوزیته نسبی نمونه ها می شود که خود دلیلی بر احتمال شکستگی مولکول های نشـاسته می باشد. به علاوه ثابت ماندن ضریب ته نشین شدن (s-value) آمیلوز و کاهش s-value آمیلوپکتین نمونه ها با ...

هدف از این تحقیق بررسی تأثیر نوع و ساختار اجزای نشاسته بر کیفیت پخت ارقام مختلف برنج ایرانی است.  شش رقم متداول برنج ایرانی شامل: طارم، دم­سیاه، سالاری، حسن سرائی، دم‌زرد و دم‌سفید پس از برداشت، خشک شدن و تنظیم رطوبت، سفید شدند.  برنج سفید و آرد حاصل از این ارقام در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار بررسی شد.  ابتدا خصوصیات نشاسته شامل میزان آمیلوز، نمرۀژلاتینی شدن و قوام ژل اندازه­گیری شد.  خص...

نشاسته پلیمری طبیعی، تجدیدپذیر و زیست تخریب پذیر است. این پلیمر توسط گیاهان زیادی تولید شده و از نظر فراوانی دومین ماده ی زیستی موجود در طبیعت می باشد. نشاسته از دو ماکرومولکول آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل می گردد. در بیشتر نشاسته ها میزان آمیلوز 82-72 درصد و میزان آمیلوپکتین 28-18 درصد می باشد. البته انواعی از نشاسته ها دارای میزان بالایی از آمیلوز(بیشتر از 70 درصد ) و انواعی دیگر دارای میزان کمت...

هدف از این تحقیق بررسی تأثیر نوع و ساختار اجزای نشاسته بر کیفیت پخت ارقام مختلف برنج ایرانی است.  شش رقم متداول برنج ایرانی شامل: طارم، دم­سیاه، سالاری، حسن سرائی، دم زرد و دم سفید پس از برداشت، خشک شدن و تنظیم رطوبت، سفید شدند.  برنج سفید و آرد حاصل از این ارقام در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار بررسی شد.  ابتدا خصوصیات نشاسته شامل میزان آمیلوز، نمرۀژلاتینی شدن و قوام ژل اندازه­گیری شد.  خص...

در این مطالعه، با به کارگیری 168 نمونه از نتاج نسل f2 حاصل از تلاقی دو رقم سپیدرود و غریب، مکان دو ژن مرتبط با کیفیت پخت و خوراک برنج در نقشه ی ژنتیکی حاصل از 102 نشانگر aflp و 107 نشانگر ssr مشخص گردید. برای این منظور با مطالعه ژن های موثر بر تشکیل نشاسته ی آندوسپرم برنج، ژن waxy به دلیل اهمیت بالای آن در سنتز آمیلوز و ژن sbe3 به عنوان یکی از ژن های مهم دخیل در سنتز آمیلوپکتین، انتخاب شدند. بر...

نشاسته پلی‌ساکاریدی مرکب از واحدهای گلوکز است که از دو جزء آمیلوز و آمیلوپکتین تشکیل شده است. آمیلوز ترکیبی خطی از واحدهای گلوکز (4-1)α است، اما آمیلوپکتین نسبتاً دارای شاخه‌های (6-1)α فراوانی است. بسته به نوع گونه گیاهی و محل ساخت و ساز نشاسته، نسبت این دو جز متغیر است، اما به‌طور کلی در بیشتر گونه‌ها میزان آمیلوز در حدود 20 درصد است. اگرچه این پلی‌ساکارید مهم به همان شکلی که در گیاه تولید می‌ش...

نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و کیفیت آن به شدت به فاصله ی بین پخت و مصرف وابسته است. در حال حاضر بخش قابل توجهی از گندم تولیدی کشور به طرق مختلف ضایع می گردد که بخش مهمی از ضایعات، مربوط به بیاتی سریع نانهای سنتی است. در میان نانهای سنتی تولیدی در کشور، نان سنگک به دلیل کیفیت عطر و طعمی ممتاز و نیز ارزش غذایی بالا، جذابیت و قابلیت فراوانی جهت صنعتی شدن داراست. نان سنگک نوعی نان مسطح ...

کیفیت پخت و خوراک یکی از مهم¬ترین ویژگی¬های برنج برای انتخاب توسط مصرف کنندگان می¬باشد. این صفت تحت کنترل عوامل ژنتیکی و محیطی است و تاکنون ژن¬ها و qtlهای کنترل¬کننده متعددی برای این صفت شناسایی شده¬اند. از مهم¬ترین ژن¬های تأثیرگذار بر کیفیت پخت و خوراک در برنج، دو ژن waxy و sbe3 است. هدف از اجرای این پژوهش، تعیین موقعیت یا مکان¬یابی این دو ژن به¬عنوان ژن¬های اصلی و مهم کنترل¬کننده خصوصیات مرتب...

اخیرا"ترکیبات هتروسیکل حاوی اتمهای نیتروژن و گوگرد به طور وسیعی در شیمی کشاورزی و در تهیه ترکیباتی با خواصی مانند ضد باکتری، ضدقارچ و علف کش مورد توجه قرار گرفته اند. در سالهای اخیر این ترکیبات جهت کنترل بیماری بلاست در برنج مورد استفاده قرار می گیرند. در بخش اول این رساله تعدادی تیواوره نامتقارن و متقارن از واکنش مشتقات آنیلین با ترکیبات متیل ایزوتیوسیانات و کربن دی سولفید تهیه گردیده و سپس تر...

آنزیم granule-bound starch synthase (gbss) که توسط ژن واکسی کد می شود، کنترل کننده نسبت آمیلوز به آمیلوپکتین در نشاسته است. عدم بیان آنزیم مذکور و یا غیرفعال بودن آن سبب کاهش مقدار آمیلوز نشاسته و افزایش سهم آمیلوپکتین گردیده و نشاسته از ویژگی واکسی برخوردار می گردد. نشاسته های واکسی غلات، به ویژه برنج، ذرت و گندم دارای کاربردهای صنعتی و تغذیه ای فراوانی می باشند. گندم نان(triticum aestivum l) ...