اکسایش چربی­های خوراکی از زیان آورترین فرآیندهای شیمیایی است که خصوصیات غذا و سلامتی مصرف­کنندگان را تحت تأثیر قرار می­دهد. این مطالعه با هدف بررسی تأثیر روش­های متداول پخت بر شاخص­های اکسایش چربی گوشت گوسفند صورت گرفت. نمونه گوشت از راسته گوسفند نژاد بختیاری تهیه شد. قطعات یکسان گوشت با سه روش آب پز، سرخ کردن و کباب کردن ضمن رعایت شرایط دما و زمان پخت منطبق بر الگوی رایج در جامعه، فرآوری گردید...

مقدمه: گوشت شتر نسبت به سایر منابع گوشت قرمز، حاوی ماده چرب کمتری است در حالی که از حیث سایر مواد مغذی با گوشت سایر دام ها برابری می کند. این مطالعه با هدف بررسی اثر سه روش پخت رایج در جامعه ایرانی بر تغییرات میزان ماده چرب و تغییرات میزان آهن در این گوشت صورت گرفت. روش ها: سه روش آب پز کردن، سرخ کردن و کباب کردن هر کدام در دما و زمان مشخص و مطابق با عادت جامعه ایرانی فراوری شد. رطوبت، خاکستر و...

ههدف از این تحقیق بررسی اثر استفاده از کاتالیزور آنتراکینون بر ویژگی خمیرکاغذ نیمه شیمیایی سولفیت خنثی (nssc) گونه ممرز می باشد. خمیرکاغذسازی در سه سطح بازده 55، 60 و 65 درصد انجام شد. برای دست یابی به بازده مورد نظر پخت از شرایط: درجه حرارت 175 درجه سانتی گراد، زمان (متغیر)، درصد مواد شیمیایی 14 درصد و آنتراکینون 1/0 درصد استفاده شد. در تمام پخت ها نسبت وزنی سولفیت سدیم به بی-کربنات سدیم 5/4 ب...

سابقه و هدف: دانه گیاه خرفه به دلیل داشتن اسیدهای چرب امگا 3 و امگا 6 و سایر مواد مغذی مانند آنتی اکسیدان ها، توکوفرول ها و فیبر، ارزش تغذیه ای و اثرات سودمندی برای سلامتی به ویژه پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی، سرطان و فشار خون دارد. مواد و روشها: در این مطالعه تأثیر افزودن پودر دانه های خرفه در مقادیر 5، 10، 15 و20 درصد به آرد گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر و ویژگی های شیمیایی آرد نان مانند مق...

در این تحقیق امکان استفاده از خمیرکاغذ cmp رنگبری شده چوب نارنج و زبان گنجشگ به عنوان جایگزین تمام یا بخشی از خمیرکاغذ cmp کارخانه چوب و کاغذ مازندران برای تولید کاغذ روزنامه مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، ابتدا با شرایط پخت کارخانه مذکور و با na2o 101گرم برلیتر، در دمای 165 و در زمان پخت 70 دقیقه، از چوب نارنج و زبان گنجشگ خمیرکاغذ cmp با راندمان 85 درصد تولید شد. سپس این خمیر کاغذها با پرو...

سابقه و هدف: به دلیل حرارت بالای پخت نان و مرگ پروبیوتیک ها در طول پخت، تهیه نان پروبیوتیک حاوی باکتری های زنده گسترش چندانی نیافته است. در این تحقیق، برای افزایش زنده مانی پروبیوتیک ها حین پخت نان، از ریزپوشانی به روش امولسیون استفاده می شود. مواد و روش ها: باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم a7 با غلظت های مختلف آلژینات سدیم و نشاسته ذرت ریزپوشانی شد. ریزپوشینه ها با اجزای خمیر، مخلوط و نان تهیه شد...

باقیمانده آنتی بیوتیک ها در مواد غذایی نگرانی های متعددی از نظر سلامتی دارد. فرآیند های بعد از کشتار و قبل از مصرف نظیر پخت می تواند بر مقدار باقیمانده تأثیر بگذارد. هدف: هدف از این مطالعه بررسی تأثیر پروسه پخت آب پز و مایکروویو بر باقیمانده تیل مایکوزین است. روش کار: نمونه های گوشت مرغ حاوی مقادیر مختلف  تیل مایکوزین با روش آب پز و مایکروویو  پخته شدند. مقدار تیل مایکوزین بعد از پخت با روش hpl...

در این مقاله سفال جلینکی به عنوان یکی از انواع سفال های دورة اشکانی مورد مطالعه قرارگرفته است. مواد اولیّه و کیفیت فرآوری و شرایط پخت سفال، عواملی تأثیرگذار در استحکام و پایداری این ماده بوده است. استفاده از روش های هدفمند آنالیزهای شیمیایی به منظور بررسی این عوامل و در واقع ساختارشناسی سرامیک های تاریخی، علاوه بر آشکارسازی ارزش های نهفته در این آثار، از نظر شناخت فن آوری تولید و شناخت تاریخ آن ...