محصولات غذایی طی تولید، نگه داری و پخش تحت تیمارهای حرارتی قرار می‏گیرند که بر خصوصیات رئولوژیکی محلول‏های هیدروکلوئیدی موثر هستند. در این پژوهش، صمغ دانه ی شاهی و گزانتان در غلظت 1% (وزنی ـ وزنی) تهیه و تحت تیمارهای گرم‏کردن (°c60-30 دقیقه، °c80-23 دقیقه، °c100-18 دقیقه و °c121-15 دقیقه) و انجماد (18-/24 ساعت و °c 30-/15ساعت) قرار گرفتند. سپس، خصوصیات رئولوژیکی محلول‏های هیدروکلوئیدی توسط ویسک...

در این پژوهش، آنالیز آمیزه های لاستیکی بر پایه nr/sbr با استفاده از تکنیک طیف سنجی  (atr–ftir (attenuated total internal reflection fourier transform infraredانجام گرفته است. با استفاده از شدت پیک های شاخص برگرفته از نمونه های لاستیکی پیرولیز شده در طیف atr–ftir مدلی بر اساس تغییر در شدت پیک های مذکور با تغییر در نسبت nr/sbr در آمیزه استخراج شد. صحت و دقت مدل ارایه شده بر اساس آمیزه های مرجع مو...

تاریخ دریافت:  10/2/88  تاریخ پذیرش:27/5/88 چکیده جزء پلیمری با وزن ملکلولی بالای پروتئین گلوتن گندم به نام گلوتنین ماکروپلیمر (gmp)[1] همبستگی زیادی با ویژگی های نانوایی آرد گندم از جمله حجم نان دارد. در تحقیق حاضر گلوتنین ماکروپلیمر از آرد ارقام مختلف گندمهای ایرانی با خواص نانوایی متفاوت استخراج شد. همبستگی بین وزن مرطوب و نیز خصوصیات رئولوژیکی (در دامنه تغییر شکل کوچک) ژل پروتئینی gmp با کی...

مقدمه: افزایش کیفیت پخت به عنوان یکی از مهمترین اهداف اصلاحی در برنج مورد توجه به نژادگران میباشد. در این تحقیق به منظوربررسی ویژگیهای رئولوژیکی برنج فوری تهیه شده از رقم هاشمی، اثر سه روش پیش پخت تحت جوش، بخار و فشار بر خواصرئولوژیکی مورد مقایسه قرار گرفت.مواد و روشها: جهت تهیه برنج فوری با سه روش مورد نظر، پس از پخت نمونه ها در شرایط جوش، بخار و فشار، نمونهها در در آون دردمای 50 درجه سانتی گر...

نان همواره در نزد ایرانیان از جایگاه خاصی برخوردار بوده و غذای اصلی مردم کشورمان را تشکیل می دهد. گرچه نان بخش قابل توجهی از پروتئین و انرژی مورد نیاز را تامین می کند اما به تنهایی به عنوان یک منبع غذایی کامل نبوده، بنابراین غنی سازی آرد و نان با ویتامین ها، املاح، اسیدهای آمینه ضروری و پروتئین ها می تواند ارزش تغذیه ای نان و در نهایت رژیم غذایی افراد را بهبود دهد. یکی از ترکیباتی که می توان بر...

کاربرد صمغ دانه شاهی بعنوان یک منبع جدید هیدروکلوئیدی بومی ایران در فرمولاسیون سس مایونز مورد بررسی و ویژگی های شیمیایی، جریان پذیری و بافتی فرآورده مورد ارزیابی قرار گرفت. تمام پارامترهای شیمیایی اندازه گیری شده مطابق ویژگی های استاندارد سس مایونز بود. نتایج نشان داد که نمونه های سس مایونز جزء سیالات غیر نیوتنی رقیق شونده با برش طبقه بندی می شوند. با افزایش غلظت صمغ ویسکوزیته نمونه ها افزایش ی...

سبوس برنج، یک محصول فرعی مهم حاصل از آسیابانی برنج و منبعی غنی از پروتئین، الیاف رژیمی و مواد مغذی دیگر است. در این پژوهش به منظور بررسی تأثیر جایگزین نمودن مقادیر (10، 20 و 30 درصد) سبوس برنج در یک نمونه آرد گندم (با درجه استخراج %75)، برخواص رئولوژیکی خمیر (جذب آب، زمان توسعه خمیر، ثبات خمیر، درجه سست شدن خمیر و ارزش والوریمتری) و ترکیب شیمیایی (رطوبت، پروتئین، الیاف خام، خاکستر و چربی) کیک ر...

یکی از راه های بهبود کیفیت نان های حجیم، استفاده از افزودنی های مجاز و تا حد امکان طبیعی       می باشد. از این رو، دراین تحقیق، کنسانتره ی کشمش به عنوان یک افزودنی کاملاً طبیعی و خوراکی مدنظر قرار گرفت. در مرحله ی اول از کشمش های درجه ی سه، کنسانتره ی کشمش با بریکس 70 تهیه گردید. سپس کنسانتره ی کشمش به عنوان یک بهبود دهنده در سه سطح مقداری 2%، 4% و 6% در فرمول نان باگت، به کار گرفته شد. نتایج حا...

گوجه فرنگی یکی از مهم ترین محصولات زراعی است و عمده ترین فرآورده ی حاصل از آن رب گوجه فرنگی می باشد. با توجه به افزایش روزافزون تقاضا برای این فرآورده در ایران و جهان، بررسی عوامل مؤثر در بهبود ویژگی های رب گوجه فرنگی ضروری به نظر می رسد. لذا در این پژوهش اثر فرآیند حرارتی بر خصوصیات رئولوژیکی رب گوجه فرنگی تهیه شده به دو روش خردایش گرم (هات بریک) و خردایش سرد (کلد بریک) بررسی شده است. نتایج آز...