در این تحقیق ترکیب شیمیایی، حجم گاز تولیدی، قابلیت هضم آزمایشگاهی، تجزیه پذیری موثر و شاخص ارزش غذایی ماده خشک، ماده آلی، پروتئین و الیاف نامحلول در شوینده خنثی پوست سبز گردوی فرآوری شده با قارچ نوروسپورا سیتوفیلا بر روی سه رأس گوسفند نر بالغ کرمانی دارای فیستولا مورد مطالعه قرار گرفت. داده های جمع آوری شده در قالب طرح کاملا تصادفی آنالیز آماری شدند. با فرآوری پوست سبز گردو با قارچ نوروسپورا سی...

شرایط طبیعی مواد غذایی شامل مواد غذایی، فعالیت آبی بالا و نیز بعضاً ph خنثی موجب شده است تا اکثر مواد غذایی در برابر فساد میکروبی مصون نباشند و لذا برای نگهداری دراز مدت آنها استفاده از مواد بازدارنده رشد میکروبی مورد استفاده قرار می گیرد. پژوهش ها نشان می دهد که استفاده از مواد شیمیایی مصنوعی اگر چه موجب کاهش موثر رشد میکروبی در مواد غذایی می شوند اما به لحاظ سلامت تاثیر نامطولبی بر روی انسان د...

هدف از این تحقیق بررسی و مقایسه خصوصیات فیزیکی­شیمیایی و عملکردی فیبرهای غذایی گندم، چغندر­قند و سیب­زمینی بود. بر این اساس، ویژگی­های فیزیکی­شیمیایی شامل رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات ، pH و خصوصیات عملکردی شامل خصوصیات آب­پوشانی، جذب روغن، فعالیت امولسیونی، ترکیبات پلی­فنلی و فعالیت آنتی­اکسیدانی مورد اندازه گیری قرار گرفت. فیبر گندم به طور معنی­دار (05/0 >P) دارای بیشترین خصوصیت آ...

امروزه استفاده از روش­های نوین نگهداری نظیر استفاده از ضدمیکروب­ها جایگاه ویژه­ای در صنایع غذایی پیدا کرده­اند. از طرف دیگر با توجه به نگرانی­های موجود در مورد استفاده از نگهدارنده­های شیمیایی و اثرات مضر احتمالی آنها گرایش به استفاده از نگهدارنده­های طبیعی افزایش یافته­است. نایسین تنها باکتریوسینی است که اجازه استفاده بی­خطر آن در مواد غذایی داده­شده­است. رزماری نیز از جمله گیاهان دارویی و منا...

چکیده  نان غذای اصلی و پایه ای بسیاری از مردم جهان بوده و پخت آن یک اقدام وقتگیر است که به مهارت نیاز دارد. همچنین نان یک محصول غذایی با عمر نگهداری بسیار کوتاه است که برای رفع این مشکلات، محصولات نانوایی منجمد شده به بازار عرضه شدند. انجماد خمیر نان علاوه بر مزایای متعددی که دارد معایبی همچون کاهش حجم نان، تسریع بیاتی و از بین رفتن بافت نهایی محصول را نیز در پی دارد. هدف از این پژوهش، بررسی اث...

چکیده ندارد.

در سال‌های اخیر تمایل به مواد غذایی تازه که متحمل کمترین فرآیند شده باشند گسترش زیادی پیدا کرده است. استفاده از بسته‌بندی‌های فعال، روش نوینی برای نگهداری این نوع محصولات می‌باشد. در این تحقیق فیلم‌های فعال نانوکامپوزیتی نشاسته- رس حاوی اسانس دارچین یا سوربات پتاسیم (0، 5، 7/5 و 10 درصد نسبت به وزن خشک نشاسته) تولید شده و خواص فیزیکی، مکانیکی و ضد‌‌میکروبی آن‌ها جهت کاربرد در بسته بندی مواد غذا...

چکیده در این مطالعه، اثرات انجماد و دو روش انجمادزدائی روی کیفیت غذایی فیله های تاس ماهی ایرانی (acipenser persicus) مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور، فیله های تازه ماهی قره برون در دمای 20- درجه سانتیگراد به مدت 4 ماه در فریزر منجمد گردیدند و سپس به دو روش مختلف انجمادزدائی در دمای 4 درجه سانتیگراد در یخچال و ماکروویو انجمادزدائی شدند. فرآیندهای انجماد-انجمادزدائی موجب کاهش در درصد پروتئین...