بیماری سلیاک منتسب به دریافت پروتئین گلوتن از غلات اصلی به ویژه گندم، یکی از رایج ترین حساسیت های غذایی محسوب می گردد. تنها معالجه موثر این بیماران، رژیم غذایی بدون گلوتن می باشد. از طرفی بدون گلوتن گندم تهیه نان مآکول با خواص مطلوب امکان پذیر نمی باشد. هرچند تلاش هایی برای جایگزین کردن ترکیبات پلیمری نظیر هیدروکلوئیدها بجای گلوتن در تولید نان های بدون گلوتن صورت گرفته است. افزودن هیدروکلوئیدها...

abstract: since sugar consumption is directly related to diabetes and other illnesses such as obesity, the issue that will most heavily dominate the health food market is blood sugar management and low glycemic foods. using calcium chloride and gums such as sodium alginate and low ester pectin as thikener and a high-potency sweetener aspartame we were able to reduce sugar content of sour cherry...

توسعه روز افزون کشت سیب زمینی به دلیل جایگاه ویژه آن در برنامه غذایی بسیاری از خانواده ها روند تولید فرآورده های آن را شتاب بخشیده است .در این تحقیق با هدف بهبود کیفیت فرنچ فرایز به ویژه کاهش در صد روغن دو واریته سیب زمینی انتخاب و پس از تعیین خصوصیات فیزیکو شیمیایی غذاد تاثیر فرایند مقدماتی بر کیفیت فرآورده مورد بررسی قرار گرفت . با توجه به نتایج آزمون های آنجام شده در این تحقیق : رقم اگریا به...

کپسوله کردن (encapsulation) فرایندی است که در طی آن مواد حساس یا پوشش شونده (هسته) با مواد پوشش دهنده (دیواره)، اغلب از جنس مواد بسپاری (پلیمری)، پوشانیده می شوند. بیشتر روش های ریزکپسول سازی (microencapsulation) نیاز به دستگاه های پیچیده، کار آزمایشگاهی طولانی مدت و صرف هزینه زیادی دارند. بنابراین، در این پژوهش از شیوه ای جدید برای تولید ریزکپسول در مدت زمان بسیار کوتاه و صرف هزینه کم استفاده ...

. برای اجرای پژوهش حاضر، دو آزمایش جداگانه در شرایط سردخانه و عمر قفسه ای هر کدام با چهار غلظت کربوکسی متیل سلولز (محلول های 0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) و چهار غلظت پکتین (محلول های0، 5/0، 1 و 5/1 درصد) بعنوان پوشش روی میوه آلو رقم قطره طلا به صورت آزمایش فاکتوریل در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار مورد بررسی قرار گرفت. جهت نگهداری میوه ها از سردخانه ای با دمای چهار درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی 80 ت...

هدف این تحقیق بررسی کارایی دو ترکیب هیدروکلوئیدی بومی ایران(صمغ دانه های ریحان و مرو)در ماست چکیده ی بدون چربی بود.به این منظور اثرات این صمغ ها در مقادیر 0/05 ،0/1 ،0/15 و 0/2 درصد پس از 1 و 7 روز نگهداری روی ویسکوزیته، ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی ماست چکیده ی بدون چربی تعیین و با پکتین به عنوان یک صمغ تجاری مقایسه گردید.ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل درصد مواد جامد،نرمی و میزان آب اندازی محصو...

در این پژوهش اسانس نعناع فلفلی، رازیانه در سطوح (5/0، 1، 5/1 درصد) به صورت جدا و ترکیبی در فیلم خوراکی پکتین به منظور تغییر خواص عملکردی فیلم­ها به کار گرفته شد. نتایج بدست آمده نشان داد که افزودن اسانس نعناع فلفلی و رازیانه به فیلم سبب کاهش معنی‌دار در میزان حلالیت و رطوبت فیلم شد (05/0p

پساب های لبنی، با کاهش اکسیژن محلول در آب، اکوسیستم های فعال آب را غیرفعال کرده و باعث از بین رفتن موجودات آبزی می شوند. این تحقیق با هدف بهینه سازی فرایند کاهش cod در پساب کارخانجات لبنی با استفاده از ترکیبات لخته کننده انجام شد. فرمولاسیون ترکیبی بهینه ای از ترکیبات لخته کننده طبیعی و شیمیایی شامل پکتین، آلژینات سدیم، سولفات آلومینیوم و کلرید آهن و همچنین دمای لخته سازی به منظور کاهش شاخص مور...

محصولات لبنی و به خصوص شیر به علت ارزش تغذیه ای فراوان به وفور مورد مصرف اکثر افراد جامعه قرار می گیرند که این حجم زیاد استقبال موجب گردیده است که تولیدکنندگان صنایع لبنی تلاش دو چندانی برای ایجاد تنوع در فرمولاسیون محصولات انجام دهند. نوشیدنی شیر- آب میوه نوعی نوشیدنی شیر اسیدی است که از مخلوط شیر و آب میوه و اضافه کردن شکر و پایدار کننده تولید می شود. آب زرشک یکی از نوشیدنی های گوارا به شمار ...

طی 4 آزمایش اثرات تخمیر شکمبه ای و بعد شکمبه ای کربوهیدرات های محلول در شوینده خنثی مورد مطالعه قرار گرفت. آزمایش اول به منظور ارزیابی کمی اثرات تزریق فیبر محلول (پکتین) به شیردان و آزمایش دوم برای بررسی تاثیر تزریق شیردانی نشاسته به همراه پکتین در بزهای شیرده سانن طراحی گردید. در این دو آزمایش حیوانات با جیره پایه یکسان (40 % علوفه و 60 % مواد متراکم) تغذیه شدند. در آزمایش اول تزریق شیردانی سط...