در این تحقیق از مالتودکسترین و صمغ زانتان برای جایگزینی چربی در دو نوع سس سالاد کم کالری استفاده گردید.

چکیده    تفاله چغندرقند به عنوان یکی از محصولات جانبی کارحانه های تولید شکر، دارای ترکیبات مهم از جمله پکتین، سلولز و همی سلولز می باشد. در این پژوهش ابتدا سلولز در طی چند مرحله، از تفاله چغندرقند استخراج شد و بوسیله فرآیند اتری شدن در دمای 70 درجه سانتیگراد به کربوکسی متیل سلولز تبدیل شد. کربوکسی متیل سلولز تولید شده دارای خصوصیاتی همچون درجه استخلاف 52/0 و درجه خلوص یا  درصد کربوکسی متیل سلول...

در صنعت، برای پایدارسازی امولسیون مایونز از صمغ استفاده می­شود.  هدف از این تحقیق، بررسی اثر صمغ کتیرا با کربوکسی متیل سلولز  بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی مایونز بعد از گذشت یک روز و سی روز پس از تولید است.  صمغ کتیرا در سطوح ترکیبی صفر (نمونه شاهد) تا صد درصد با کربوکسی متیل سلولز در تهیه مایونز استفاده شد.  نتایج آزمون رئولوژی تطبیق داده شده با مدل هرشل بالکی نشان می­دهد که همه نمونه­ها در دام...

سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که معمولا درصنعت جهت پایدارسازی آن از صمغ ها استفاده می شود. صمغها ویسکوزیته فاز آبی را افزایش داده و سبب ایجاد بافت مناسب و احساس دهانی مطلوب می گردند، با کاهش سرعت حرکت قطرات فاز پراکنده در پایداری محصول نیز نقش ایفا می کنند. در این پژوهش پس از تعیین غلظت اپتیمم مورد نیاز از صمغ فارسی برای تهیه مایونز، این صمغ به همراه صمغ گزانتان یا کربوکسی متیل سلولز (c...

چکیده ندارد.

سس ماهی سیالی غلیظ و تیره رنگ است که از تخمیر ماهی در محیطی با نمک زیاد بدست می‌آید. پیشینه تولید این محصول بسیار طولانی بوده و در نقاط مختلف دنیا با اسامی مختلفی شناخته شده و با روش‌های متفاوتی تولید و مصرف می‌شود. در ایران تولید سس ماهی شامل دو مرحله است در ابتدا از ماهی تازه ساردین رنگین کمان و یا خشک شده عصاره تخمیری یا سورو تولید می‌شود و در مرحله بعد به این عصاره تخمیری ادویه جات اضافه شد...

Mayonnaise sauce is a nutritious food product with high caloric content, which is usually incorporated into other products as an ingredient. The product should be produced under hygienic conditions to avoid its physical and chemical deterioration along with microbial spoilage, which mostly happens due to the lack of thermal treatment. Mayonnaise is often stored for long periods at room temperat...

Mayonnaise sauce is a nutritious food product with high caloric content, which is usually incorporated into other products as an ingredient. The product should be produced under hygienic conditions to avoid its physical and chemical deterioration along with microbial spoilage, which mostly happens due to the lack of thermal treatment. Mayonnaise is often stored for long periods at room temperat...

مقدمه: یکی از نگرانی ها در مورد سلامت عمومی عادات غذا خوردن نوجوانان است، زیرا ارتباط مستقیم بین رژیم غذایی ناکافی در این مرحله و بروز چاقی و دیگر بیماری های مزمن در بزرگسالی وجود دارد. شناسایی الگوهای غذایی می تواند به عنوان یک عامل پیش آگهی در ارتباط میان رژیم غذایی و خطر بیماری های مزمن استفاده شود. مواد و روش ها: مطالعه حاضر از نوع مطالعه مقطعی می باشد که بر روی 140 نوجوان سالم 19-13 ساله د...

Chitosan, a deacetylated derivative of chitin, is found in crustacean, arthropod, shell fish and shrimp shell as well as cell walls of some fungi . The objective of this research was to investigate the antimicrobial property of chitosan and possibility of its use as a natural preservative in mayonnaise. In this study, chitosan was produced by chemical method from shrimp shell. The antimicrobial...