هدف از تحقیق حاضر بررسی ویژگی های رئولوژیکی خمیر، کیفیت بافت و ماندگاری نان های تست غنی شده با آرد سیب زمینی و هیدروکلوئید زانتان بود. به این ترتیب که مقادیر 5، 10 و 15 درصد از آرد سیب زمینی به همراه 5/0 و 1 درصد از هیدروکلوئید زانتان در ترکیب با آرد گندم برای تهیه نان تست استفاده گردید. با توجه به نتایج، تیمار حاوی 15 درصد آرد سیب زمینی و 1 درصد زانتان (p6) باعث تقویت خمیر شد. هم چنین بررسی نا...

امروزه با توجه به افزایش تمایل جهت مصرف فرآورده‌های کم‌چرب و یا بدون چربی ترجیح داده می‌شود که از شیر بدون چربی جهت تهیه ماست استفاده شود. گیاه شاهی دارای کاربردهای دارویی بسیاری می‌باشد و از آنجا که مشخص شده است که دانه‌های این گیاه حاوی مقدار بسیار زیاد ترکیبات موسیلاژی هستند، در این پژوهش از صمغ دانه شاهی در غلظت‌های (0/05، 0/07، 0/1 و 0/15 درصد وزنی) استفاده شد.pH ، اسیدیته، درصد آب‌اندازی،...

در این تحقیق چهار هیدروکلوئید گوار، گزانتان، کربوکسی متیل سلولز و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز در غلظت های فزاینده 1/0، 5/0 و 1% (وزنی/وزنی بر پایه آرد) به فرمولاسیون نان بربری افزوده شده و تأثیر آن بر کیفیت و بیاتی نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. در بخش آزمون های کیفی خصوصیات رئولوژیکی خمیر از قبیل جذب آب آرد، زمان گسترش خمیر، میزان پایداری و درجه نرم شدن خمیر توسط دستگاه فارینوگراف برابندر اندا...

سابقه و هدف: پنیرسویا (تافو) یکی از بهترین فراورده های پروتئینی سویاست. کالری این محصول نسبتاً پایین است و برای افرادی که به لاکتوز، کلسترول و اسیدهای چرب اشباع بالای موجود در پنیر و گوشت حساس هستند، می تواند جایگزین بسیار خوبی باشد. در این تحقیق، اثر هیدروکلوئیدکاراگینان در دو غلظت 1/0 و 2/0 درصد (وزنی- وزنی، بر پایه شیرسویا) و منعقدکننده های کلریدکلسیم و گلوکونودلتالاکتون بر ویژگی های کیفی تاف...

مقدمه: ضد عفونی قالب های تهیه شده از دهان بیمار در پیش گیری از انتقال عفونت از اهمیت خاصی برخوردار است. هدف از این پژوهش، بررسی ثبات ابعادی نوعی ماده قالب گیری هیدروکلوئید برگشت ناپذیر پس از ضد عفونی با محلول ازن در آب به روش غوطه وری و اسپری بود . مواد و روش ها: در این تحقیق تجربی- آزمایشگاهی، 50 قالب هیدروکلوئید برگشت ناپذیر از یک مدل آکریلی فک بالا شامل 4 عدد آنالوگ اباتمنت straumann     تهی...

استخراج هیدروکلوئیدها از دانه های بومی و استفاده از آنها در فرمولاسیون فرآورده های غذایی، در چند سال اخیر اهمیت بسیاری یافته است. این فرآیند مستلزم انتقال جرم می باشد. لذا در این پژوهش اثر دمای استخراج (در سه سطح 20، 50 و 80 درجه سانتی گراد)، pH (در سه سطح 5، 7 و 9) و نسبت آب به دانه (در دو سطح 20 به 1 و 30 به 1) بر سینتیک انتقال جرم استخراج صمغ از دانه بالنگو (Lallemantia royleana) مورد بررسی ...

هیدروکلوئیدها (صمغ‏ها) در صنایع غذایی برای کنترل و بهبود بافت، طعم و افزایش پایداری به‌کار می‏روند. اکثر فرایندهای غذایی باعث تغییر در خصوصیات رئولوژیکی و بافتی مواد غذایی می‏شوند. در این پژوهش، اثر دماهای گوناگون بر تغییر رنگ، خصوصیات رئولوژیکی و بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) صمغ دانۀ بالنگو مطالعه شد. برای این منظور صمغ دانۀ بالنگو استخراج شد و غلظت 2/0درصد (وزنی‌ـ‌‌وزنی) برای بررسی خصوصیات رئ...