سابقه و هدف: در میان انواع روش ها جهت کاهش جذب روغن در سرخ کن استفاده از صمغ های خوراکی مانند مشتقات سلولزی و بتاگلوکان مؤثر بوده است. تاکنون در مورد ناگت میگو مطالعه ای در این خصوص صورت نگرفته است. در تحقیق حاضر برای اولین بار امکان سنجی تولید صنعتی ناگت میگوی فراسودمند با استفاده از کربوکسی متیل سلولز و بتاگلوکان مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روشها: ناگت میگو حاوی بتا گلوکان در هسته و کربوکسی...

مقدمه: گرچه اغلب غذاهای پروبیوتیک از شیر مشتق شده اند اما امکان استفاده از سایر منابع غنی از پروتئین مانند شیر سویا برای تهیه چنین غذاهایی به قدر کافی بررسی نشده است. هدف از این مطالعه، بررسی خصوصیات فیزیکو شیمیایی، رئولوژیکی و میکروبی ماست پروبیوتیک سویا طی 21 روز نگهداری بوده است. مواد و روش‌ها: ماست پروبیوتیک سویا با استفاده از بیفیدوباکتریوم لاکتیس B12 و استارترهای ماست تولید شد. دمای گرمخا...

اثر میزان چربی شیر در سطح 2.7، 5 و 7 و 9% بر رشد و فعالیت متابولیکی باکتریهای آغازگر در طی زمان تخمیر و خصوصیات حسی نمونه های ماست غلیظ شده با ماده جامد کل 23% بررسی شد. صفات مورد بررسی در حین تخمیر شامل ph، اسیدیته و تعداد باکتریهای آغازگر (استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس) و در محصول نهایی شامل ارزیابی طعم و بافت نمونه ها هستند. آزمایشها در سه تکرار انجام گرفت. بررسی آماری نتا...

مقدمه: در سال های اخیر استفاده از محصولات پروبیوتیک به دلیل اثرات سلامتی بخش برای مصرف کنندگان رو به افزایش است. یکی از این خواص، تولید ویتامین­های گروه ب خصوصـا اسید فولیک و مشتقات آن توسط باکتری­های پروبیوتیک می باشد. در این پژوهش میزان افزایش اسید فولیک در ماست معمولی و ماست پروبیوتیک حاوی گونه بومی مورد آزمایش قرار گرفت. مواد و روش‌ها: جهت تهیه ماست از سه نوع شیر گاو، گوسفند و بز استفاده شد...

رابطه ی بین رنگ و احساس بسیار پیچیده است. احساس رنگی ممکن است تحت تاثیر سن، جنسیت، ملیت و زمینه ی فرهنگی افراد قرار گیرد. مطالعات زیادی در کشورهای مختلف، دررابطه با دسته بندی احساسات افراد دررابطه با رنگ انجام شده است وروابطی با مشخصه های ظاهررنگی بدست آمده است. در این تحقیق مقیاس های احساس رنگی نمونه های تک رنگ برای گروهی از دانشجویان ایرانی دسته بندی شد و داده های بدست آمده با مدل های موجود م...

امروزه به واسطه توجه و علاقه مصرف کنندگان به ویژگی های تغذیه ای مواد غذایی، درخواست برای تولید مواد غذایی فراسودمند افزایش یافته و صنعت غذا برای بهینه کردن ارزش تغذیه ای در کنار حفظ یا بهبود طعم محصول، بر طراحی مجدد مواد غذایی سنتی متمرکز شده است. هسته ی خرما به دلیل دارا بودن میزان قابل توجهی فیبر رژیمی و ترکیبات ریز مغذی، ترکیبات فنلی (آنتی اکسیدان)، استرول ها، توکوفرول ها، یون های فلزی و اسی...

شکلات مخلوطی از دانه های برشته کاکائو و ذرات فوق العاده ریز شکر به همراه کره کاکائواست. دانه کاکائو حاوی بیش از 400 ترکیب از جمله، چربی کاکائو، پروتئین، نشاسته، فیبرخام، کافئین، تئوبرومین و فنیل اتیل آمین. امروزه با توجه به دریافت کم اسیدهای چرب ضروری از نوع امگا3، آنتی اکسیدان ها و فیبر در رژیم غذایی روزانه، نیاز به جبران آن با مصرف غذاهای حاوی این ترکیبات است.در بین دانه های روغنی، هسته خرماو...

بیماری سیلیاک در اثر دریافت جزء گلیادینی گلوتن موجود در دانه گندم و پرولامین چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج‌ترین حساسیت‌های غذایی می‏باشد. از آنجایی که تنها راه درمان این بیماران، استفاده از رژیم فاقد گلوتن می‏باشد، تقاضا برای مصرف محصولات بدون گلوتن افزایش یافته است. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بهبود کیفیت و کمیت نان بروتچن بدون گلوتن بر پایه آرد چیا (مریم گلی)، آرد تف و آرد ما...

امروزه در بسیاری از جوامع، نقش غذا در سلامت و تغذیه‌ی انسان از اهمیت بسیاری برخوردار است. به طوری که نقش اولیه‌ی غذا به عنوان منبع انرژی و رشد به نقش بیولوژیکی اجزای آن روی سلامتی انسان تغییر یافته و بازار تولید و مصرف مواد غذایی به سوی "غذاهای فراسودمند" رهنمون شده است. غذاهای فراسودمند به فرآورده هایی گفته می‌شود که علاوه بر فراهم کردن تغذیه‌ی پایه موجب ارتقای سطح سلامت می‌شوند. در بین غذاهای...

ماست به عنوان یک فراورده تخمیری شیر مورد علاقه مردم کشور ماست از سایر فراورده های شیر بسیار کمتر است ومیکروارگانیسم های بیماری زا نموتوانند دوام وبقای طولانی در ماست داشته باشند. باتوجه به اینکه اکثر میکروارگانیسم ها به ویژه باکتری های روده ای نمی توانند ph کمتری از 4/5 راتحمل نمایند ولی شواهد نشان می دهد که برخی از ماست های موجود در بازار آلوده به کلیفرم ها از جمله اشریشیا کلی می باشند. لذا ج...