سه نوع هیدروکلوئید (کیتوزان، کتیرا، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز) به میزان 2% بر پایه وزن آرد و سه نوع امولسیفایر (پروپیلن گلیکول، گلیسرول مونو استئارات و لسیتین) به میزان 1% بر پایه وزن آرد در نسبتهای مختلف جهت بررسی شاخص های کیفی کیک به فرمولاسیون کیک اسفنجی اضافه گردید. دانسیته توده ای، دانسیته واقعی، فعالیت آبی( aw)، رطوبت، محتوای آمیلوز، ویژگیهای بافتی، کپک و مخمر و رنگ (hue ،chroma) به عن...

در این تحقیق اثر رطوبت کیک و حرارت پرس بر خواص فیزیکی و مکانیکی تخته تراشه جهت‌دار سه‌لایه مورد ارزیابی قرار گرفت. تخته‌های آزمایشگاهی به ضخامت 12 میلیمتر، در حالی که جهت تراشه‌های لایه سطحی در جهت طول تخته و جهت تراشه‌های لایه میانی ، عمود بر لایه سطحی بود، از مخلوط چوب سه کلن ده ساله صنوبر دو رگه (populus euramericana vernirubensis, p. e. I-214 , p. e. 561/41 ) ، با استفاده از دو سطح رطوبت کی...

چکیده یکی از مشکلات شایع در جوامع امروزی، میزان کالری دریافتی و افزایش وزن به علت مصرف طولانی محصولات پرکالری است. از این رو هدف از این تحقیق تولید کیک کم کالری پخته شده با روش مایکروویو، با کاهش میزان چربی و بهینه سازی فرمولاسیون آن توسط جایگزینی بخشی از چربی با صمغ زانتان و نشاسته پری ژلاتینه به منظور کاهش کالری و به تأخیر انداختن بیاتی بود. در این پژوهش از متدولوژی سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی ...

در فرآیند سولفیران گاز سمی، خورنده و خطرناک سولفید هیدروژن به‌صورت مستقیم به ذرات بسیار ریز گوگرد عنصری تبدیل می‌شود که معمولاً از محیط آبی به‌صورت کیک گوگردی مرطوب جدا می‌گردد. بررسی‌های انجام شده، نشان می‌دهد که از کیک گوگردی می‌توان به‌طور مستقیم در بخش کشاورزی استفاده کرد، ولی شواهد موجود حاکی از آن است که مقاومت مکانیکی چنین کیکی پس از خشک شدن پایین بوده و به سادگی با اعمال اندکی نیرو به‌صو...

خشک‌کردن سبزی‌ها و میوه‌ها با سامانه مادون‌قرمز – هوای داغ در مقایسه با روش‌های متداول دارای مزایایی مانند کیفیت ظاهری و حسی بالای محصول، رنگ روشن، زمان کوتاه خشک‌کردن و مصرف پایین انرژی می‏باشد. در این مطالعه ابتدا قارچ دکمه‌ای (Agaricus bisporus) در شرایط بهینه توسط سامانه مادون‌قرمز هوای داغ (250 وات و 60 درجه سانتی‌گراد) خشک، آسیاب و غربال شد؛ و سپس جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی مورداستفاده قرار ...

بهبود محصولات غله ای و کاهش ضایعات آن از اهمیت ویژه ای در اقتصاد ملی برخوردار است. بنابراین هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر افزودن صمغ اسفرزه در پنج سطح 0، 25/0، 50/0، 75/0 و 0/1 درصد (براساس وزن آرد) بر خواص کمی و کیفی کیک ترکیبی (گندم – سورگوم) بود. در این تحقیق به منظور اندازه گیری میزان مؤلفه های رنگی پوسته و مغز (b *a *l) و تخلخل، نرم افزار image j مورد استفاده قرار گرفت. بر مبنای نتایج ب...

چکیده در این تحقیق تخم مرغ و چربی اشباع را از ترکیب کیک حذف کرده و به عنوان جایگزین از سه صمغ سلولز میکروکریستالهmcc))، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(hpmc) و زانتان، دو امولسیفایر گلیسرول منو استئارات(gms) و سدیم استئاریل لاکتیلات (ssl) و همچنین ایزوله پروتئین آب پنیر  (wpi)استفاده شد. تاثیر مواد مذکور بر دانسیته، ویسکوزیته ی خمیر، حجم، بافت و خواص حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. اضافه کردن هیدروکلو...

امروزه مصنوعات چوبی، جایگاه ویژه ای در مصارف صنعتی و ساختمان دارند. از جمله این مصنوعات، تخته نئوپان می باشدکه یکی از پارامترهای مهم آن ضخامت یکنواخت می باشد. در این تحقیق ابتدا خلاصه ای بر فرآیند تولید تخته نئوپان و ماشین آلات مربوطه خواهیم داشت و سپس ضمن بر رسی روند تکامل ماشین پرس در این صنعت، پرسی 4000 تنی که بتواند تخته با ضخامت یکنواخت تولید کند طراحی نمودیم. (مواد اولیه تشکیل دهنده تخته ...

کیک در بین افراد جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان طرفداران زیادی دارد. بر این اساس می‌تواند یکی از محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیه‌ای بالا نظیر پری‌بیوتیک‌ها و پروتئین باشد. از این رو هدف از این تحقیق بررسی اثر اینولین به عنوان ماده‌ای پری‌بیوتیک در سه سطح 5/2، 5 و 5/7 درصد و آرد نخود (Cicer arietinum) به عنوان منبعی غنی از پروتئین در سه سطح 10، 20 و 30 درصد در قالب طرح کاملاً تصادفی...

اکارا، تفالۀ حاصل از سویا در مراحل تولید شیر سویا و توفو است که علی­رغم دارا بودن ارزش غذایی بالا، کاربرد چندانی در صنعت غذا ندارد. این پژوهش، با هدف بهینه‎­سازی فرمول کیک اسفنجی تهیه ‌شده از اکارا (0 تا 66 درصد آرد گندم) و کیوی (0 تا 25 درصد آرد گندم) با استفاده از طرح آماری سطح پاسخ انجام گرفت. با در نظر گرفتن مهم‌ترین پارامترهای کیفی کیک از جمله رطوبت، دانسیته، تخلخل، رنگ و پروفایل بافت، منا...