چکیده پنیر ﺳﻔﯿﺪ، یکی از انواع رایج و معروف پنیر در منطقه خاورمیانه است. در ایران نیز این نوع ﭘﻨﯿﺮ در شکل فراپالایش، ﻣﺼﺮف ﻗﺎﺑﻞ ﺗﻮﺟﻬﯽ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺟﺰء اﺻﻠﯽ ﺻﺒﺤﺎﻧﻪ دارد. با اﻓﺰاﻳﺶ آﮔﺎﻫﻲ ﻣﺮدم ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻣﺼﺮف ﭼﺮﺑﻲ، ﺗﻘﺎﺿﺎ برای ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻏﺬاﻳﻲ ﻛﻢ­ﭼﺮب از ﺟﻤﻠﻪ ﭘﻨﻴﺮﻫﺎی ﻛﻢ­چرب افزایش یافته است. نمونه­های پنیر سفید ایرانی فراپالوده در سه غلظت صمغ فارسی (0، 1/0 و 2/0 درصد) و صمغ درخت بادام (0، 1/0 و 2/0 درصد)، در سه ...

چکیده دراین تحقیق اثر سه متغیر مقدار شیر سویا ( 0 تا 25%) ، مقدار کلرورکلسیم (3/0 تا 1%) و دمای انعقاد (30 تا c ْ40 ) بر خصوصیات بافتی پنیر فتای فراپالایش شده تولید شده ازمخلوط شیر گاو و شیرسویا بررسی شد.آزمایشات  در دو گروه تجزیه نیم رخ بافت (tpa) و آزمون نفوذ انجام گرفت. درآزمونtpa صفات سختی، پیوستگی،  حالت فنری، حالت صمغی ،حالت آدامسی و کارسختی ودر آزمون نفوذ صفات سختی ،چسبندگی، نیروی چسبندگی...

چکیده دراین تحقیق اثر سه متغیر مقدار شیر سویا ( 0 تا 25%) ، مقدار کلرورکلسیم (3/0 تا 1%) و دمای انعقاد (30 تا c ْ40 ) بر خصوصیات حسی (طعم وبافت) و شیمیایی (درصد کل مواد جامد، درصد پروتئین و درصد چربی) پنیر فتای فراپالایش شده تولید شده ازمخلوط شیر گاو و شیرسویا بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (ccd) بررسی  و به روش سطح پاسخ (rsm) مدل سازی و تجزیه وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل های رگرسیون ب...

دما و رطوبت نقش مهمی را در خصوصیات کیفی پنیر از جمله بار میکروبی , خصوصیات بافتی و ارگانولپتیک بازی می کنند .تحقیق حاضر شامل مدل سازی خصوصیات ترموفیزیکی و در ادامه شبیه سازی و معتبر سازی انتقال حرارت و پیش بینی پروفیل های دما در حین آب نمک گذاری در پنیر تهیه شده به روش اولترافیلتراسیون می باشد . خصوصیات ترموفیزیکی شامل: هدایت حرارتی، گرمای ویژه، دانسیته و فعالیت آبی پنیر اندازه گیری گردید....

پنیر سفید ایرانی فراپالایش جزء پنیرهای تازه محسوب می­شود که مدت اندکی پس از تولید قابل مصرف است. نمک در آبگیری دلمه، بهبود طعم و افزایش استحکام بافت این پنیر مؤثر است و با کاهش آب آزاد و در نتیجه، کاهش فعالیت آبی، زمان ماندگاری پنیر را افزایش می­دهد. امّا به دلیل مضرات مصرف نمک کلرید سدیم بر سلامت انسان همچون افزایش فشار خون، افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی، عروقی، کلیوی و پوکی استخوان، تولی...

چکیده ندارد.

هدف از این تحقیق مطالعه رفتار سویه های مختلف یرسینیا انتروکولیتیکا در پنیر فراپالایشی و بررسی قابلیت بازدارندگی کشت آغازگر لاکتیکی بر این باکتری بود. برای این منظور، شیر پاستوریزه و فراپالایش شده با تعداد 3 واحد لگاریتمی در هر گرم از سویه های استاندارد dsm 11502 و 9499dsmو سویه بومی یرسینیا انتروکولیتیکا تلقیح شد و نمونه های پنیر دارا و فاقد کشت آغازگر تهیه شدند. تعداد یرسینیا انتروکولیتیکا در ...

معمولاً شکر خام حاصل از فرآوری نیشکر هنوز دارای رنگ بالا و یک سری ناخالصی است که بایستی مجدداً تحت فرآیند تصفیه قرار گیرد. چراکه رنگ مهمترین پارامتر تعیین کننده کیفیت شکر درجه یک بوده و ناخالصی های دیگر مانند خاکستر، سدیم، پتاسیم، کلسیم و نشاسته نیز می تواند مشکلاتی مانند افزایش ملاس، ایجاد رسوب در بدنه های اواپراتور، خوردگی در سبدهای سانتریفوژ و افزایش ویسکوزیته و در نتیجه کاهش قابلیت صاف کردن ر...

مایکوباکتریوم اویوم زیرگونه پاراتوبرکلوزیس (مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس) به دلیل ارتباط احتمالی با بیماری کرون (crohn’s disease) در انسان به عنوان یک مخاطره بهداشتی برای سلامتی عمومی محسوب می­گردد. هدف این مطالعه بررسی اثر غلظت­های مختلف نمک بر بقای مایکوباکتریوم پاراتوبرکلوزیس طی دوره رسیدن و نگه داری پنیر سفید فراپالایشی ایرانی است. شیر پاستوریزه گاوی متعاقب فرآیند فراپالایش با تعداد 2 واحد ...

جداسازی ترکیبات فولوات و ناخالصی­های غیرآلی از محلول­های قلیایی هیومیکی، به­دلیل تاثیر بر بهبود کیفیت و درصد خلوص محصول نهایی هیومیک اسید، از اهمیت بالایی برخوردار است. بدین منظور، در این پژوهش، از یک سامانه غشایی برای جداسازی ترکیبات فولوات از محلول­های هیوماتی حاصل­از استخراج قلیایی زغال­سنگ­های نارس، استفاده شده است. در این سامانه، از یک غشای پلیمری فراپالایه از جنس پلی­سولفون و با اندازه حف...