سابقه و هدف: شربت خاکشیر علیرغم دارا بودن ویژگی های بسیار مفید، اغلب به جهت ناپایدار بودن و نبود مطالعات علمی، تاکنون چندان مورد توجه صنعت غذا نبوده است. در این بررسی، امکان پایدارسازی این شربت با استفاده از صمغ های فارسی و کتیرا (با توجه به خاصیت تشکیل ژل برگشت پذیر در حضور یون های فلزی) در حضور مقادیر مختلف تخم ریحان مورد ارزیابی قرار گرفت. مواد و روشها: برای تهیه شربت خاکشیر مطلوب، نخست تأثی...

سابقه و هدف: پنیرسویا (تافو) یکی از بهترین فراورده‌های پروتئینی سویاست. کالری این محصول نسبتاً پایین است و برای افرادی که به لاکتوز، کلسترول و اسیدهای چرب اشباع بالای موجود در پنیر و گوشت حساس هستند، می‌تواند جایگزین بسیار خوبی باشد. در این تحقیق، اثر هیدروکلوئیدکاراگینان در دو غلظت 1/0 و 2/0 درصد (وزنی- وزنی، بر پایه شیرسویا) و منعقدکننده‌های کلریدکلسیم و گلوکونودلتالاکتون بر ویژگی‌های کیفی تاف...

یکی از مشکلات عمده در تولید نوشیدنی شیر-­آب­میوه­ی اسیدی، دو­فاز شدن آن طی تولید و نگهداری است که به­دلیل رسوب کازئین شیر در pH پایین (کمتر از6/4)  صورت می گیرد. معمولاً جهت جلوگیری یا کاهش تجمع پروتئین در شیرهای اسیدی شده از انواع هیدروکلوئید استفاده می­شود. نوشیدنی شیر-­آب­زرشک می­تواند یکی از محصولات فراسودمند و با ارزش تغذیه­ای بالا به شمار آید که البته به دلیل pH پایین آب­زرشک مشکل دو­فاز ش...

با توجه به اهمیت فوق­العاده نان در تامین مقدار زیادی از انرژی و پروتئین انسان، افزایش زمان ماندگاری، بهبود کیفیت محصول و حفظ کیفیت کلی محصول نقش بسزایی در پیشبرد اهداف مورد نظر دارد. استفاده از هیدروکلوئید برای بهبود کیفیت نان توسط پژوهشگران زیادی مورد بررسی قرار گرفته است. این آزمایش به منظور مطالعه اثر هیدروکلوئید­ها بر مغز نان قالبی انجام شد. در این مطالعه اثر صمغ­های قدومه شهری و زانتان در ...

سه نوع هیدروکلوئید (کیتوزان، کتیرا، هیدروکسی پروپیل متیل سلولز) به میزان 2% بر پایه وزن آرد و سه نوع امولسیفایر (پروپیلن گلیکول، گلیسرول مونو استئارات و لسیتین) به میزان 1% بر پایه وزن آرد در نسبتهای مختلف جهت بررسی شاخص های کیفی کیک به فرمولاسیون کیک اسفنجی اضافه گردید. دانسیته توده ای، دانسیته واقعی، فعالیت آبی( aw)، رطوبت، محتوای آمیلوز، ویژگیهای بافتی، کپک و مخمر و رنگ (hue ،chroma) به عن...

دونات نوعی میان‌وعدۀ شیرین است که به‌طور معمول به‌صورت تخمیری تهیه و به روش غوطه‌وری سرخ می‌شود. بنابراین ازجمله مشکلات آن جذب مقدار زیادی روغن می‌باشد که باید با ابداع روش‌هایی از مقدار آن کاست. دراین‌راستا در این پژوهش اثر پودر پالپ پرتقال در دامنۀ صفر تا 12/5 درصد و هیدروکلوئید زانتان در بازۀ صفر تا 1/5 درصد بر ویژگی‌های دونات به روش سطح پاسخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش...

در مسأله بیشینه سازی پوشش، هدف این است که با مکان یابی و استقرار تعداد محدودی تسهیل در یک شبکه تقاضا، مجموع تقاضای پوشش یافته در این شبکه بیشینه شود. در اکثر این مطالعات پیشین، شعاع پوشش(فاصله پوشش) به عنوان یک معیار بحرانی مطرح می شود که خارج از این فاصله هیچ تقاضایی پوشش نمی یابد. همچنین مدل های چندهدفه ی این مسأله، چندان مورد بررسی قرار نگرفته است. ضمنا، در این مسأله هر گره تقاضا می تواند فق...

برای جلوگیری از آسیب هایی که از سوی حیواناتی از قبیل، حشرات، جوندگان و پرندگان به بذر میرسد، همچنین سهولت کاشت، افزایش زمان انبار داری و محافظت از بذر در برابر شرایط جوی نا مساعد، در این تحقیق، توسط یک سری مواد مورد نیاز بذر، از قبیل: کود سولفات روی، سوپر جاذب پلیمری،سم قارچ کش کپتان و خاک کائولن، به وسیله ی یک چسب زیست تخریب پذیر که از مواد، گلیسرین، پودر سفیده تخم مرغ، متیل سلولز و آب تهیه شد...

در این تحقیق، اثر هیدروکلوئید زانتان در دو غلظت 5/0% و 1/0% (وزنی- وزنی بر پایه آرد) بر ویژگی های فیزیکی و حسی نان بربری تازه و در طول دوره نگهداری مورد مطالعه قرار گرفت. اثر زانتان بر خصوصیات فیزیکی نان بعد از پخت، توسط آزمون مکانیکی، رنگ سنجی پوسته نان و آزمون کالریمتری روبشی تفاضلی ( (DSC مطالعه شد. همچنین آزمون حسی برای تعیین میزان مقبولیت نان بربری انجام شد. تمام آزمون‌های انجام شده بر روی...