در این مطالعه بقای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس بعد از انجماد و در طی 90 روز نگه‌داری در دمای 18- درجه سلسیوس در بستنی‌های پروبیوتیک و سین­بیوتیک کم‌چرب مورد مطالعه قرار گرفت. علاوه بر یک گروه کنترل که بستنی معمولی بود، دو ترکیب بستنی پروبیوتیک با استفاده از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و باسیلوس کواگولانس و دو ترکیب بستنی‌ سین‌بیوتیک که علاوه بر میکروارگانیسم، 5 درصد مقدار چربی با ای...

عفونت حاصل از هلیکوباکتر پیلوری یکی از شایع ترین عفونت ها در سراسر جهان است. با این حال، منشا و انتقال این باکتری به وضوح شناخته نشده است. یکی از نظریه های پیشنهادی، انتقال آن از طریق شیر خام حیوانات به انسان است. بنابراین، مطالعه ی حاضر با هدف تعیین هلیکوباکتر پیلوری در آب آشامیدنی لوله کشی، شیر گاو، پنیر و بستنی سنتی انجام شد. از خرداد ماه 1389 تا خرداد ماه 1390، در مجموع 182 نمونه آب آشامیدن...

هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ های گوار، دانه ریحان و مخلوط 50:50 آن ها بر خصوصیات بستنی کم چرب (5/2درصد) و نیم چرب (5 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (10درصد) بود، بدین منظور اثرات این صمغ ها در سطوح مختلف (35/0، 45/0، 5/0 و 55/0 درصد) بر ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکی و حسی نمونه ها مورد مطالعه قرار گرفت. همه نمونه ها رفتار شل شونده با برش نشان دادند. داده های رفتار جریان با مدل های قانون ت...

چکیده در این پژوهش تاثیر کنسانتره پروتئین آب­پنیر به عنوان جایگزین چربی بر پایه پروتئین (در مقادیر 0، 2 و 4 درصد)، ایزوله پروتئین سویا (در مقادیر 0، 1 و 2 درصد) و آنزیم ترانس­گلوتامیناز میکروبی (در مقادیر 0 و 1 و 2 درصد) بر ویژگی­های فیزیکی بستنی کم­چرب وانیلی (4 درصد چربی) شامل میزان ذوب و سختی مورد بررسی قرار گرفت. الگوی الکتروفورز پروتئین­های بستنی و عملکرد آنزیم­ ترانس­گلوتامیناز میکروبی نی...

بستنی با توجه به مواد تشکیل دهنده و phنزدیک به خنثی محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم ها می باشد. در ایران تولید بستنی های غیرپاستوریزه تحت عنوان بستنی های سنتی رایج بوده و آلودگی این محصول به میکروارگانیسم ها ی بیماری زا سبب مسمومیت ها و عفونت های غذایی شده و سلامت افراد را به خطر می اندازد. لذا مطالعه حاضر جهت بررسی میزان بارمیکروبی وآلودگی به لیستریا منوسیتوژنز و اشریشیاکلی دربستنی های سنتی...

زمینه و هدف: بستنی یک فرآورده لبنی مغذی است و بدلیل ارزش غذایی بالا، ph نزدیک خنثی و قابلیت نگهداری طولانی مدت، محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم ها می باشد. آلودگی این فرآورده به میکروارگانیسم های پاتوژن می تواند باعث مسمومیت ها و عفونتهای غذایی شده و سلامت انسان را به خطر اندازد. مطالعه حاضر به منظور ارزیابی کیفیت بهداشتی بستنی های سنتی مصرفی از نظر آلودگی باکتریایی انجام گردید. روش تحقیق: د...

چکیده بستنی مخلوط منجمدی از ترکیب اجزای شیر، مواد شیرین کننده، پایدارکننده، امولسیون کننده و مواد مولد ایجاد کننده عطر و طعم می باشد. در این تحقیق تاثیر چربی در چهار سطح (5/2، 5  ،5/7  و 10 درصد) و شکر در سه سطح (0، 50 و100درصد) و دو نوع هیدرو کلوئید (کربوکسی متیل سلولز و بالنگو) هر کدام در چهار سطح ( 1/0 ،3/0  ، 5/0  ، 7/0 درصد)  با استفاده از روش سطح پاسخ بر ویژگی­های حسی بستنی بررسی گردید. ب...

در این پژوهش روشی ساده برای شناسایی و اندازه گیری رنگ های مصنوعی کارمیوزین، سان ست یلو، تارتارازین، برلیانت بلو و کینولین یلو به طور همزمان در بستنی و ژله با دستگاه HPLC مجهز به ستون کروماتوگرافیC-18 ارائه گردید. پارامترهای موثر بر جداسازی و آشکارسازی رنگ ها بررسی و بهینه شدند. مقادیر بهینه به این صورت بدست آمدند: شویش گرادیانت با ترکیب دو فاز متحرک مختلف با ترکیب درصد های مختلف از بافر آمونیوم...

چکیده ندارد.

. در این پژوهش، ابتدا فرمولاسیون بهینه بستنی ماستی با توجه به درصد به کار رفته پری بیوتیک شیر سویا (در 4 سطح 45، 55، 65 و 75 درصد)، درصد ماست در مخلوط (صفر، 3/5، 9/15، 5/26، 1/37 و 7/47 درصد) و همچنین نوع و درصد ترکیب پایدارکننده/امولسیفایر (سه نوع پایدارکننده stab25-ic 80، stab-6924 و پانیسول ex در 3 سطح2/0، 3/0 و 4/0 درصد)، با ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی فراورده به دست آم...