پیش زمینه و هدف: نقش اسیدفولیک در عمل متابولیسم سلولی و رشد سلول های بدن بسیار حائز اهمیت است و به خاطر عدم سنتز آن در بدن ضرورت تأمین اسیدفولیک توسط رژیم غذائی بیشتر احساس می گردد. با توجه به مشکلات ناشی از فقر آهن و اسیدفولیک در بسیاری از کشور های جهان بخصوص کشورهای درحال توسعه و فقیر، این ضرورت بیشتر احساس می گردد. سیاست الزام آور دولت در غنی سازی آرد توسط کارخانه های آرد سازی ممکن است نیاز ...

امروزه به دلیل مشکلات و بیماری های متعددی که سلامتی انسان را تهدید می کند توجه به تغذیه ی مناسب و اطمینان از سالم و غنی بودن مواد غذایی مورد مصرف جامعه امری مهم و اجتناب ناپذیر تلقی می شود. فولیک اسید (ویتامین b9) نیز یکی از ویتامین های موردنیاز بدن انسان است که باید به میزان کافی توسط بدن دریافت گردد. از این رو در دو دهه ی گذشته، تلاش ها برای اندازه گیری دقیق این ویتامین در مواد غذایی افزایش ...

سابقه و هدف: مطالعه حاضر با هدف تولید نان غنی شده با ارزش غذایی و پروتئینی بالاتر و به منظور ارزیابی تغذیه ای و فرمولاسیون نان تافتون با آرد سویای بدون چربی و بررسی تأثیر آن بر رشد موش های آزمایشگاهی انجام شد. مواد و روش ها: آرد گندم با سطح استخراج 82 تا 84 درصد برای تولید نان تافتون با آرد سویای بدون چربی، به میزان های 3، 7 و12 درصد غنی شد و همراه با نان تافتون (شاهد) مورد ارزیابی شیمیایی، حسی...

سابقه و هدف: مطالعه حاضر با هدف تولید نان غنی شده با ارزش غذایی و پروتئینی بالاتر و به منظور ارزیابی تغذیه‌ای و فرمولاسیون نان تافتون با آرد سویای بدون چربی و بررسی تأثیر آن بر رشد موش‌های آزمایشگاهی انجام شد. مواد و روش‌ها: آرد گندم با سطح استخراج 82 تا 84 درصد برای تولید نان تافتون با آرد سویای بدون چربی، به میزان‌های 3، 7 و12 درصد غنی شد و همراه با نان تافتون (شاهد) مورد ارزیابی شیمیایی، حس...

چکیده هدف این مطالعه بررسی و مقایسه اثرات نان های غنی شده با آرد سویای بدون چربی بر روی ویژگیهای شیمیایی، حسی و رئولوژی نان می باشد. آردهای سویای بدون چربی با درصدهای 3 ، 7 و 12 با آرد گندم مخلوط شده و نانهای حاصل مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. تأثیر غنی سازی بر روی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر بدست آمده با استفاده از دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد ارزیابی قرار گرفت. میزان خاکستر و پروتئین نانه...

ریافت کافی کلسیم برای افزایش توده استخوان طی سال های رشد و نیز به تاخیر انداختن بیماری پوکی استخوان در سال های بعد، بسیار حیاتی می باشد. علاوه براین، کلسیم ایفاگر نقش های حفاظتی در برابر ناهنجاری فشار و سرطان روده می باشد. محصولات لبنی، منابع عمده طبیعی سرشار از کلسیم در رژیم غذایی افراد به شمار می روند. با این وجود بسیاری از افراد به دلیل مشکلات اقتصادی از مصرف لبنیات اجتناب می نمایند. همچنین ...

چکیده فولیک اسید (ویتامین 9b) یکی از ویتامین­های موردنیاز بدن انسان است که باید به میزان کافی توسط بدن دریافت گردد. از این رو در دو دهه­ی گذشته، تلاش­ها برای اندازه­ گیری دقیق این ویتامین در مواد غذایی افزایش یافته است. چندین روش برای اندازه گیری فولیک اسید وجود دارد که در این پژوهش دو مورد از آن­ها مورد بررسی قرار گرفته است. روش اصلی موردنظر روش استخراج سه آنزیمی و سنجش میکروبی این ویتامین ب...

چکیده             هدف از انجام تحقیق حاضر، مقایسه روش های غنی سازی گندم در مزارع گندم با غنی سازی آرد در کارخانجات  بود،  که طی سه آزمایش در اوایل دهه 80 در استان های آذربایجان شرقی، آذربایجان غربی، کرمان، سیستان و بلوچستان و خراسان جنوبی به اجرا در آمد. در آزمایش اول، طرح در قالب آزمون t شامل تیمارهای شاهد (عرف زارع) و مصرف بهینه کودی  در سه تکرار در اراضی زراعی شهرستان میانه در استان آذربایجا...

سابقه و هدف: بیماران مبتلا به بیماری سلیاک باید از مصرف محصولات دارای گلوتن اجتناب کنند. پس برنامه ریزی برای تولید فرآورده های بدون گلوتن و به ویژه نان و همچنین بهبود کیفیت آنها با اهمیت است. در این پژوهش، تأثیر آرد کینوا به عنوان منبع غنی از فیبر، املاح و لیزین بر ویژگی های کیفی نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شده است. مواد و روش ها: در این پژوهش اثر سه متغیر آرد کینوا (0 تا 30 درصد)، آر...

چکیده                                                                                                              تاثیر افزودن آرد سویا در 5 سطح (25، 35، 45، 55، 65%) و مقدار گلوتن در 4 سطح (1، 3، 5 و 7%) بر روی ویژگی های حسی و پخت اسپاگتی و ترکیبات شیمیایی آن، مورد بررسی قرار گرفت. یافته ها در قالب طرح کاملاً تصادفی به صورت طرح فاکتوریل، با دو فاکتور مقدار سویا و مقدار گلوتن در چهار تکرار برای...