در بین آبمیوه ها، آب هلو محبوبیت زیادی دارد و از لحاظ تغذیه ای نیز بسیار مورد توجه است. یکی از منابع اصلی تولید آبمیوه هلو در ایران پوره هلوی ایرانی می باشد. در این تحقیق، رفتار جریان برشی پایای عصاره تهیه شده از این پوره در غلظت های 5، 10، 15، 20 و 25 درجه بریکس و دماهای 5، 25، 45 و 65 درجه سانتیگراد تعیین شد. داده های تنش برشی ـ سرعت برشی بدست آمده از عصاره ها، توسط مدل های رئولوژیکی مختلف شا...

مقدمه: با توجه به مسائل اقتصادی در راستای کاهش هزینه‌های تولید، تقاضای تولیدکنندگان در رابطه با کاهش انرژی مصرفی، کاهش قیمت تمام شده، تسریع فرایند و همچنین بهبود کیفیت محصول نهایی در تولید محصولاتی نظیر نان ویفر افزایش یافته است. مواد و روش‌ها: در این تحقیق اثر استفاده از مقادیر مختلف آنزیم­های پروتئاز (0.05-0.005 درصد وزنی آرد) و همی‌سلولاز (0.05-0.005 درصد وزنی آرد)، کاهش آب مصرفی فرمولاسیون...

در بین آبمیوه ها، آب هلو محبوبیت زیادی دارد و از لحاظ تغذیه ای نیز بسیار مورد توجه است. یکی از منابع اصلی تولید آبمیوه هلو در ایران پوره هلوی ایرانی می باشد. در این تحقیق، رفتار جریان برشی پایای عصاره تهیه شده از این پوره در غلظت های 5، 10، 15، 20 و 25 درجه بریکس و دماهای 5، 25، 45 و 65 درجه سانتیگراد تعیین شد. داده‌های تنش برشی ـ سرعت برشی بدست آمده از عصاره ها، توسط مدل های رئولوژیکی مختلف شا...

سابقه و هدف: دستکاری برهمکنش‌های پروتئین و پلی‌ساکارید فرصتی را برای کنترل پایداری و بافت در امولسیون‌های غذایی فراهم می‌آورد. پروتئین‌ها به‌واسطه قابلیت جذب سریع در فضای بین سطحی روغن و آب و پلی‌ساکاریدها با دافعه استریک و افزایش ویسکوزیته، پایداری امولسیون غذایی را امکان‌پذیر می‌نمایند. هدف این پژوهش تولید مایونز با چربی کاهش یافته با استفاده از کمپلکس‌های الکترواستاتیکی و کووالانسی بتالاکتوگ...

هدف: هدف از این تحقیق بررسی تأثیر رشته ورزشی بر واکنش متغیرهای اصلی همورئولوژی نسبت به یک جلسه فعالیت هوازی بود. روش تحقیق: بدین منظور آزمودنی ها به سه گروه ورزشکار 15 نفر کاراته کا، 15 نفر فوتبالیست و 15 نفر دونده تقسیم شدند. کلیه آزمودنی ها یک جلسه فعالیت هوازی به مدت 30 دقیقه را با شدت 85% ضربان قلب بیشینه انجام دادند و سپس از آزمودنی ها قبل و بلافاصله بعد از فعالیت و پس از 30 دقیقه ریکاوری ...

میوه ازگیل وحشی (mespilus germanica) سرشار از قندها و اسیدهای آلی می باشد. در این پژوهش، کنسانتره ازگیل وحشی در چهار غلظت 14، 28، 42 و 56 درصد (درجه بریکس) تهیه و خواص فیزیکوشیمیایی شامل ph، اسیدیته، چگالی و رنگ، و خواص رئولوژیکی (در دماهای 20، 30، 40، 50، 60 و 70 درجه سانتی گراد) آن مورد مطالعه قرار گرفت. ph نمونه ها در محدوده 37/3 تا 62/3 و اسیدیته آنها بر حسب اسید سیتریک در محدوده 05/1 تا 90...

در مقاله حاضر تلاش شده است تا اثر ویسکوزیته و سرعت چرخشی مایع روی اتمیزاسیون یک اسپری حلقوی توخالی لزج چرخان تحت نوسانات سینوسی و جریان هوای غیر لزج مورد بررسی قرار گیرد. این کار به روش تئوری پایداری خطی انجام شده و در نهایت معادله توزیع بدون بعد نرخ رشد موج که بر ناپایداری لایه حلقوی مایع حاکم است بدست می آید. این معادله غیر خطی با روش عددی حل و اثر لزجت و سرعت چرخشی مایع روی ماکزیمم نرخ رشد م...

در این تحقیق تأثیر دو فرایند حرارتی متداول در پخت مواد غذایی شامل اتوکلاو و اکستروژن بر خواص فیزیکوشیمیایی و ساختارمولکولی نشاسته گندم بررسی شده است. نتایج نشان داد که فرایند پخت با اتوکلاو باعث افزایش حلالیت و کاهش ویسکوزیته نسبی نمونه ها می شود که خود دلیلی بر احتمال شکستگی مولکول های نشـاسته می باشد. به علاوه ثابت ماندن ضریب ته نشین شدن (s-value) آمیلوز و کاهش s-value آمیلوپکتین نمونه ها با ...

چکیده در این تحقیق از استویا و اینولین، به ترتیب به عنوان جایگزین ساکارز و چربی در فرمولاسیون بستنی رژیمی استفاده شد. روش سطح پاسخ به منظور بهینه­سازی فرمولاسیون با سطوح جایگزینی 100-0 درصد برای استویا و 85-0 درصد برای اینولین مورد استفاده قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل وزن مخصوص، ویسکوزیته، اورران، سفتی، زمان اولین قطره ذوب و مقدار ذوب بودند. نتایج به دست آمده نشان داد که وزن مخصوص با جایگزین...

چکیده آگاهی عموم مردم نسبت به مسائل سلامت و بهداشت سبب شده است تا تقاضا برای تولید محصولات کم کالری و با کیفیت که میزان چربی  و شکر در آنها کاهش یافته است، افزایش پیدا کند. هدف از این تحقیق تأثیر جایگزین کردن چربی با اینولین بوده است. ویژگی های فیزیکی خمیر از جمله ویسکوزیته و ویژگی های فیزیکی و شیمیایی کیک از جمله رطوبت، حجم، چربی، سفتی بافت و ویژگی های حسی کیک ها مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتای...