: امروزه بسیاری از برنامه¬های اصلاحی بر محتوای پروتئین دانه گندم با برجسته سازی خواص نان در جهت بهبود کیفیت نانوایی گندم¬های اصلاحی متمرکز شده است. در این پژوهش از 28 لاین اینبرد نوترکیب گندم حاصل از تلاقی ارقام زاگرس و نورستار و 10 رقم تجاری جهت تعیین امتیاز نانوایی و تعیین تنوع آللی و نیز بررسی رابطه آلل¬های hmw-gs با صفات نانوایی مهم استفاده شد. بر اساس نتایج تجزیه واریانس مولکولی بین ارقام ...

به منظور بررسی خصوصیات کیفی گندم نان در رابطه با میزان پروتئین ذخیره شده در دانه و تا ثیری که این فاکتور متاثر از محیط روی بروز اثر ژنوتیپ ارقام گندم برای زیر واحدهای گلوتنین سنگین دارد، این آزمایش چهار رقم گندم نان انتخاب شده و پنج تیمار کود نیتروژنه 0،45،90،135و 180 کیلو گرم نیتروژن خالص (n ) در هکتار برای بدست آوردن نمونه های گندم با درصد پروتئین متفاوت روی هر کدام از آنها اعمال گردید. آزمای...

ترکیبات لبنی از قبیل شیر خشک بدون چربی، پودر آب پنیر و پودر کنسانتره ی پروتئین آب پنیر به طور وسیعی در تهیه ی محصولات نانوایی استفاده می شوند. ویژگی های ماندگاری، تغذیه ای، حسی و برخی ویژگی های فراسودمندی نان غنی شده با محصولات لبنی بهبود می یابد. افزایش جذب آب، کاهش سرعت بیات شدن و بهبود رنگ پوسته، بعضی از امتیازهای ترکیبات لبنی در تهیه ی نان هستند. از سویی دیگر، شل شدن خمیر و کاهش حجم نان در ...

به منظور ارزیابی صفات مرتبط با کیفیت نانوایی در لاین های اینبرد نوترکیب گندم نان و بررسی اثر تنش کمبود آب بر این لاین ها، آزمایشی در ایستگاه تحقیقاتی دانشگاه تبریز در سال زراعی 91 – 1390 انجام شد. آزمایش در قالب طرح کرت های خرد شده بر پایه بلوک های کامل تصادفی در سه تکرار انجام شد. شرایط آبیاری عادی و تنش کمبود آب در کرت های اصلی و 28 لاین اینبرد نوترکیب حاصل از تلاقی ارقام نورستار و زاگرس به ه...

در این تحقیق امکان غنی سازی نان سنگک با مخلوط دانه های بزرک و خرفه آسیاب شده در مقادیر متفاوت با هدف افزایش اسیدهای چرب ضروری و همچنین افزایش کیفیت نان بررسی گردید. پارامترهایی از قبیل پروفایل اسیدهای چرب، اسیدیته چربی، عدد پراکسید، مقدار توکوفرول و همچنین کیفیت نان تولیدی از نظر بیاتی، رنگ و ویژگی های حسی نان مورد آزمایش قرار گرفت. همچنین ویژگی های شیمیایی مواد اولیه از لحاظ میزان رطوبت، خاکست...

مقدمه: در سال های اخیر کیفیت نان های ایرانی به شدت کاهش یافته است. یکی از دلایل آن پایین بودن کیفیت گلوتنی آرد تهیه شده ازگندم های تولید داخلی می باشد، که باید به کمک روش های ویژه ای بهبود یابد.مواد و روش ها: در این پژوهش از ترکیب سه آنزیم ترانس گلوتامیناز، گلوکزاکسیداز و فسفولیپاز استفاده شد. جهت انتخاب بهترین مقدارترکیب این سه آنزیم، از روش سطح پاسخ RSM) (، طرح ) Optimal (، ...

چکیده بالا بودن کیفیت نانوایی گندم باعث کاهش ضایعات نان، ارتقاء کیفیت غذایی، افزایش سطح سلامتی و بهداشت مردم می شود. توارث صفات مرتبط با کیفیت نانوایی بسیار پیچیده و پلی ژنی است و اطلاعات اندکی در باره عمل ژنتیکی این صفات وجود دارد. به منظور برآورد ترکیب پذیری عمومی و خصوصی، بررسی رفتار ژن ها و وراثت پذیری این صفات در گندم نان از طرح دی آلل کامل یک ساله و طرح نیمه دی آلل دو ساله با شش رقم گندم...

کیک به دلیل تنوع طعم و راحتی مصرف از مهم‌ترین محصولات صنایع پخت پس از نان است. با توجه به شیوع بیماری سلیاک، که در اثر عدم هضم پروتئین‌های گلوتن در افراد مستعد ایجاد می‌شود، تولید کیکهای فاقد گلوتن در اکثر مناطق جهان رو به گسترش است. هدف از این پژوهش بررسی تأثیر استفاده از کنسانتره پروتئین بادام شیرین (SAPC) در چهار سطح (0، 5، 10 و 15) و صمغ زانتان در سه سطح (0، 0/2 . 0/4) (درصدها بر پایه آرد ب...

نان بربری ازرایج ترین نانهای مسطح سنتی ایران است. برای پخت نان بربری مطلوب‘ مشخصات ارقامی از گندمها با استفاده از داده های دستگاه اندازه گیری مشخصات گندم به طور مقدماتی مورد بررسی قرار گرفتند. دو رقم گندم تجن گرگان ومهدوی کرج انتخاب شده ‘ مقدار‘ کیفیتو الاستیسیته گلوتن گندم تعیین شد. برای اندازه گیری مقدار جذب آرد و زمان گسترش ‘ مقاومت و پایداری خمیر‘ آزمایش فارینوگراف برای آرد این دو رقم گندم ...

در این بررسی تلاش شده است ضمن شناسایی عامل‌های مؤثر در ایجاد تمایز در بین دو گروه نانوایی‌های پر‌ضایعات و نانوایی‌های کم‌ضایعات، 250 نانوایی شهر مشهد در سال 1389 با به کارگیری الگوی تجزیه و تحلیل تمایزی با پیش‌بینی طبقه نانوایی در یکی از دو گروه نانوایی قرار داده شوند. نتایج به دست آمده گویای آن است که از میان متغیرهای مؤثر بر ایجاد تمایز، وضعیت نانوایی، قیمت ضایعات نان، زمان تخمیر خمیر، میزان ...