در سال‏­های اخیر به دلیل کمبود گندم و شرایط بد اقتصادی، تحقیقات گسترده­ای به منظور جایگزینی آرد سایر غلات و حبوبات با آرد گندم برای تهیه نان صورت گرفته است و بررسی جایگزینی بخشی از گندم مصرفی در کشور با آرد سایر غلات موضوعی است که سالیان سال ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. از این‏رو در این مطالعه اثر جایگزینی آرد سورگوم در پنج سطح (صفر، 25، 50، 75 و 100 درصد) بر خصوصیات رئولوژیکی و کیف...

آنزیم های آرد گندم نقش مهمی در تولید مناسب محصولات مختلف بخصوص نان دارند. شناخت دقیق سیتسمهای آنزیمی آرد و بهینه سازی فعالیت آنها اساس بسیاری از تحقیقات در صنعت نانوایی است. در این تحقیق سه رقم گندم منطقه اصفهان انتخاب شد. خصوصیات فیزیکی گندم و شیمیایی آرد این سه رقم تعیین گردید. برای بررسی روند تغییرات فعالیت آنزیمی در طی جوانه زنی، فعالیت لیپاز و لیپواکسیژناز بررسی شد. همچنین تاثیر بهینه سازی...

تولید نان با جایگزینی بخشی از گندم با سایر غلات سبب بهبود کیفیت تغذیه ای و عملکردی آن شده همچنین می توان از واردات گندم جلوگیری نمود. این پژوهش با هدف بررسی اثر جایگزینی آرد جو با آرد گندم و استفاده از صمغ زانتان و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی بر کیفیت نان انجام شد. آرد جو در سه سطح (20، 30 و 40) جایگزین آرد گندم شد و صمغ زانتان در دو سطح (2/0 و 4/0 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی (25/...

سنجد با نام علمیElaeagnus angustifolia L.  که از خانواده Elaeagnaceae می‌باشد و از آرد آن می­توان به عنوان یک ماده‌ی اولیه‌ی عملگرا در تولید محصولات نانوایی استفاده نمود. در این مطالعه تأثیر جایگزین کردن آرد گندم با آرد سنجد بر ویسکوزیته خمیر کیک، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیک مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور از5 سطح آرد سنجد (صفر (شاهد)3، 5، 7 و 10 درصد) در قالب طرح کاملا تصادفی استفاده گردید. ...

سمنو، یا مالت گندم، از دسرهای سنتی ایران است که به دلیل ارزش غذایی بالایی که دارد مصرف آن در حال گسترش است. روش تولید این فرآورده اغلب به صورت خانگی و کارگاهی است، بدین معنا که تولید صنعتی آن هنوز توسعة چندانی نیافته است. برای تهیة سمنو از عصارة جوانة تازة گندم و آرد کامل گندم استفاده می­شود، از این رو گونة گندم مورد استفاده از نظر مقدار نشاسته و برخی ویژگی­های فیزیولوژیکی در زمان جوانه زنی و ه...

جوانه گندم فرآورده جنبی کارخانجات آرد سازی است که حاوی مقادیر قابل توجهی پروتئین و چربی می باشد و به طور عمده به مصرف خوراک دام می رسد. آرد بدون چربی جوانه گندم حاوی حدود %34-30 پروتئین است که از پتانسیل خوبی جهت استفاده در فرمولاسیون مواد غذایی برخوردار است. در این پژوهش آرد جوانه گندم چربی گرفته شده در 6 سطح (صفر، 5، 10، 15، 20 و 30 درصد به عنوان جایگزین آرد) و ایزوله پروتئینی سویا در 3 سطح (...

آرد گندم مناسب‌ترین تأمین‌کنندة عناصر غذایی برای انسان شناخته شده است. این تحقیق برای بررسی اثر کودهای آلی و نیتروژن بر غلظت‌ عناصر غذاییآرد گندم رقم الوند در قالب طرح بلوک‌های کامل تصادفی با 15 تیمار و 3 تکرار در ایستگاه تحقیقات کشاورزی دانشگاه تبریز انجام شد. تیمارها شامل T1= شاهد (بدون مصرف کود آلی و نیتروژن)، T2=150 کیلوگرم اوره در هکتار، T3=300 کیلوگرم اوره در هکتار، T4=30 تن کمپوست زبالة ...

جمع بندی نتایج نشان داد که مطلوب ترین رژیم غذایی در پرورشهای آزمایشگاهی شب پره مدیترانه ای آرد، رژیم غذایی آرد گندم (75درصد)+ سبوس گندم (25درصد) می باشد که به دلیل تاثیر درصد رطوبت آن در افزایش درصد بقاء، کاهش طول دوره لاروی و خروج زودتر حشرات کامل، توصیه می شود که در تهیه این رژیم غذایی از آرد و سبوس هایی که درصد رطوبت آنها حدود 14 درصد باشد، استفاده گردد. برای حفظ این میزان رطوبت در رژیم های ...

چکیده در این تحقیق برخی خواص فیزیکی دو محصول گندم (رقم الوند) و یولاف وحشی و اثر رطوبت بر این خواص مورد بررسی قرار گرفت. تأثیر نوع دانه (گندم و یولاف) و رطوبت (45/9 ، 12 و 45/14% بر پایه تر) بر ابعاد سه­گانه دانه، قطر متوسط هندسی، ضریب کرویت، چگالی توده، چگالی دانه، تخلخل، ضریب اصطکاک استاتیکی و سرعت حد در یک آزمایش فاکتوریل ارزیابی شد. نتایج نشان داد که نوع دانه و سطوح رطوبتی تأثیر معنی­داری ب...

چکیده گندم غله ای است که به صورت میانگین، یک سوم از کل محصولات دانه ای را تشکیل می دهد. در این پژوهش که برای اولین بار در ایران صورت می پذیرد، اثرات بوجاری (صفر و 100 درصد)، دما (20 و 40 درجه سانتی گراد)، مدت زمان نگهداری (2، 4، 6 و 8 هفته) و تزریق دوزهای مختلف گاز های دی اکسید کربن، ازت و اکسیژن (هوا، 90% n2 + 10% o2، 90%  co2 + 10% o2 و 45% co2 + 45% n2 + 10% o2) در بسته های نگهداری گندم، روی...