دریافت: 3/2/94   پذیرش: 24/4/94 مقدمه: فشارخون بالا از مهم‌ترین عوامل خطر بیماری‌های قلبی- عروقی در ایران و جهان است. دریافت نمک و سدیم اضافی در رژیم غذایی با فشارخون بالا رابطه مستقیم دارد. یکی از اولویت‌های مهم سازمان جهانی بهداشت، کاهش دریافت نمک و سدیم است. از آن جایی که نان یکی از عمده‌ترین منابع دریافت نمک می‌باشد، مطالعه حاضر به منظور اندازه‌گیری نمک و سدیم در انواع نان انجام شد. روش کـا...

در طب سنتی ایرانی، درمان مزاجی بر پایه تجربیات چندین هزار ساله استوار است که آگاهی از آنها سبب می‎شود تا بتوان در درمان بیماری ها روش های کارآمدتری را در پیش گرفت. از جمله این بیماری ها انسداد روده است که طب سنتی ایرانی با یک رویکرد اصولی در درمان دارویی آن موفق بوده است. انسداد روده با درمان های حمایتی ممکن است بهبود یابد، اما اگر انسداد نسبی به سمت انسداد کامل پیشرفت کند نکروز روده رخ می‎دهد ...

سابقه و هدف: با وجود تولید و مصرف متمادی نان­ سنگک سنتی در سطح کشور، شاخص­های کیفی مستندی برای آن به صورت کامل تدوین نگردیده است و در واقع ارائه چنین شاخص­هایی، تعریف آنها و ارائه دامنه نواسانات برای تولید این نوع نان بسیار ضروری می­باشد. این تحقیق با هدف تدوین شاخص­های کیفی مناسب جهت سنجش کیفیت نان سنتی سنگک و بیان آن براساس کمیت انجام شد. مواد و روش‌ها: برای تهیه سه نوع نان سنگک با درجات کیفی...

نقش نان در جامعه ایرانی بعنوان یکی از مواد غذایی اصلی کاملا روشن و بدیهی است

بحران‎های اقتصادی که در عصر ناصری به‎تدریج شدت می‎یافت، پیامدهایی همچون گرانی نان و قحطی‎ها را در پی‎ داشت. گرانی و قحطی نان در بسیاری از موارد در جوامع شهری به بلواهای نان و اعتراض مردم به حکومت منجرمی‎شد. عواقبی که این بلواها برای اعتبار حکومت و همچنین اقتصاد کشور در پی داشت، حکومت را دچار هراس و نگرانی می‎کرد. حکومت قاجار که روابطش را با مردم بر طبق الگوی سنتی شاه و رعیت تنظیم‎کرده‎بود و طبق...

خمیرترش سنتی ترکیبی از آرد، آب و سایر مواد افزودنی (در اکثر موارد ماده افزودنی نمک طعام می باشد) است که توسط جمعیت هتروژنی از میکروارگانیسم ها شامل مخمر و باکتریهای لاکتیکی (lab) تخمیر می شود. هدف این پروژه بررسی ویژگی های شیمیایی و میکروفلور خمیر ترش نانهای سنتی ایرانی به منظور دستیابی به سویه بومی مناسب مخمر برای استفاده به عنوان مخمر نان می باشد. با استفاده از آنالیزهای شیمیایی (اسیدیته قا...

به دلیل رایج بودن پخت نان سنتی در کشور و استفاده از گاز طبیعی در پخت نان، بهینه کردن مصرف گاز تنورهای پخت نان حائز اهمیت است و تاثیر قابل ملاحظه¬ای بر مصرف گاز طبیعی در مقیاس کلان خواهد داشت. در این تحقیق یک تنور سنتی پخت نان سنگک به صورت تجربی و عددی تحلیل شده است. ابتدا هندسه و ابعاد تنور مشخص شده و دمای قسمت¬های مختلف تنور با استفاده از دماسنج اندازه¬گیری شده¬اند. سپس با تحلیل گازهای داغ خرو...

چکیده مقدمه: بیش از 50 سال است که زیست دسترسی پایین املاح در نان ایرانی به دلیل وجود اسید فیتیک بالا مشخص شده است. هنوز هم بیش از یک سوم انرژی غذایی در کل کشور از نان تامین می‌شود. بنابراین بهبود زیست دسترسی املاح نان می‌تواند نقش بسزایی در کاهش شیوع فقر بسیاری از املاح داشته باشد. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر مکمل یاری با آنزیم فیتاز بر وضعیت روی در خون، کبد، استخوان و آهن در خون و کبد، و در...

تنش سرما از عوامل محدود کننده تولید گندم و جو در مناطق سرد کشور است. تا کنون میزان تحمل فنوتیپی به تنش سرما به صورت کمی در بین ارقام گندم و یا جو تعیین نشده است. در این تحقیق 32 ژنوتیپ گندم نان ، 8 ژنوتیپ گندم دوروم و 54 ژنوتیپ جو عادت داده شده به سرما( Acclimated ) مدت 6-5 هفته در شرایط مزرعه ( فضای آزاد) در قالب طرح آزمایش بلوک های کامل تصادفی در سه تکرار در سال زراعی 1381-1382 در ایستگاه مرا...

نان مهم ترین ماده غذایی است که نقش ویژه ای را در رژیم غذایی روزانه ایفا می نماید. همه روزه مقدار زیادی از نان در کشور به دلیل پخت نامطلوب، شرایط فرآوری نامناسب و بیاتی به هدر می رود که زیان های اقتصادی جبران ناپذیری را بر کشور وارد می سازد. کیفیت نان از لحاظ طعم، مزه و ظاهر بر پذیرش نهایی از سوی مصرف کننده تأثیرگذار بوده و با توجه به این که پخت آخرین و مهم ترین مرحله به واسطه یک سری تغییرات فیز...