چکیده در این مطالعه اثر صمغ زانتان (صفر تا 3/0 درصد) بر امولسیون روغن ذرت (10 درصد) در آب (7 ph=) تثبیت شده با ایزوله پروتئین خلر (5/0 درصد) مورد بررسی قرار گرفت. جهت ارزیابی این اثر، توزیع و اندازه ذرات، پتانسیل زتا، فعالیت امولسیون کنندگی، پایداری امولسیون در مقابل حرارت و شاخص رویه بستن امولسیون اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که افزایش غلظت صمغ باعث ایجاد پدیده فلوکه شدن نقصانی و در نتیجه اف...

  مقدمه: زانتان هتروپلی‏‏ساکاریدی است که توسط گروهی از باکتری‏های بیماری‏زای گیاهی از جنس زانتوموناس [i] تولید می‏شود. به طور معمول برای تهیه زانتان از منابع کربنی مثل گلوکز، سوکروز و نشاسته استفاده می‏شود. به علت هزینه‏های بالای فراوری و حمل این منابع کربنی، هزینه نهایی تولید زانتان از منابع اشاره شده بالا می‏رود. به دلیل میزان بیان پایین و در برخی موارد نقص آنزیم بتا گالاکتوزیداز در بسیاری گو...

سابقه و هدف: بیماران مبتلا به بیماری سلیاک باید از مصرف محصولات دارای گلوتن اجتناب کنند. پس برنامه ریزی برای تولید فرآورده های بدون گلوتن و به ویژه نان و همچنین بهبود کیفیت آنها با اهمیت است. در این پژوهش، تأثیر آرد کینوا به عنوان منبع غنی از فیبر، املاح و لیزین بر ویژگی های کیفی نان بدون گلوتن بر پایه آرد برنج بررسی شده است. مواد و روش ها: در این پژوهش اثر سه متغیر آرد کینوا (0 تا 30 درصد)، آر...

انگشتهای وشکسان را در سه محلول پلیمری نازک شونده در برش رزین اکریلیک،کربوکسی متیل سلولز(cmc) و زانتان بررسی کردیم و قانون دارسی را برای آنها توسط اندازه گیری سرعت جریان شاره و گرادیان فشار با فیلمبرداری از آنهاآزمودیم.رشدو ساختار انگشتهای وشکسان را در این سه سیال بررسی و آنالیز کردیم.در یک محدود? فشار خاص مشاهده شد که الگوی انگشتها در cmc ناگهان از یک نقطه به بعد تغییرمقیاس پیدا می کندو آشکارا ...

سابقه و هدف: تاکنون، مطالعات زیادی در زمینه بررسی اثر عوامل مختلف بر رفتار جریانی صمغ های مختلف صورت گرفته است. صمغ ها به دلیل ویژگی های عملکردی در صنایع غذایی مطرح هستند. این ویژگی ها تحت تأثیر شرایط فیزیکی و شیمیایی محلول و تغییرات یونی قرار دارند. ph و قدرت یونی از مهم ترین عوامل مؤثر بر این ویژگی ها است که تأثیر آن ها بر رفتار جریانی صمغ ها موضوع مطالعات متعدد بوده است. هدف از این مطالعه، ب...

اسپریدهای شکلاتی ترکیبات نیمه جامدی هستند که غنی از چربی هستند و باید جریان پذیر باشند. اینها به صورت امولسیونهای آب در روغن با فرمولهای متفاوت طبقه بندی میشوند. هدف این پژوهش، آماده سازی فرمولهای متفاوت از اسپریدهای کم چرب با استفاده از برخی هیدروکلوئیدهاست. همچنین، در این تحقیق، میزان خروج روغن، در صد رطوبت، ویژگیهای بافتی و حسی اسپریدهای کم چرب که حاوی زانتان یا گوار یا ترکیب زانتان و مالتود...

چکیده: زانتان یک پلی ساکارید خارج سلولی تولید شده به وسیله باکتری بیماری زای گیاهی xanthomonas campestris است. به علت آن که این پلی ساکارید در گستره وسیعی از دما و ph خواص رئولوژیکی و پایداری بسیار زیادی دارد، در صنایع گوناگون کاربردهای فراوانی یافته است.تجزیه زانتان نیز می تواند، مانند تولید آن کاربردهای عمده ای داشته باشد.در این پژوهش یکی از 84 جدایه تجزیه کننده زانتان که از خاک مزارع کلم جد...

در این تحقیق، صمغ زانتان با استفاده از باکتری زانتامونا کامپستریس (1473 ptcc) در فرایند ناپیوسته تولید شد و شرایط عملیاتی مانند تغییرات دما، سرعت همزن، غلظت منبع کربنی و بازده ان مورد بررسی قرار گرفت. و بهترین شرایط عملیاتی در 32 درجه سانتی گراد و 500 دور بر دقیقه بود که بیشترین بازده منبع کربنی در غلظت 30 گرم بر لیتر گلوکز و شرایط گفته شده بدست امد که برابر با 17/5 گرم بر لیتر زانتان بود. در ش...

با توسعه بیوتکنولوژی و فرایندهای تخمیری در ایران اهمیت پالایش این نوع پساب ها و توجه به آن ها افزون تر شده است. یکی از روش های کاهش پساب های تخمیری، برگشت (backsetting) و مصرف مجدد پساب در دور جدید تخمیر می­باشد که در این تحقیق جهت کاهش حجم پساب فرایند تخمیری تولید زانتان و همچنین کاهش مصرف آب مورد استفاده قرار گرفته است. در این پژوهش ابتدا ویژگی های اصلی پسماند حاصل از تخمیر زانتان، به لحاظ شی...