اسپیرولینا حاوی مقادیر فراوانی پروتئین، کاروتنوئیدها، اسیدهای چرب ضروری، پلی ساکاریدها، ویتامین ها و مواد معدنی است. می توان از آن در جهت رفع نیازهای تغذیه مردم،  بوسیله  غنی کردن نان بعنوان اصلی ترین غذای مردم استفاده کرد. این پژوهش با هدف بررسی اثر استفاده از جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در بهبود خواص  کیفی نان انجام شده است. جلبک اسپیرولینا در 7 سطح  به خمیر اضافه شد و خواص کیفی نان مثل حجم مخصو...

چکیده نان مهم ترین پایه غذای مردم ایران و جهان به شمار می رود. نان تست از انواع نان های حجیم است. این نان در اکثر نقاط دنیا برای وعده صبحانهمصرف می شود. با استفاده از بسته بندی مناسب می توان کیفیت ماده غذایی را تا حد زیادی حفظ نمود. یکی از روش های بسته بندی مواد غذایی استفاده از اتمسفر اصلاح شده هست. در مطالعه حاضر هدف بررسی تأثیر اتمسفر اصلاح شده بر کیفیت و زمان ماندگاری نان تست در زمان نگهدار...

آمار نشان می دهد که بیش از 30% نان های سنتی تولید شده در کشور مانند نان بربری، که بیشترین مقدار مصرف را نیز در ایران دارد، به علت کیفیت نامطلوب و ماندگاری کم، تبدیل به ضایعات می شوند. بیات شدن نان، فرآیند فیزیکوشیمیایی پیچیده ای است که نتیجه ی ظاهری و نامطلوب آن، سفت شدن مغز و لاستیکی شدن پوسته نان می باشد و در مدت کوتاهی پس از پخت، نان را برای مصرف کننده غیر قابل پذیرش می سازد. لذا به منظور به...

مقدمه: در ایران و بسیاری از کشورها نان به­ عنوان قوت غالب مردم مطرح است. لذا  بهبود ارزش غذایی نان، بالا بردن کیفیت آن از لحاظ ماندگاری و ضایعات کمتر می­تواند نیازهای تغذیه­ای مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را پاسخگو باشد. اضافه کردن ملاس به دلیل داشتن منابع تغذیه­ای مناسب از جمله املاح و ویتامین­ها به نان مصرفی مردم، می­تواند در سلامتی آن‌ها نقش مؤثری داشته باشد. اما بهبود کیفیت نان با افزو...

چکیده در این تحقیق به منظور بررسی تاثیر استفاده از پوشش های خوراکی در به تاخیر انداختن میزان بیاتی نان باگت، از سه نوع فرمولاسیون حاوی سه هیدروکلوئید آلژینات سدیم، کربوکسی متیل سلولز و زانتان به همراه روغن آفتاب گردان، گلیسرین، آب، نشاسته و سوربات پتاسیم برای پوشش دهی نان های باگت استفاده شده و تاثیر پوشش های فوق بر روند کند شدن بیاتی در روزهای اول، دوم و سوم پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. بر...