چکیده در این پژوهش تأثیر صمغ حاصل از دانه ی بالنگوی شیرازی در سه غلظت 1/0،2/0 و3/0گرم به ازای هر کیلوگرم شیر پس چرخ حاوی 5/0درصد چربی در تولید پنیر سفید ایرانی مورد مطالعه قرار گرفت. همچنین دو نوع پنیر شاهد، یکی پنیر پر چرب حاصل از شیر کامل با 8/3 درصد چربی و دیگری از شیر پس چرخ با 5/0 درصد چربی و فاقد صمغ تهیه شد. نتایج حاصل از آزمایشات شیمیایی و  بافتی حاکی از بهبود بافت پنیر با افزایش محدود ...

محدودیت تولید و قیمت بالای مایه پنیر حیوانی موجب گردیده که تاکنون تلاش­های متعددی جهت جایگزینی آن با سایر پروتئازهای منعقد کننده شیر، انجام شود. گیاه کارده به‌دلیل فعالیت پروتئازی بالا می­تواند یکی از گزینه­های احتمالی این جایگزینی باشد. مطالعات چندانی در خصوص این گیاه و آنزیم­های آن تا به‌حال صورت نگرفته است. هدف از تحقیق حاضر تهیه­ عصاره گیاه کارده، اندازه­گیری فعالیت پروتئازی آن جهت انعقاد ش...

چکیده افزایش تقاضا برای مصرف غذاهای سلامت بخش با خصوصیات حسی مطلوب موجب نوآوری و توسعه محصولات جدید در صنعت غذایی در سراسر دنیا شده است، بنابراین در مطالعه حاضر تاثیر غلظت های مختلف اسانس روغنی کلپوره بر خصوصیات شیمیایی و ارگانولپتیکی پنیر سفید ایرانی بررسی شده است. روش بررسی: خصوصیات کیفی (پروتئین، چربی، نمک و ph) پنیر سفید ایرانی فرآوری شده با غلظت های مختلف اسانس گیاه کلپوره (15، 30 و 60 ppm...

تبرستان یا مازندران کنونی از گذشته های دور تا پایان دوره ساسانی دارای اوضاع سیاسی، اجتماعی، اقتصادی و فرهنگی مرتبط با اقوام و تمدن های گوناگون بوده است که از آن در منابع ایران باستان، یونانی و اسلامی سخن رفته است. در این تحلیل که بر اساس مطالعات کتابخانه ای صورت گرفته است، تاریخ مازندران از جنبه های مختلف سیاسی، اجتماعی، اقتصادی و فرهنگی مورد بررسی قرار گرفته که این بررسی از گذشته های دور آغاز ...

چکیده پایان نامه حاضر حاصل تحقیقی است در خصوص تحلیل دریافت عامه مردم شهر قائمشهر از مصرف موسیقی مازندرانی. این تحقیق به نوعی با اتخاذ رویکردی پدیدارشناسانه در پی آن است تا دریابد افراد چه دریافتی از موسیقی محلی مازندرانی دارند و چه معنایی از دریافت آن بر می سازند و در این مسیر چه عواملی بر این دریافت تاثیرگذارند. چارچوب نظری مورد استفاده، نظریه ی دریافت فرهنگی استوارت هال است. همچنین مفاهیمی...

فصل اول این پژوهش به کلیات طرح پژوهش اختصاص دارد : بیان مساله ، هدف های تحقیق ، اهمیت موضوع تحقیق و انگیزه انتخاب آن ، سوالات و فرضیه های تحقیق ، روش تحقیق ، محدودیت ها و قلمرو تحقیق مشخص شد. در فصل دوم ، به معرفی بناهای سقاتالار (سقانفار ) پرداخته شد ، واژه شناسی کلمه ( سقانفار) ، توضیح در مورد ??ساختار معماری آن و بررسی نقاشیهای در و دیوار این بنا ، انواع نقوش آن و نمونه هایی از این ??نقاشیه...

پنیر لیقوان پنیر نیمه سختی است که در منطقه لیقوان از شیر گوسفند تولید می شود. پنیر لیقوان محبوبت بالایی در بازار به خاطر خصوصیات حسی عالی خود دارد. از آنجائی که این پنیر از شیر خام گوسفندی تهیه می شود، همیشه دغدغه های در مورد سلامت این پنیرها از نظر میکروبهای بیماری زا همچون بروسلا، لیستریا مونوسیتوژنز و سایر بیماری زا ها وجود داشته است. بنابراین موضوع این تحقیق بررسی تولید پنیر از شیر گوسفندی ...

باتوجه به اینکه مایه پنیر مورد نیاز صنعت پنیرسازی کشور بطورعمده از خارج تأمین می شود،در این پژوهش مایه پنیر تهیه شده از کپکm.miehei با یک مایه پنیر حیوانی و یک مایه پنیر وارداتی به نام رنیلاز مورد مقایسه قرار گرفت.میزان تولید نیتروژن محلول(sn) و نیتروژن غیر پروتئینی(npn)در پنیرهای ساخته شده با مایه پنیر حاصل از کپک m.miehei بطور معنی داری بالاتراز دو مایه پنیر دیگر بود. این دو شاخص نشاندهنده با...

سابقه و هدف: جنس استافیلوکوکوس یکی از باکتری‌های حائز اهمیت در بهداشت مواد غذایی و بیماری‌های انسانی و دامی است. شیر ماده‌ای اولیه مناسب جهت رشد استافیلوکوکوس اورئوس بوده و فراورده‌های شیری منبع شناخته شده‌ای برای مسمومیت‌های استافیلوکوکی می‌باشد. مواد و روش‌ها: این مطالعه جهت تعیین میزان شیوع استافیلوکوکوس اورئوس در پنیرهای محلی آذربایجان غربی با روش کشت انجام شده است. مجموعاً 85 نمونه پنیر ب...

در سالهای اخیر استفاده از انعقاد اسیدی در صنعت تولید پنیر ایران رواج یافته و همچنین به دلیل ملاحظات سلامتی، مصرف محصولات کم چرب مورد تقاضای بخشی از مصرف کنندگان است. برای تولید پنیر لاکتیکی کم چرب، شیر گاو با کنسانتره پروتئینی شیر تغلیظ  گردید.  سپس اثر تغلیظ (0، 25 و 50 درصد افزایش ماده جامد شیر) بر بازده تولید، ویژگی های شیمیایی (مقدار چربی، ماده جامد، پروتئین، اسیدیته، pH و نمک)، حسی (طعم، ب...