چکیده با توجه به اهمیت و جایگاه نان در تغذیه مردم کشور، تحقیقی در جهت ارائه تولید نان با استفاده از آرد چاودار با هدف ایجاد تنوع در بین نانهای تولیدی انجام گرفت. در این مطالعه امکان استفاده از نان مخلوط چاودار با 60% آرد چاودار و 40% آرد گندم و همچنین نان مخلوط گندم دارای 40% آرد چاودار و 60% آرد گندم در تهیه نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. نان های فوق با مخمر و خمیر ترش به دو روش برلین و دتمول...

اکثر نان‌های تولیدی کشور از کیفیت پایین تغذیه‌ای و ارگانولپتیکی برخوردار هستند و میزان اسید فیتیک که یک ماده‌ی ضد تغذیه‌ای می‌باشد در آن‌ها بالامی‌باشد. اسید فیتیک میزان جذب و زیست فراهمى اکثر عناصر حیاتى و ترکیبات مغذى مانند کربوهیدرات ها، پروتئین‏ها و چربى‏ها را مختل ساخته و موجبات سوءتغذیه و کم‌خونى ناشى از فقر آهن را فراهم مى‏سازد. این تحقیق، با هدف اختلاط آرد گندم با آرد جو بدون پوشینه به ...

در این بررسی میزان پروتئین و اسیدهای آمینه چهاررقم گندم ایرانی به اسامی روشن ‘ امید ‘ کرج1و کرج 2 که دو رقم آخری به ترتیب از تلاقی روشن و امید با دو رقم مختلف مکزیکی حاصل شده اند‘ اندازه گیری وموردمقایسه قرار گرفت. نتایج نشان می دهد که مقدا ر پروتئین دانه و آرد گندم روشن در حدود 1 درصد بیشتر از کرج 1 می باشد. در مقایسه با سایر ارقام اختلاف بین مواد پروتئینی روشن و امید و بین امید وکرج 2 چندان ...

در این مطالعه خصوصیات زیستی و پارامترهای جدول زندگی زنبور پارازیتوئید habrobracon hebetor say در شرایطی که لاروهای میزبان آن ephestia kuehniella zeller از رژیم های غذایی مختلف (آرد گندم، جو، برنج، سویا+گندم، سویا، ذرت) تغذیه کرده بودند، در سه نسل متوالی زنبور بررسی گردید. طول دوره رشد پیش از بلوغ زنبور h. hebetor روی رژیم های غذایی مذکور در نسل سوم به ترتیب برابر با 24/11، 09/12، 60/11، 62/11، ...

چکیده تاثیر افزودن پودر سنجد در سطوح5، 10و15درصد بر ویژگی­های کیفی نان همبرگر بررسی شد. رطوبت و ویژگی­های بافتی(سفتی، فنریت و پیوستگی) نان های تیمار و شاهد در روزهای اول، سوم و پنجم اندازه گیری شد. آزمون تعیین میزان پذیرش، سنجش رنگ و بررسی میزان تخلخل و پراکندگی حفرات در بافت نان در روز اول انجام شد. نتایج این تحقیق نشان می­دهد که افزایش سطوح پودر سنجد در نان­ها  منجر به افزایش رطوبت، کاهش حجم ...

چکیده در این پژوهش از آرد کامل سویا در فرمولاسیون خامه صبحانه با 30 درصد چربی استفاده شد و کاربرد سطوح مختلف آرد سویا از 5 درصد تا 5/22 درصد و آب از 15 در صد تا 5/37 درصد در دو نوع خامه فرموله شده با 55 و 70 درصد خامه صبحانه مورد ارزیابی قرار گرفت. اثر فرمولاسیون بر خواص فیزیکوشیمیایی شامل ویسکوزیته، سینرسیس، اسیدیته، ph و خواص حسی شامل طعم و مزه، بدنه و بافت، رنگ و ظاهر و پذیرش کلی و همچنین ب...

چکیده با توجه به مضرات افزودنی های شیمیایی از جمله بنزوئیل پر اکسید که به عنوان رنگبر در صنایع آرد استفاده می شود، امروزه به دنبال یافتن جایگزین های ایمن برای آنها هستند. تاثیر امواج فراصوت در تشدید فرآیندهای اکسیداسیون از طریق اعمال هوادهی به اثبات رسیده است و استفاده از این امواج می تواند جایگزین مناسبی برای رنگبرهای شیمیایی باشد. در این پژوهش در مرحله اول اثر امواج فراصوت در شدت های )20، 50 ...

چکیده استفاده از فراورده های سویا در ترکیب بستنی منجر به تولید محصولی با خواص تغذیه ای و سلامت- بخش منحصر به فرد  و همچنین کاهش قیمت تمام شده بستنی می شود. در این تحقیق اثر جایگزینی ماده خشک بدون چربی بستنی با آرد کامل سویا بر خواص رئولوژیک و پارامترهای جریان در بستنی سخت مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط بستنی با ترکیب 10 درصد چربی، 12 درصد ماده جامد بدون چربی، 18 درصد شکر، 4/0 درصد پایدارکننده و 1/...

چکیده مطالعه ریز ساختار خمیر ابزاری مفید و مؤثر برای درک اثر فرآیندهای مختلف روی خصوصیات خمیر و محصول نهایی آن می باشد. در این مطالعه پروتکل نحوه آماده­سازی و رنگ­آمیزی نمونه های خمیر برای مشاهده ریز ساختار آن­ها با میکروسکوپ نوری اپی فلورسنس (eflm) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور عواملی مانند نوع رنگ، نوع حلال، غلظت رنگ، مدت زمان لازم برای انتشار رنگ در نمونه و نوع فیلتر مورد بررسی قرار گ...

گندم و جو ازجمله محصولات انباری استراتژیک محسوب شده که فعالیت لمبه گندم و شپشه‌های آرد باعث بروز خسارتهای اقتصادی فراوان به غلات انباری می‌شوند. پیدایش مقاومت به بعضی از سموم، بخصوص مالاتیون و فستوکسین، در بین آفات انباری، استفاده از مبارزه غیرشیمیایی مانند روشهای کنترل طبیعی، فیزیولوژیکی، بیولوژیکی و میکروبی علیه آفات انباری توجه بیشتر محققان را جلب کرده است. ازجمله این ترکیبها به فرآورده‌های ...