در این بررسی تأثیر ویژگی‌های امولسیون‌های تثبیت شده با پروتئین آب پنیر تغلیظ شده به عنوان ماده‌ی دیواره و د- لیمونن به عنوان ماده‌ی هسته بر خصوصیات پودرهای حاصل از فرایند ریزپوشانی مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور سوسپانسیون‌های کلوئیدی با غلظت‌های 10، 15 و 20 درصد پروتئین آب پنیر تغلیظ شده و دلیمونن در آب (امولسیون روغن در آب) تهیه گردید. سپس با کمک هموژنایزر و در زمان‌های همگن سازی 3، 6 و 9 ...

با افزودن یک اواپراتورتک مرحله ای ساده و یک مخزن دو جداره کوچک ، میتوان نسبت به بازیابی لاکتوز از آب پنیر آن دسته از کارگاههای پنیرسازی که روزانه تا3 تن شیر دریافت میکنند، اقدام میکنند، اقدام کرد . چون هدف بررسی امکان انجام کار در عمل بوده است لذا تنها به نقش عواملی که بدلیل سطح تکنولوژی، ظرفیت و فضا در این دسته از کارگاهها قابل انجام است ، پرداخته شده است . لذا اثر اسیدی کردن، درجه حرارت ، زما...

فراورده­های قنادی مانند کیک و کلوچه می­توانند به عنوان محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیه‌ای بالا نظیر پری بیوتیک‌ها و پروتئین باشند. در این تحقیق اثر اینولین به عنوان ماده ای پری‌بیوتیک در سه سطح 5/2، 5 و 5/7 درصد و پروتئین آب پنیر(WPC) نیز در سه سطح 3، 6 و 9 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر ویژگی های فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، رنگ و ویژگی های حسی ...

سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با ph کمتر از 4/1 یکی از قدیمیترین امولسیونهای ساخت بشر بوده و هم اکنون از پر مصرف ترین سس ها در جهان است. زرده تخم مرغ یک امولسیفایر قوی در مایونز بوده که ویژگی های رئولوژیکی این امولسیون به ویژه ویسکوالاستیسیته آن را تعیین می کند. وجود مقدار بالای کلسترول موجود در زرده تخم مرغ و ارتباط آن با بیماری های قلبی-عروقی به اثبات رسیده است. در این پژوهش اثر ج...

سابقه و هدف: در طی رسیدن پنیر مقداری از کازئین نامحلول در آب به مواد از ته محلول در آب که شامل محصولات حد واسط هیدولیز پروتئین و نیز اسیدهای آمینه آزاد می‌باشند تبدیل می‌شود. در این پژوهش تغییرات راندمان و رسیدگی پنیر سفید سنتی و اولترافیلتراسیون تحت تاثیر باکتری‌های سرماگرا مورد بررسی قرار گرفته است. مواد و روش‌ها: شیر مورد استفاده جهت انجام پروژه تحقیقاتی شیر فصل زمستان بوده و از شیر مصرفی ...

هدف این مطالعه، بررسی تاثیر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر- مونوگلیسرید بر خصوصیات کیفی فیش فینگر کپور نقره­ای هنگام نگهداری در یخچال می­باشد. فیش فینگرها به طور جداگانه در محلول­های پوششی 5% کنسانتره پروتئین آب پنیر (wpc) و 5/1 % مونوگلیسرید، 10% wpc و 5/2 % مونوگلیسرید و 15 % wpc و 5/3 % مونوگلیسرید غوطه­ور، بسته­بندی و در یخچال (˚c4) نگهداری شدند. فراسنجه های شیمیایی (ph، pv،tba )، میکروبی (tvc...

مرو یکی از دانه‌های بومی ایران است که به علت دارا بودن موسیلاژ فراوان می‌تواند به عنوان یکی از منابع جدید هیدروکلوئیدی در پایداری امولسیون‌ها مورد استفاده قرار گیرد. از طرفی پروتئین آب پنیر هم به عنوان یکی از امولسیفایرهای مناسب در صنعت غذا، مطرح می‌باشد. این مطالعه با هدف، بررسی اثر ترکیبی صمغ دانه مرو و پروتئیین آب پنیر بر پایداری امولسیون روغن در آب با استفاده از روش سطح پاسخ انجام گرفت. به ...

چکیده پوشش پروتئین آب پنیر حاوی 5/0، 1 و 5/1 درصد اسانس آویشن به منظور مهار باکتری های فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان سرد شده مورد استفاده قرار گرفت. آزمایش های میکروبی (بار کل باکتریایی، باکتری های سرمادوست، باکتری های اسید لاکتیک و انتروباکترها)همچنین اندازه گیری مجموع بازهای نیتروژنی فرار و ph به صورت دوره ای هر چهار روز انجام گردید.نتایج نشان داد که پوشش پروتئین آب پنیر حاوی اسانس آویشن توان...

چکیده در این پژوهش، اثر صمغ قدومه شهری (صفر، 3/0 و 6/0 درصد وزنی) و تیمارهای حرارتی (انجماد، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون) بر خصوصیات امولسیون روغن در آب تهیه شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر (6 درصد وزنی) در 7ph: مورد بررسی قرار گرفت. به منظور بررسی ویژگی های امولسیون، توزیع اندازه قطرات امولسیون، سرعت رویه بستن، ویژگی های میکروسکوپی، ویسکوزیته و رفتار جریان اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها نشان ...

بسیاری از محصولات غذایی دارای ساختار امولسیون ژل هستند که در آنها سامانه امولسیونى در شبکه ژلى پراکنده شده است. یکی از مهمترین مراحل تولید امولسیون ژل، آماده سازى امولسیون پایه است که در مرحله بعد بتواند با فرایندهایی مانند حرارت، اسیدی کردن و آنزیم زنى به ژل تبدیل شود. در این تحقیق اثر غلظت کنسانتره پروتئین آب پنیر ( w/w%8-3) و بخش محلول صمغ فارسی (w/w %6/0-0) بر خصوصیات امولسیون تازه و نیز پس...