چکیده در این پژوهش، اثر صمغ قدومه شهری (صفر، 3/0 و 6/0 درصد وزنی) و تیمارهای حرارتی (انجماد، پاستوریزاسیون، استریلیزاسیون) بر خصوصیات امولسیون روغن در آب تهیه شده با کنسانتره پروتئین آب پنیر (6 درصد وزنی) در 7ph: مورد بررسی قرار گرفت. به منظور بررسی ویژگی های امولسیون، توزیع اندازه قطرات امولسیون، سرعت رویه بستن، ویژگی های میکروسکوپی، ویسکوزیته و رفتار جریان اندازه گیری شد. نتایج بررسی ها نشان ...

هدف از این پژوهش، بررسی اثر دما، امواج مایکروویو و صمغ متیل سلولز بر کینتیک انقال جرم در حین سرخ کردن، ارزیابی ویژگیهای کیفی نمونه ها با استفاده از روشهای حسی و پردازش تصویر می باشد. دما در سه سطح (150، 170 و 190 درجه سانتیگراد)، مایکروویوبا دو شدت 3.7 و 7.4 وات بر گرم مورداستفاده قرار گرفتند. سرخ کردن در فواصل زمانی 0.5، 1، 2، 3 و 4 دقیقه صورت پذیرفت.

چکیده بستنی یک آمیخته کلوئیدی پیچیده می باشد که در آن قطرات چربی و سلول های هوا در فاز نیمه منجمدی پراکنده شده اند. در این پژوهش تاثیر چربی در چهار سطح (5/2، 5 ،5/7 و 10 درصد)، شیره انگور در سه سطح (0، 9 و 18درصد) و دو نوع هیدرو کلوئید (کربوکسی متیل سلولز و بالنگو) هر کدام در چهار سطح (1/0 ،3/0  ، 5/0  ، 7/0 درصد) با استفاده از روش سطح پاسخ بر خصوصیات جریانی بستنی و پذیرش کلی آن مورد آزمون قرار...

یکی از مشکلات عمده در تولید مخلوط شیر ـ میوه ی اسیدی، دو فاز شدن آن طی تولید و نگه داری است که به دلیل رسوب کازئین شیر درph  پایین (00/4≥)است. معمولاً جهت جلوگیری یا کاهش تجمع پروتئین (از قبیل کازئین) در شیرهای اسیدی شده از هیدروکلوییدها استفاده می شود. در این مطالعه از صمغ های پکتین و کربوکسی متیل سلولز جهت ایجاد پایداری شیرـ آب تمشک استفاده گردید و اثر همیاری این دو صمغ مورد ارزیابی قرار گرفت....

در ماکارونی بدون گلوتن نیاز به استفاده از موادی است که بتوانند تا حدودی خواص ویسکوالاستیک گلوتن را در خمیر تقلید نماید و در ضمن قابلیت جایگزینی گلوتن را داشته باشند. هدف پژوهش حاضر بررسی قابلیت جایگزین نمودن گلوتن در فرمولاسیون ماکارونی بر پایه نشاسته کاساوا با استفاده از صمغ‌های دانه شاهی و پکتین، بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر ماکارونی بدون گلوتن، ویژگی‌های کمی و کیفی ماکارونی و بهینه‌سازی فر...

در این پژوهش، اثر نسبت های مختلف اختلاط صمغ دانه قدومه شهری و ایزوله پروتئین خلر در چهار سطح (80:20،60:40،20:80 و40:60) و غلظت های مختلف گلیسرول در سه سطح (60، 70 و80 درصد) بر ویژگی های فیزیکی، مکانیکی، تراوش پذیری به بخار آب (wvp)، حرارتی و ساختاری فیلم ترکیبی مورد مطالعه قرار گرفت. افزایش نسبت ایزوله پروتئین خلر به صمغ دانه قدومه شهری باعث کاهش ضخامت، تراوش پذیری به بخار آب، جذب رطوبت، حلالیت...

مقدمه: امروزه استفاده از آردهای بدون گلوتن برای تهیه نان در سراسر جهان به دلایل تغذیه‌ای در حال توسعه است. بیماری سلیاک یکی از رایج ترین بیماری‌های است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل می‌شود و تنها راه درمان آن عدم استفاده از محصولات شامل پروتئین پرولامین است. مواد و روش‌ها: در این مطالعه تاثیر دو صمغ قدومه شهری و زانتان در غلظت‌های 5/0 و 1 درصد (وزنی _ وزنی براساس آرد) بر خصوصیات رئولوژی...

هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر پیش‌تیمارهای آنزیم‌بری و هیدروکلوئیدهای خوراکی بر میزان جذب روغن و همچنین مدل‌‌سازی جذب روغن طی فرآیند سرخ‌کردن عمیق سیب‌زمینی قطعه‌شده بود. در این پژوهش، برای پیش‌تیمار آنزیم‌بری از دمای 80 درجه سانتی-گراد به مدت 1 و 3 دقیقه و برای پیش‌تیمار هیدروکلوئیدهای خوراکی از کربوکسی متیل سلولز با غلظت 3/0 درصد و پکتین با غلظت-های 1 و 3 درصد استفاده شد. سپس، قطعات سیب‌زمینی...

مقدمه: استخراج صمغ از دانه های گیاهی اخیراً اهمیت بسیاری یافته است .دانه مرو به مقدار زیاد در مناطق مختلف ایران کشت می شود. صمغ این دانه دارای خصوصیات عملکردی قابل توجهی می باشد که با انواع هیدروکلوئیدهای غذایی تجاری قابل  مقایسه است.  مواد و روش درجه سانتی55 و 40 ،25 ها: در این پژوهش اثر دمای استخراج صمغ در سه سطح  ،5/5 محلول آبی در سه سطح pH گراد،   بر سینتیک انتقال جرم استخراج صمغ از دانه مرو...

مقدمه: امروزه استفاده از آردهای بدون گلوتن برای تهیه نان در سراسر جهان به دلایل تغذیه ای در حال توسعه است. بیماری سلیاک یکی از رایج ترین بیماری های است که در اثر مصرف پروتئین پرولامین حاصل می شود و تنها راه درمان آن عدم استفاده از محصولات شامل پروتئین پرولامین است. مواد و روش ها: در این مطالعه تاثیر دو صمغ قدومه شهری و زانتان در غلظت های 5/0 و 1 درصد (وزنی _ وزنی براساس آرد) بر خصوصیات رئولوژیک...