سابقه و هدف: دوغ، نوشیدنی بومی ایرانی است که به دلیل ph پایین آن در طول مدت نگهداری آب می اندازد. در سال های اخیر، مطالعاتی در زمینه پایدارسازی دوغ با استفاده از هیدروکلوئیدهای مختلف صورت گرفته است. هدف از این مطالعه، مقایسه تأثیر سه گونه مختلف کتیرای ایرانی (آستراگالوس گوسیپینوس، آستراگالوس فلوکوسوس و آستراگالوس راهنسیس) بر خصوصیات رئولوژیک و پایداری این نوشیدنی لبنی در مدت زمان نگهداری آن بود...

سابقه و هدف: پایداری و اطلاعات رئولوژی سس گوجه فرنگی برای طراحی و بهینه سازی تجهیزات فرایند و پذیرش مصرف کننده ضروری است. معمولاً از مخلوط نشاسته و صمغ برای کنترل و اصلاح بافت، بهبود ویژگی حفظ رطوبت، کنترل سیالیت آب و کیفیت خوراکی محصولات غذایی استفاده می شود. هدف پژوهش حاضر، بررسی اثرات متقابل نشاسته و زانتان بر ویژگی های پایداری، حسی و رئولوژیک سس گوجه فرنگی طی نگهداری بود. مواد و روشها: در ای...

سابقه و هدف: امروزه استفاده از ترکیبات پری بیوتیک برای تحریک رشد پروبیوتیک ها در محصولات لبنی اهمیت ویژه ای پیدا کرده است. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پری بیوتیکی سبوس جو و سبوس برنج بر زنده مانی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در ماست کم چرب و افزایش ارزش تغذیه ای آن می باشد. مواد و روش ها: در این تحقیق مقادیر مختلف سبوس جو و سبوس برنج (3/0، 6/0، 9/0، 2/1 درصد) به شیر کم چرب اضافه شد و  بعد از پا...

مسئولان آموزش و پرورش با مشکل تهیه میان وعده مناسب برای دانش آموزان روبرو بوده و باتوجه به اهمیت آن در میزان یادگیری، این طرح با هدف تولید و ارزیابی حسی و بیولوژیک میان وعده ای برای مصرف در مدارس ابتدایی اجرا شد. فرمول نهایی با نسبت های تخم مرغ 87، شیرخشک 26، شکر 113، روغن 26، پودر پخت 5.2 و سویا 22 (بر پایه آرد) بوده و nafeedta هنگام تهیه خمیر اضافه گردید. رطوبت، خاکستر، پروتئین، پراکسید، ph، ...

در سال های اخیر مصرف کنندگان بیشتر متمایل به مصرف غذا هایی تازه با کمترین میزان فراوری شده اند. روش های رایج نگه داری مانند روش های حرارتی برای غذا های تازه مانند گوشت مناسب نبوده و باعث افت کیفیت آن می شود، از این رو محققین به دنبال روش های غیرحرارتی برای افزایش ماندگاری مواد غذایی هستند. بسته بندی مواد غذایی در سال های اخیر به طور چشمگیری متحول شده است، به طوری که از بسته بندی ساده که فقط به ...

در این تحقیق امکان جایگزینی عصاره زرشک سیاه و قرمز با نیتریت سدیم در فرمولاسیون سوسیس مورد بررسی قرار گرفت. عصاره ها به وسیله ی حلال اتانول استخراج شدند و از لحاظ فعالیت ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی مورد بررسی قرار گرفتند. فعالیت ضد میکروبی بر اساس کمترین غلظت بازدارندگی تعیین شد. برای اندازه گیری فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره ها از روش dpph استفاده شد. سوسیس در سه سطح نیتریت سدیم (mg/kg 30 ، 60 و 9...

قرن هاست که از تخمیر برای حفاظت، بهبود کیفیت و یا اصلاح عطر و طعم حبوبات، میوه ها، سبزی ها، شیر و گوشت استفاده می شود. تاریخچه ترشی و شوری در ایران به زمان قوم ماد بر می گردد، در حالی که از عمر تولید صنعتی ترشی و شوری در ایران تنها70 سال می گذرد. سالاد زمستانه در واقع نوعی شوری تهیه شده از سبزی های مختلف است که در ایران و بخصوص در خراسان مصرف می شود. هدف از این پژوهش بررسی اثر سطوح مختلف شلغم ف...

پس از بررسی های به عمل آمده در پیش تیمارها، مواد اولیه، روش تولید، شرایط فرآیندی بهینه و فرمولاسیون بهینه انتخاب شد. مواد اولیه شکلات، آرد کامل سویا، چربی جایگزین کره کاکائو، پودر شیر بدون چربی، شکر آسیاب شده، لستین، پودر کاکائو و روش تولید بر اساس تولید با آسیاب ساچمه ای انتخاب شدند. بهینه پارامترهای فرآیند با آسیاب ساچمه ای و فرمولاسیون بهینه شکلات شیری حاوی چربی جایگزین با در نظر گرفتن ویژگی...