در این پژوهش، اثر نوع تخمیر و نیز غلظتهای 05/?0 15/0 و 25/0 درصد اسید استیک در فرمولاسیون خمیر نان، 2/0، 1و 8/1 درصد اسید اسکوربیک روی سطح خمیر نان، 1، 3 و 5 درصد گلایسین در فرمولاسیون خمیر و 5، 15 و 25 درصد گلایسین روی سطح خمیر بر کاهش میزان آکریل آمید نان سنگک بررسی شد. افزایش غلظت اسید استیک از 05/0 درصد به 25/0 درصد به دلیل کاهش ph خمیر و نیز کاهش سرعت واکنش میلارد، غلظت آکریل آمید در نان س...

سابقه و هدف: به دلیل حرارت بالای پخت نان و مرگ پروبیوتیک‌ها در طول پخت، تهیه نان پروبیوتیک حاوی باکتری‌های زنده گسترش چندانی نیافته است. در این تحقیق، برای افزایش زنده‌مانی پروبیوتیک‌ها حین پخت نان، از ریزپوشانی به روش امولسیون استفاده می‌شود. مواد و روش‌ها: باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم A7 با غلظت‌های مختلف آلژینات سدیم و نشاسته ذرت ریزپوشانی شد. ریزپوشینه‌‌ها با اجزای خمیر، مخلوط و نان تهیه ش...

جنس­های تریتیکوم و هوردئوم، دو جنس­ از طایفه تریتیسه (triticeae) با گونه­های زراعی مهم می­باشند. ارزیابی روابط فیلوژنتیک گونه­های زراعی و خویشاوندان وحشی این جنس­ها برای استفاده بهینه از آن­ها در برنامه­های اصلاحی ضروری است. در این آزمایش روابط فیلوژنتیک چهار گونه از جنس تریتیکوم و سه گونه از جنس هوردئوم با استفاده از 150 جفت آغازگر ریزماهواره جو مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد که در مجم...

بیماری سلیاک یا انتروپاتی حساس به گلوتن، بیماری مرتبط با سیستم ایمنی است که به صورت حساسیت دائم به گلیادین گندم یا سایر پرولامینهای موجود در جو در افرادی که از نظر ژنتیکی مستعد هستند تعریف می شود. گلوتن پروتئینی است که در گندم ، جو و چاودار یافت می شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فرآورده نهایی می گردد. گلوتن ترکیبی از دو زیر واحد گلیادین و گلوتنین می باشد که گلیادین محلول در الکل...

گندم نان مهم ترین گیاه زراعی دنیاست و عملکرد آن تحت تأثیر بیماری‎های متعددی از جمله بلایت برگی باکتریایی (bacterial leaf blight, blb) ناشی از pseudomonas syringae pv. syringae (pss) قرار می گیرد. مناسب‎ترین روش مدیریت این بیماری استفاده از ارقام مقاوم است. به منظور شناسایی ژنوتیپ‎های گندم مقاوم به این بیماری، از بوته های گندم و جو دارای علائم مشخص بیماری بلایت در استان کرمان نمونه برداری و سویه...

کرت‌های کنترلی با هدف بررسی خلوص ژنتیکی محموله‌های بذری تولیدی کشور تشکیل می­گردند. به منظور بررسی وضعیت محموله­های بذری غلات، تولیدی (سال 89-88) مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی فارس و شرکت های خصوصی تولید بذر استان فارس، نمونه بذر به دست آمده از هر یک از محموله­های بذری در کرت‌های کنترلی به مساحت24  متر مربع (24 خط به فاصله 20 سانتی متر و طول 6 متر) ودرنظرگرفتن 5 سانتی مترفاصله بین بوته‌ها،...

مقدمه: تغییرات قند خون پس از خوردن غذا از عوامل مرتبط با خطر بیماری‌های مزمن است. در مطالعه‌ی حاضر تغییرات قند خون پس از خوردن نان تهیه شده از مخلوط آردسفید گندم و آردنخودچی و هم‌چنین اثر آردنخودچی بر شاخص گلیسمی، بار گلیسمی و پروفایل گلیسمی نان سفید بررسی شد. مواد و روش‌ها: در این مطالعه­ متقاطع تصادفی، ۱۰ فرد سالم در چهار روز مختلف به فاصله یک هفته شرکت کردند. در هر روز آزمایش قند خون ناشتا و...

یکی از روش های جدید تولید نان در دنیا تولید نان نیمه پخته می باشد. فرایند تولید این محصول شبیه به نان معمولی است با این تفاوت که فرایند پخت قبل از تولید مزه، بو و رنگ متوقف می گردد و پیش از مصرف توسط مشتری در مدت زمان کوتاهی در فر قرار می گیرد تا پخت آن کامل شود و طعم و مزه و رنگ در آن ایجاد شود. سپس نان نیمه پخته پس از بسته بندی در دمای اتاق یا فریزر نگهداری می شود. بنابراین محصول تولیدی خصوصی...

نماتدهای سیستی غلات از مهم ترین نماتدهای خاکزی خسارت زای گندم و جو در جهان می باشند. گونه heterodera filipjevi به طور وسیعی در مزارع گندم کشور گسترش دارد. در این مطالعه تأثیر گونه فوق بر روی تعدادی از ارقام متداول غلات در خوزستان، آزمایشی با چهار رقم گندم (چمران، ویریناک، یاواروس و بهرنگ)، یک رقم جو (زهک) و یک رقم تریتیکاله (ژانیلو) در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی با 6 تیمار (شامل یک قطعه سمپا...

در سال 1383 جدایه هایی از قارچ ‏aspergillus flavus‏ از مواد غذایی مورد مصرف در نه گاوداری اطراف ‏تهران (نظیر ذرت، جو، گندم، تخم پنبه، نان خشک، سویا، یونجه، سبوس، آرد جو، کنجاله کلزا، کنجاله پنبه، ‏سیلوی ذرت و تفاله چغندر) جدا شد. توانایی تولید سختینه به وسیله جدایه های حاصل بررسی و مشخص ‏گردید که 9/62 درصد از جدایه ها بر روی محیط ‏cza‏ سختینه تولید نمودند. درضمن 5/68 درصد از جدایه ها ‏تولیدکنند...