مقدمه: سرکه یک چاشنی پرمصرف در سراسر جهان است که از مواد اولیه و روش‌های متفاوت برای تولید آن استفاده می‌شود. در ایران نیز انواع سرکه‌های طبیعی با استفاده از میوه‌های مختلف مانند انگور و سیب، بیشتر به‌صورت خانگی تهیه می‌شود. سرکه طبیعی دارای خواص بسیار زیادی است و طب سنتی ایرانی اسلامی نیز مصرف آن را توصیه کرده است. سرکه حاوی باکتری‌های اسید استیک، اسید لاکتیک و مخمر است. باکتری‌های اسید استیک ...

امروزه اسید لینولئیک مزدوج (cla) به عنوان مکمل رژیم غذایی از طریق روش های شیمیایی و به خصوص ایزومریزاسیون قلیایی اسید لینولئیک تهیه می گردد که منجر به تولید جنبی غیر منتظره ایزومرها می شود. با توجه به اثرات مثبت سلامتی بخش این ترکیب فراسودمند وکاربردهای بسیار زیاد آن در زمینه پزشکی، داروسازی و صنعت غذا، و با در نظر گرفتن این موضوع که این اسید چرب تنها در چربی فرآورده های لبنی و گوشت حیوانات نشخ...

چکیده با توجه به اهمیت کارگیری پروبیوتیک ها در فرآورده های غذایی، شناخت انواع غذاهای سنتی و بومی ایرانی حاوی باکتری های اسید لاکتیک اهمیت پیدا می کند. لاکتوباسیل ها از مهمترین جنس های باکتریهای اسید لاکتیک در محصولات لبنی محسوب می شوند و استفاده از بعضی گونه های آن با توان پروبیوتیک می تواند در جلوگیری از رشد بعضی میکروارگانیسم های بیماری زا و کنترل بیماری های گوارشی موثر باشد. این مطالعه با هد...

چکیده- باکتری های اسید لاکتیک، معمولاً در مجرای دستگاه گوارش (روده بزرگ) انسان ها، حیوانات، شیر، محصولات دریایی، لبنی و در بسیاری از گیاهان یافت می شوند. هدف از این مطالعه بررسی اثر بازدارندگی باکتری های اسید لاکتیک ایزوله شده از روده ماهی شیر بندر(scomberomorus commerson)  بر رشد باکتری لیستریا اینوکوآ می باشد. برای این منظور پنج گونه باکتری اسید لاکتیک ایزوله شدند. گونه های لاکتوباسیلوس بوشنری...

مقدمه و هدف: علیرغم پیشرفت در مراقبتهای پزشکی وتکنولوژی مواد غذایی که در سالهای اخیر صورت گرفته است هنوز هم عفونتها و مسمومیت های ناشی از غذا (غذا زاد) و همچنین فساد مواد غذایی در کشورهای پیشرفته ودر حال توسعه مشکل عمده ای برای سلامت انسان و اقتصاد محسوب می شوند.از آنجا که گوشت مهمترین ماده پروتیینی در رژیم غذایی ما محسوب می شود و با عنایت به این موضوع که پرسنل و سطوح آلوده در مراحل بی خس کردن ...

سابقه و هدف: اسید لاکتیک با یک اتم کربن نامتقارن، دارای دو فرم ایزومر نوری (+) l و (-) d است. اسید لاکتیک در صنایع غذایی، چرم، نساجی، کشاورزی و پزشکی کاربرد دارد. امروزه فرم ایزومر نوریl(+) آن در صنایع دارویی و ترکیبات حدواسط دارویی، پلیمرهای تجزیه شونده، جهت ساخت تجهیزات پزشکی کاربرد وسیعی یافته است. از میکروارگانیسم های فراوانی به عنوان تولید کننده اسید لاکتیک نام برده شده است، اما با توجه به...

زمینه و اهداف: پروبیوتیک ها مکمل های غذایی میکروبی هستند،که با ایجاد تعادل میکروبی روده اثرات مفیدی بر روی میزبان می گذارند .در این مطالعه، هدف ما شناسایی و بررسی خواص پروبیوتیکی باکتری های اسید لاکتیک بومی بر اساس ویژیگی های فنوتیپی و ژنوتیپی است. مواد و روش ها: تعدادی از باکتری های اسید لاکتیک جدا شده از محصولات لبنی براساس ویژگی های فنوتیپی شناسایی و سپس جهت ارزیابی خصوصیات پروبیوتیکی مورد ب...

زمینه و اهداف: بسته‌بندی‌های ضد میکروبی فعال خطرات رشد میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا و مسبب فساد را در مواد غذایی کاهش می دهند. در این مطالعه تاثیر فیلم‌های پلی لاکتیک اسید حاوی غلظت‌های مختلف اسانس زنیان (0، 0/5، 1 و 1/5 درصد) و عصاره اتانولی بر موم (0، 1 و 2 درصد) بر لیستریا منوسیتوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس، ویبریو پاراهمولیتیکوس و اشریشیاکلی به روش انتشار دیسک مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش...

زمینه و اهداف: بسته بندی های ضد میکروبی فعال خطرات رشد میکروارگانیسم های بیماری زا و مسبب فساد را در مواد غذایی کاهش می دهند. در این مطالعه تاثیر فیلم های پلی لاکتیک اسید حاوی غلظت های مختلف اسانس زنیان (0، 0/5، 1 و 1/5 درصد) و عصاره اتانولی بر موم (0، 1 و 2 درصد) بر لیستریا منوسیتوژنز، استافیلوکوکوس اورئوس، ویبریو پاراهمولیتیکوس و اشریشیاکلی به روش انتشار دیسک مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش...

لیستریا مونوسایتوژنز باکتری گرم مثبت، هوازی تا بی هوازی اختیاری و میله ای شکل است که باعث بیماری لیستریوزیس در انسان و حیوانات می شود. لیستریا مونوسایتوژنز یکی از مهم ترین پاتوژن های غذا زاد محسوب می گردد. هدف از انجام این مطالعه بررسی اثرات بازدارندگی تیمول، نایسین و اسید لاکتیک به تنهایی و بصورت ترکیب با یکدیگر بر باکتری لیستریا مونوسایتوژنز تلقیح شده به قطعات مرغ در غلظت های پایین تر از حدا...