زمینه و اهداف: بستنی محصولی لبنی و منجمد شده است که از ترکیب و فرآیند مناسب شیر، خامه، شکر و مواد طعم دهنده به دست می آید و می تواند حاوی پایدار کننده ها و رنگ نیز باشد. این فرآورده با توجه به مواد تشکیل دهنده و PH نزدیک به خنثی و نگهداری طولانی مدت، محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم ها محسوب می گردد. هدف از این مطالعه ارزیابی کیفیت بستنی سنتی (غیرپاستوریزه) عرضه شده در شهرستان سمنان از نظر ...

سابقه و هدف: باکتری سالمونلا یکی از اعضای خانواده انتروباکتریاسه است. یکی از منابع زیست این باکتری فرآورده های لبنی مانند پنیر می باشد. این مطالعه با هدف جداسازی سالمونلا انتریتیدیس از پنیر های سنتی جمع آوری شده از استان چهارمحال و بختیاری و بررسی فراوانی ژن های مرتبط با ایجاد مقاومت دارویی انجام شد. مواد و روش ها: در ا...

سابقه و هدف: باکتری سالمونلا یکی از اعضای خانواده انتروباکتریاسه است. یکی از منابع زیست این باکتری فرآورده های لبنی مانند پنیر می باشد. این مطالعه با هدف جداسازی سالمونلا انتریتیدیس از پنیر های سنتی جمع آوری شده از استان چهارمحال و بختیاری و بررسی فراوانی ژن های مرتبط با ایجاد مقاومت دارویی انجام شد. مواد و روش ها: در ا...

یکصد و دوازده نمونه فراورده های لبنی از قبیل ماست، دوغ و شیرخام از مناطق بکر استان های کرمانشاه، کردستان، لرستان، ایلام و مرکزی جمع آوری شد. جداسازی باکتری ها بر مبنای روش های استاندارد بین المللی انجام شد. پس از انجام کشت های متوالی بر روی محیط های اختصاصی با کسب کلنی های تیپیک و مشاهده میکروسکوپی، نود و سه باکتری برای آنالیزهای بعدی انتخاب شدند. به منظور شناسایی بیوشیمیایی سویه ها تخمیر 19 قن...

تغلیظ انجمادی فرایندی است که با انجماد بخشی از آب موجود در فرآورده و در مرحله بعد با حذف کریستال‌های یخ ایجاد شده سبب افزایش غلظت مواد غذایی مایع می‌شود. علت افزایش توجه به روش تغلیظ انجمادی آن است که فراورده‌های لبنی حاوی ترکیبات حساس به حرارت مانند پروتئین‌ها و عوامل ایجاد کننده‌ی عطر و طعم هستند. با این حال تغلیظ انجمادی فراورده‌های لبنی دارای محدودیت‌ها و مشکلاتی نظیر افزایش غلظت کازئین‌ و ...

سابقه و هدف: چربی از جمله ترکیباتی است که از منابع گیاهی و حیوانی به دست می آید و در اکثر محصولات غذایی وجود دارد. روند رو به رشد بیماریهایی مانند چربی خون، بیماریهای قلبی، کلسترول بالا و چاقی سبب شده متخصصین صنعت غذا به دنبال استفاده از چربیهای جایگزین با کالری کمتر باشند. مواد و روشها: در این مطالعه مروری سنتی جستجوی جامعی در بانک های اطلاعاتی ملی و بین المللی Magiran، SID ، IranDoc،Civilica،...

چکیده محصولات لبنی تولید شده به روش های سنتی دارای فلور میکروبی بسیار پیچیده ای شامل میکروارگانیسم های همچون باکتری های اسید لاکتیک و مخمرها هستند. روش رایج برای برای شناسایی باکتری های اسید لاکتیک عبارت است از کشت دادن آنها در محیط کشت هایی حاوی آنتی بیوتیک سیکلوهگزامید، که با مهار سنتز پروتئین از رشد مخمرها جلوگیری می کند. با این حال، برخی از مخمرها مقاومت طبیعی و یا اکتسابی به این آنتی بیوتی...

سابقه و هدف: باکتری سالمونلا یکی از اعضای خانواده انتروباکتریاسه است. یکی از منابع زیست این باکتری فرآورده های لبنی مانند پنیر می باشد. این مطالعه با هدف جداسازی سالمونلا انتریتیدیس از پنیر های سنتی جمع آوری شده از استان چهارمحال و بختیاری و بررسی فراوانی ژن های مرتبط با ایجاد مقاومت دارویی انجام شد. مواد و روش ها: در این مطالعه مقطعی-توصیفی، تعداد 100 نمونه پنیر سنتی از سطح استان چهارمحال و بخ...

هدف از این تحقیق، شناسایی برخی باکتریهای اسیدلاکتیک طبیعی (لاکتوکوکسیها) جداسازی شده از چند نمونه پنیر سنتی ایرانی و تولید استارتر از آنها و مقایسه استارتر تولیدی با استارتر تجاری متداول برای تولید پنیر ایرانی بود. برای این منظور تعداد شش نمونه پنیر خوب سنتی در مراحل مختلف رسیدگی از نواحی شمال خراسان (پنج نمونه) و آذربایجان غربی (یک نمونه پنیر نوع لیقوان) نمونه گیری و تحت شرایط استریل، به آزمای...