زمینه و اهداف: افزایش بیماری های غذازاد، همراه با مشکلات اجتماعی و اقتصادی حاصل از آن، سبب انجام تحقیقات گسترده برای تولید غذای سالم و توسعه عوامل ضدمیکربی جدید شد. کاربرد پروبیوتیک ها و باکتریوسین ها، به عنوان افزودنی های بیولوژیک گسترده، حائز اهمیت می باشد. هدف از این مطالعه ارزیابی رفتار رشد لیستریا منوسیتوژنز و تعیین ماندگاری لاکتوباسیلوس کازئی در پنیر سفید پروبیوتیک ایرانی بود. روش بررسی...

فرآوری پنیرهای سنتی در ایران از تاریخچه طولانی برخوردار بوده و انواع متفاوتی از پنیر در نواحی مختلف ایران تولید می­گردند. در این میان پنیرهای سنتی تازه و کوزه­ای با توجه به ویژگی­های ارگانولپتیکی مطلوبی که دارند از بازارپسندی بیشتری برخوردارند. هدف از این تحقیق جداسازی و شناسایی گونه­های انتروکوکوساز پنیر سنتی تازه و کوزه­ای است. تعداد 22 نمونه پنیر کوزه­ای و 28 نمونه پنیر تازه به‌صورت تصادفی ا...

روش­های آزمایشگاهی مختلفی برای بررسی اثر ضد­کپکی باکتری­های مولد اسید­لاکتیک ابداع شده است که بیشتر آن­ها در سطح محیط ­کشت این اثرات را بررسی می­کنند. اما به دلیل ترکیبات موجود در غذا و پیچیدگی روابط اجزای آن در بسیاری موارد ممکن است اثرات دیده شده در محیط کشت، در غذای واقعی دیده نشود. پژوهش­های مختلف در این رابطه بیشتر ظاهر ­نشدن کپک در سطح مواد ­غذایی را معیاری برای خاصیت ضد­کپکی میکروارگانیس...

زنده­مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در پنیر کوزه در دورة 120 روز نگهداری در دمای 8-6 درجة سلسیوس  بررسی شد.  برای این منظور سه تیمار از پنیر کوزه شامل کنترل (c) حاوی فقط استارتر تجارتی، تیمار (la) حاوی فقط باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس بدون استارتر تجارتی و تیمار (las) دارای استارتر تجارتی و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس، به صورت توأم، تهیه شد.  نتایج تجزیة آماری نشان می­دهد که در دورة نگهداری،...

مقدمه:پنیر پروسس حاصل اختلاط پنیر طبیعی با عناصر لبنی و غیر لبنی می‌باشد. تکنولوژی آسان تولید پنیر پروسس، استفاده از پنیرهای با کیفیت پایین و از طرف دیگر گستردگی در طعم و بافت، سبب افزایش تولید این محصول و جایگزین مناسب برای پنیرهای طبیعی گردید. هدف از انجام این پژوهش، بهینه سازی جایگزینی چربی شیر با روغن آفتابگردان در دما و زمان های مختلف پخت به روش سرد کردن آهسته بر خواص فیزیکی پنیر پروسس می‌...

مقدمه: لیپولیزیکیازواکنش‌هایبیوشیمیاییاصلیطیرسیدنپنیراست .دراثر پاستوریزاسیون و حرارت دهی لیپاز طبیعی شیر غیرفعال می‌شود؛ بنابراین، لیپولیز در پنیرهای ایرانی در سطح بسیار پایین انجام می‌شود. این مطالعه با هدف تسریع فرایند رسیدن پنیر سنتی و فتای فراپالایش از طریق لیپولیز پیشرفته و تأثیر آن بر خصوصیات میکروبی انجام شده است. مواد و روش‌ها: لیپازهایاینکپسوله آسپرژیلوس نیگر بر اساس روش سول - ژل تهیه...

سابقه و هدف: کنسانتره خرما  دارای 44 تا 88 درصد موادقندی و کربوهیدرات می‌باشد و نیز حاوی مقدار کافی از ویتامین‌های آ، ب و ث و درصد بالای فیبر می‌باشد. بنابراین در این تحقیق کنسانتره خرما (به‌ عنوان شیرین کننده) به عنوان جانشین شکر که از لحاظ سلامتی فاقد مضرات شکر است در تهیه آبمیوه مخلوط انگور و سیب مورد استفاده قرار گرفت. مواد و روش‌ها: برای تهیه آبمیوه مخلوط انگور و سیب آبمیوه به شرح زیر تهی...

در راستای دستیابی به توسعه پایدار لزوم کاهش وابستگی به صادرات نفتی و چرخش به طرف اقتصاد چند محصولی در صادرات کشور ضرورتی غیر قابل انکار است. به جهت ضعف در بخش صنایع تبدیلی خرما و اهمیت آن در بخش تولیدات کشاورزی، تحقیق حاضر با هدف بررسی اقتصادی فرآوری خرما و تعیین مزیت نسبی آن در دوره 2010 تا 2020 صورت پذیرفته است. در بخش نخست به منظور تحلیل اقتصادی چهار فرآورده خرما (خرمای بسته بندی شده، قند ما...

در اثر فرایند پوست گیری در کارخانه های تهیه آرد مقداری از ویتامین ها و مواد معدنی گندم از بین می رود، باتوجه به اینکه آب پنیر دارای ارزش غذایی فراوان به ویژه از نظر لاکتوز و فسفات کلسیم غنی می باشد، می توان این کمبود را تا حدی توسط آب پنیر جبران کرد. همچنین به وسیله آب پنیر می توان بیاتی نان را به طور مؤثری به تعویق انداخت و نیز خواصّ فیزیکو شیمیایی نان حاصل را بهبود بخشید. در این تحقیق، اثر آب ...

شیره خرما، کنسانتره خرما و قند مایع خرما از فراورده های به دست آمده از خرماهای درجه 2 و 3 در کارخانه های فراوری خرما و محصولات جانبی آن می باشند. هدف از این پژوهش آن است که با تعیین و بررسی خصوصیات شیمیایی و حسی این فراورده ها و محلول های آن ها در مقایسه با محلول های شکر، شباهت ها و امکان جایگزینی آن ها با شکر از جنبه های مذکور مشخص شود. به این منظور در ابتدا شیره، کنسانتره و قند مایع خرما از ک...