زمینه و هدف : افزودنی های مواد غذایی یک واژه کلی برای ترکیباتی است که به منظور دوام یا بهتر نمودن ظاهر غذا، ترکیب، طعم و ارزش غذایی به مواد غذایی اضافه می شود. رنگ ها نیز جزو این دسته از مواد بوده که برای افزایش جذابیت مواد غذایی به آنها افزوده می شوند. رنگ ها می توانند عوارضی شبیه آسم، کهیر هایپراکتیویتی در کودکان، تضعیف سیستم ایمنی، واکنش های آنافیلاکتیک ویا حتی اثرات سرطان زایی داشته باشند. ...

چکیده قند خرما کنسانتره شیره خرماست که پس از مراحل استخراج، خالص سازی عصاره خرما با حذف ترکیبات پکتینی، پروتئین، فیبر و رنگ تولید می شود. شیرین کننده هایی که دارای فروکتوز می باشند نسبت به سایر شیرین کننده ها مانند ساکارز و گلوکز مایع در فرایند تولید فراورده های قنادی نظیر کیک، بیسکویت، کلوچه و ... دارای خصوصیاتی هستند که منجر به بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری محصول نهایی می شود. در این تحق...

چکیده زمینه و هدف: بستنی سنتی محصول غذایی است که در فصول گرم سال به فراوانی توسط مراکز صنفی به طور معمول غیر بهداشتی تهیه و عرضه م یشود. این تحقیق با هدف تعیین فراوانی کلی فرم، استافیلوکوک ارئوس، اشرشیاکلی در نمونه های بستنی های سنتی و آبمیو ههای دست ساز شهر بجنورد و همچنین تعیین ارتباط بین میزان آلودگی و بهداشت فردی، بهداشت ساختمانی انجام گرفت. روش کار: این پژوهش از نوع توصیفی- تحلیلی بوده و ب...

فراورده­های قنادی مانند کیک و کلوچه می­توانند به عنوان محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیه ای بالا نظیر پری بیوتیک ها و پروتئین باشند. در این تحقیق اثر اینولین به عنوان ماده ای پری بیوتیک در سه سطح 5/2، 5 و 5/7 درصد و پروتئین آب پنیر(wpc) نیز در سه سطح 3، 6 و 9 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر ویژگی های فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، رنگ و ویژگی های حسی ...

اکسیداسیون چربی ها به همراه رشد میکرواورگانیزم های نا مطلوب در مواد غذایی منجر به گسترش فساد، عطر و طعم نامطلوب، اکسیده شدن چربی ها و کاهش کیفیت مواد غذایی شده و آن ها را برای مصرف انسان غیر قابل قبول می سازند. از زمان های گذشته تا به امروز گیاهان معطر و ادویه ها، با هدف بهبود عطر و طعم و خصوصیات اورگانولپتیکی به غذا های مختلف افزوده شده اند. از آن جا که این مواد به عنوان غذا و نیز به عنوان دار...

شیرین بیان با نام علمی glycyrrhiza glabra از خانواده لگومینوز می باشد که از مشهورترین گیاهان دارویی در جهان است و به شکل گسترده ای در پزشکی، داروسازی و صنایع قنادی و بهداشتی مصرف می شود. با توجه به اهمیت این گیاه، این پژوهش با هدف بهینه سازی شرایط کشت بافت و انتقال ژن ریشه زایی از طریق rhizogenes agrobacterium به منظور تولید انبوه ریشه های مویی در شیرین بیان اجرا گردید. به منظور بهینه سازی کشت ...

در تاریخ 1382/10/5 در ساعت 5 و 27 دقیقه زمین لرزه ای با قدرت 606 ریشتر در شهرستان بم استان کرمان به وقوع پیوست. در اثر این زلزله خسارت زیادی به ساختمانها و تاسیسات شهر وارد شد و بیش از سی هزار نفر جان خود را از دست دادند. در چنین شرایطی تهیه و توزیع مواد غذایی نیز مشکل شده و تامین غذای سالم و بهداشتی حتی تا مدتها پس از زلزله دشوار است. به منظور آگاهی از وضعیت بهداشتی مراکز تهیه و توزیع مواد غذا...

یکی از فرآورده های حاصل از کشمش، عصاره تغلیظ شده یا کنسانتره کشمش است که دارای خواص و ویژگیهای زیادی است و در دنیا به عنوان یک محصول با ارزش در صنایع مختلف از جمله تهیه شربت ها، نوشیدنی ها، صنایع قنادی و پخت به عنوان جایگزین طبیعی برای شکر مطرح است و یکی از مزایای آن این است که دارای کالری کمتری است. هدف از این پژوهش بررسی رفتار رئولوژیکی کنسانتره کشمش و مطالعه تأثیر عوامل مختلف نظیر دما و غاظت...

سابقه و هدف: یکی از مشکلات عمده تحقیق، نداشتن اطلاعات جامع و به‌هنگام از تحقیقات گذشته است. با ایجاد بانک اطلاعاتی علوم و صنایع غذایی کشور (80-1357) و تکمیل آن در مرحله بعد، بهره‌گیری کامل و سریع پژوهشگران و متخصصان از منابع اطلاعاتی موجود در کشور به زبان فارسی امکان‌پذیر شـد. در این مقاله، نحوه گردآوری و طبقه‌بندی مدارک علمی بانک اطلاعاتی علوم و صنایع غذایی کشور در سال‌های 85-1381 ارائه و به ب...

جو از جمله محصولات زراعی راهبردی و مورد حمایت سیاست های نوین کشاورزی و جزو گیاهان علوفه ای کشور می باشد. مالت سازی یک فرآیند زیست-فناوری است که شامل مراحل خیساندن، جوانه زنی و خشک کردن غلات در شرایط کنترل شده است و هدف آن سنتز آنزیم های هیدرولیتیک، تجزیه دیواره سلولی، پروتئین و نشاسته است. هدف از این پژوهش، بررسی کیفیت مالت سازی و شناسایی مناسبترین لاین برای تولید محصولات مالتی است. لاین های جو...