چکیده    در این بررسی به مطالعه اثر نوع و غلظت شیرین کننده های طبیعی و مصنوعی (ساکاروز، گلوکز، فروکتوز، آسپارتام، آسه سولفام k ، نئوتام) بر روی خواص رئولوژیکی هیدروکلوئید گوار در یک سیستم مدل شامل مخلوط شیرین کننده ها و هیدروکلوئید گوار پرداخته شده است.    آزمایشات در 2 سطح غلظت از شیرین کننده ها ( 10و 20% وزنی-وزنی از ساکاروز، گلوکز و فروکتوز ، 1/0و 2/0درصد وزنی-وزنی از آسپارتام و آسه سولفام، ...

چکیده دراین بررسی به مطالعه اثر سطوح شیر خشک سویا بر روی خواص رئولوژیکی آرد نان بربری پرداخته شده است. بدین منظور شیر خشک سویا در سطوح 3، 5، 7 و10درصد جایگزین آرد گندم شد. ویژگیهای رئولوژیکی با دستگاه فارینوگراف، اکستنسوگراف وآمیلوگراف اندازه گیری شد. نتایج حاصل ازآزمون فارینوگراف نشان داد که جذب آب، زمان پایداری، گسترش ودرجه سست شدن افزایش، عدد کیفیت کاهش یافت. مقاومت به کشش و سطح زیر منحنی در...

چکیده یکی از محصولات سنتی مناطق جنوبی ایران فرآورده ای تخمیری به نام مهوه می­باشد. در این مطالعه تاثیر عصاره سیر بر کیفیت مهوه تولیدی از ماهی آنچوی هندی (stolephorus indicus) خشک و تازه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد استفاده از عصاره سیر بر میزان پروتئین، چربی، خاکستر و رطوبت تاثیر معنی داری نداشت (05/0p>). کمترین میزان tvn، tba و ffa، در مهوه تولیدی از ماهی آنچوی تازه دارای عصاره سیر مشا...

چکیده یکی از انواع فرآورده های خمیری بومی در ایران، رشته آشی است که از مخلوط کردن آرد گندم، آب و نمک پس از طی مراحل مختلف تولید می شود. با توجه به این که نمک یکی از اجزای مهم در تولید این فرآورده به شمار می­آید و در سال های اخیر استفاده گسترده نمک در غذاهای فرآیند شده سبب بروز نگرانی در مورد سلامت مصرف کنندگان شده است. بنابراین هدف این پژوهش بررسی کاهش میزان نمک (به میزان 2 و 3 درصد) در مقایسه ...

چکیده پرمیت فرآورده ی فرعی عملیات اولترافیلتراسیون در نوعی فرآیند پنیرسازی است، که به شکل مایع از غشاء تراوش نموده و عمدتا حاوی 5/4 تا 8/4 درصد لاکتوز و 44/0 تا 47/0 درصد نمک های معدنی است. مشکل پرمیت مسئله ی دفع آن است. هدف این پژوهش شیوه ای نوین در تولید نوشیدنی پرتقال با استفاده از پرمیت شیر هیدرولیزشده است. به این منظور نمونه ی حرارت دیده ی پرمیت با استفاده از آنزیم بتاگالاکتوزیداز با غلظت ...

در این پژوهش تاثیر مواد دیواره بر روی ریزپوشانی و پایداری روغن کبد ماهی کاد و روغن امگا-3 بررسی شد. میکروکپسولهای روغن ماهی توسط دیواره های مختلف : ژلاتین ماهی، کیتوزان، ترکیب ژلاتین ماهی – کیتوزان و ژلاتین به همراه آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی تولید گردیدند. امولسیونهای پایدار با 40% ماده جامد و با نسبت 1: 4 ، هسته به دیواره، تولید و توسط خشک کن پاششی با دمای ورودی و خروجی به ترتیب 180 و90 د...

ژلاتین به عنوان یکی از پر مصرف ترین مواد پروتئینی کلوئیدی بوده که با داشتن خصوصیات منحصر به فرد، کاربردهای فراوانی در صنایع غذایی، دارویی، پزشکی و عکاسی دارد و هر ساله مقادیر قابل ملاحظه ای از آن برای مصارف مختلف وارد کشور می گردد. از طرفی نیز مقادیر قابل توجهی از باقی مانده های ماهی ها، تحت عنوان ضایعات هدر می رود، در صورتی که می تواند منبع مناسبی برای استخراج ژلاتین باشد. در این بررسی راندمان...

زمینه و هدف : خون محیطی، منبع اصلی از مونوسیت ها برای بررسی بیولوژیکی و ایمنی شناسی می باشد، از این رو روش های جداسازی این سلول ها از اهمیت خاصی برخوردار است. این مطالعه با مقایسه چندین روش، روشی مناسب تر با کمترین آسیب و بیشترین میزان خلوص سلولی در مواردی که امکان استفاده از روش macs ( magnetic activated cell sorting ) وجود ندارد ارائه می دهد.   روش کار : روش هایی از جمله کوت کردن فلاسک ها با ...

چکیده ابوالحسن غفاری کاشانی، مورخ ایرانی قرن دوازدهم هجری، در تثبیت اندیشه تاریخ نگاری در عصر زندیان، بسیار تأثیر گذار بوده است، این نوشتار با توجه به جایگاه تاریخ نگاری او در ایران، می کوشد که زندگی، خاستگاه اجتماعی، روش و بینش تاریخ نگارانه وی را واکاوی کند. گلشن مراد اثر غفاری کاشانی با برخورداری از منظومه فکری و روش تاریخ نگارانه از متون تاریخی مهم این دوره به شمار می رود که در ادوار بعد به...