مقدمه: گوشت شتر نسبت به سایر منابع گوشت قرمز، حاوی ماده چرب کمتری است در حالی که از حیث سایر مواد مغذی با گوشت سایر دام ها برابری می کند. این مطالعه با هدف بررسی اثر سه روش پخت رایج در جامعه ایرانی بر تغییرات میزان ماده چرب و تغییرات میزان آهن در این گوشت صورت گرفت. روش ها: سه روش آب پز کردن، سرخ کردن و کباب کردن هر کدام در دما و زمان مشخص و مطابق با عادت جامعه ایرانی فراوری شد. رطوبت، خاکستر و...

چکیده هدف از این مطالعه بررسی اثر روشهای مختلف پخت بر روی کیفیت فیله مرغ بود. مبنای تحقیق حاضر بکارگیری روشهای بخارپز کردن (پخت اتوکلاو) با دمای c0 120  و در زمانهای 5 و 10 دقیقه, غوطه وری در روغن داغ[1] با پوشش پودر سوخاری در دمای c0180 و زمانهای 5 و 8 دقیقه و پخت با مایکروویو با توان 600 وات و در زمانهای 6,3 و 9 دقیقه بر روی فیله مرغ بود. نتایج آزمون برش نرمال نشان داد که نمونه سرخ شده در 5 د...

هدف این مطالعه، بررسی ترکیب اسید چرب فیله کپور نقره ای (hypophthalmicththys molitrix) و بررسی تغییرات پس از سرخ کردن سریع، نگهداری به صورت منجمد و سرخ کردن نهایی بوده است. برای این منظور، پس از آماده سازی اولیه و تهیه فیله، فیله ها به دو گروه تقسیم بندی گردیدند. گروه اول بدون روکش غذایی و گروه دوم حاوی روکش خوراکی بودند. فیله های بدون روکش و روکش دار پس از فرآیند سرخ کردن سریع به مدت 30 ثانیه، ...

  هدف از این مطالعه تعیین اثر حرارت ناشی از سرخ کردن و مایکروویو بر روی کاهش میزان بار میکربی در همبرگر می­باشد. برای انجام این مطالعه از مراکز عرضه­ی فرآورده­های پروتئینی، همبرگرهای تولید شده در کارخانجات تولید فرآورده­های گوشتی اطراف تبریز در تابستان 88 به تعداد30 نمونه تهیه و پس ازآماده­سازی نمونه­ها، ویژگی­های میکروبی آن در حالت خام و متعاقب سرخ کردن (5 دقیقه در 100 درجه سلسیوس) و مایکروفر ...

مقدمه: سرخ کردن به‌عنوان قدیمی‌ترین روش آماده‌سازی مواد غذایی به‌طور وسیع در مقیاس خانگی و صنعتی مورد استفاده قرار می‌گیرد. گسترش رنگ طی فرآیند سرخ کردن یک پدیده سطحی وابسته به دما و زمان فرآیند است. هدف این پژوهش بررسی تغییرات دمای مرکز، تغییرات مساحت سطح نمونه‌ها و توصیف رفتار تغییرات رنگ برش‌های پیاز حین فرآیند سرخ کردن به‌صورت یک مدل ریاضی در دماهای مختلف است. <strong...

استفاده مکرر از روغن­‎های سرخ کردنی به دلیل انجام واکنش‎­های هیدرولیزی و اکسایشی پیاپی، موجب تخریب روغن شده و فراورده‎­های حاصل از این واکنش‎­ها سلامت مصرف کننده را به خطر می‎­اندازند. در این پژوهش زمان دور­ریزی روغن کانولا طی 40 ساعت سرخ کردن سیب‎­زمینی در شرایط مختلف (دماهای 150، 165 و 180 درجه سانتی‌گراد و غلظت صفر، 50 و 100 میلی‌گرم در لیتر از آنتی‎­اکسیدان TBHQ) بر اساس شاخص­‎های اکسایشی ا...

در این تحقیق استفاده از ترکیب پری‌بیوتیک اینولین در پوشش خوراکی فیلۀ ماهی با هدف بهبود ویژگی‌های فراسودمند محصول بررسی گردید. فیلۀ ماهی قزل‌آلای رنگین‌‌‌‌‌‌‌کمان با پوشش خوراکی حاوی آلژینات سدیم 5 درصد و اینولین در سطوح 0، 10، 20، 30 و 40% به روش غوطه‌‌وری پوشش‌دهی شدند. پس از سرخ کردن عمیق نمونه‌ها، ویژگی‌‌های حسی به روش آنالیز توصیف کمُی و آنالیز پروفیل بافت فراوردۀ نهایی با دستگاه آنالیز بافت...

روند نگرش و تمایل مصرف کنندگان به سوی فرآورده های سالم تر و با چربی کمتر تأثیر قابل توجهی در صنعت غذاهای سرخ کرده داشته است. سرخ کردن عمیق تحت خلأ یک فناوری جدید است که می تواند برای بهبود ویژگی های کیفی مواد غذایی سرخ شده مورد استفاده قرار گیرد چرا که در آن دماهای پایین تری برای سرخ کردن استفاده می شود و قرار گرفتن مواد غذایی در معرض اکسیژن حین سرخ شدن در حداقل است. سرخ کردن عمیق تحت خلأ می تو...