سابقه و هدف: بیش از 50 سال است که پلاستیک ها در صنعت غذا به عنوان مواد بسته بندی استفاده می شوند. به کارگیری این مواد با مسائل زیست محیطی و اقتصادی فراوانی همراه است. برای رفع این مشکلات، فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکارید، پروتئین، لیپید یا ترکیبی از آنها وارد صنعت بسته بندی شده اند. استفاده از فیلم ها و پوشش های خوراکی در صنعت گوشت با مزایایی مثل کاهش افت رطوبت، حفظ رنگ، بو و مواد ...

زمینه و هدف عدم تحمل لاکتوز، اختلالی است که بعد از هضم شیر در برخی از افراد رخ م ی دهد و ناشی از مقادیر ناکافی آنزیم بتاگالاکتوزیداز جهت هضم لاکتوز در روده انسان می باشد. این تحقیق به منظور مشاهدۀ وجود آنزیم ب تاگالاکتوزیداز تولید شده توسط لاکتوباسیل های جدا شده از شیر و پنیر بوده است. روش بررسی در این مطالعه توصیفی، نمونه های پنیر و شیر با مار ک های متفاوت از مغاز ه های مختلف خریداری گردید . و...

سابقه و هدف: بیش از 50 سال است که پلاستیک‌ها در صنعت غذا به عنوان مواد بسته‌بندی استفاده می‌شوند. به کارگیری این مواد با مسائل زیست محیطی و اقتصادی فراوانی همراه است. برای رفع این مشکلات، فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی بر پایه پلی‌ساکارید، پروتئین، لیپید یا ترکیبی از آنها وارد صنعت بسته‌بندی شده‌اند. استفاده از فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی در صنعت گوشت با مزایایی مثل کاهش افت رطوبت، حفظ رنگ، بو و مواد ...

سابقه و هدف : کاهش چربی در پنیر سبب تغییرات نامناسب در ویژگیهای حسی و پارامترهای عملکردی آن می شود. به منظور تقلید عملکردهای متفاوت چربی در محصول کم چرب مواردی از قبیل قوام محصول، تعدیل بخش جامد، تاثیر اندازه ذرات بر احساس دهانی، رنگ و طعم و ویژگیهای رئولوژیکی باید مورد توجه قرار گیرد. در این رابطه روشهایی مثل استفاده از جانشین-های چربی و تکنیک های کمکی همانند هموژنیزاسیون می تواند به بهبود این...

در این پژوهش از پلیمر طبیعی بر پایه ی کنسانتره ی پروتئین آب پنیر همراه با عصاره ی آویشن شیرازی برای پوشش دهی خوراکی مغز پسته ی رقم اکبری دامغان استفاده گردید. جهت به کار گیری ماده ی ضد میکروبی، ابتدا غلظت کمینه ی ممانعت کنندگی و غلظت کمینه ی کشندگی این ماده، علیه قارچ آسپرژیلوس فلاووس تعیین گردید. سپس، عصاره ی الکلی آویشن شیرازی در مقادیر 100، 500، 1000، 1500، 2000، 2500، 3000،  3500، 4000، 500...

شیر و فرآورده های آن، به ویژه فرآورده های تخمیری شیر، از مواد غذایی فراسودمند با اهمیت به شمار می آیند. یکی از موارد با اهمیت در انتخاب و تولید غذاهای فراسودمند، ایمن بودن و بی خطر بودن مصرف آن هاست. پنیر یکی از فرآورده های غذایی است که از شیر تخمیر شده تهیه می شود.از ارگانیسم هایی که در تولید پنیر دخالت دارند می توان از استر پتوکوکوس لاکتیس، استر پتو کوکوس کر موریس (str.cremoris) و لوکونوستوک ...

در سال­های اخیر توجه زیادی برای بهبود خواص عملکردی پروتئین‌های آب پنیر (سرم شیر) به وسیله روش‌های مختلف شده است. اصلاح ساختار پروتئین­ها به وسیله‌ی اصلاحات فیزیکی، آنزیمی یا شیمیایی انجام می­شود. در این تحقیق نمونه­های کنسانتره 80% پروتئین­های آب پنیر در شرایط واکنش مایلارد با دکستران ترکیب شدند. میزان گلیکوزیله شدن با روش الکتروفورز تعیین گردید و به وسیله‌ی ژل کروماتوگرافی به تأیید رسید. نتایج...

انواع کره کم چرب، بیش از هر چیز با جایگزین کردن شیر و ترکیبات پروتئینی آن مانند کازئینات و پروتئین آب پنیر، پروتئین های سویا و سایر محلول های پروتئینی، با قسمتی از چربی کره معمولی (با و بدون استفاده از مواد افزودنی)، تولید می شود. علاقه بسیاری از مردم نسبت به مصرف کره و مربا، می تواند بر پذیرش آن­ها نسبت به کره کم چربی که قسمتی از چربی آن با مارمالاد جایگزین شده، اثر مثبتی بگذارد. ویسکوزیته بال...

این آزمایش به منظور بررسی اثر مصرف آب پنیر از طریق آب آشامیدنی بر عملکرد جوجه های گوشتی انجام گرفت. در قالب طرح کاملاً تصادفی آب پنیر در شش سطح (صفر، 10، 20، 40، 80 و 100 درصد) آب آشامیدنی به مدت 47 روز به کار برده شد. شمار 720 قطعه جوجه گوشتی یک روزه راس به 24 گروه 30 جوجه ای تقسیم شدند و هر یک از شش تیمار آزمایشی از سن هفت تا 54 روزگی به چهار گروه از جوجه ها داده شد. آب پنیر روزانه از یک کارخا...

در این تحقیق بمنظور دست یابی به زمان رسیدن کوتاهتر پنیر سفید آب –نمکی ایرانی از فرایند شوک حرارتی میکروارگانیزهها استفاده شد. باکتریهای لاکتیک ‘ استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس تحت این فرایند قرار گرفتند. بررسی PH مطلوب فعالیت باکتریهای مزبور در طی دوره انکوباسیون نشان داد که PHمطلوب فعالیت لاکتوباسیلوس بلگاریکوس کمتر از استرپتوکوکوس ترموفیلوس می باشد. شمارش جمعیت باکتریهای مورد...