هدف از تحقیق حاضر بررسی ویژگی های رئولوژیکی خمیر، کیفیت بافت و ماندگاری نان های تست غنی شده با آرد سیب زمینی و هیدروکلوئید زانتان بود. به این ترتیب که مقادیر 5، 10 و 15 درصد از آرد سیب زمینی به همراه 5/0 و 1 درصد از هیدروکلوئید زانتان در ترکیب با آرد گندم برای تهیه نان تست استفاده گردید. با توجه به نتایج، تیمار حاوی 15 درصد آرد سیب زمینی و 1 درصد زانتان (p6) باعث تقویت خمیر شد. هم چنین بررسی نا...

اثرپذیری و اثرگذاری پدیده‌هایی هستند که از دیرباز در میان شاعران و نویسندگان وجود داشته و در آثار آن‌ها منعکس شده‌اند. حکیم عمر خیام نیشابوری شاعر و فیلسوف قرن پنجم و ششم هجری را به حق می‌توان یکی از اثرگذار‌ترین شاعران بر ادیبان شرق و غرب دانست که بسیاری از ادیبان دیدگاه‌های فلسفی وی را در آثار خود منعکس کرده‌اند. عبد‌الوهاب بیاتی(1926- 1999م)، شاعر معاصر عراقی تبار- که با اد...

کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی ترین غذای جامعه که از اهمیت خاصی بر سلامت مردم و اقتصاد ملی برخوردار است، ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. با توجه به اهمیت دما و زمان پخت در سرعت بیاتی و ضایعات نان، هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر دما و زمان پخت بر خواص کمی و کیفی (بافت، رطوبت، فعالیت آبی، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و مغز نان و پذیرش کلی) نان بربری نیمه حجیم است که به ترتیب از دمای 150،...

به تأخیر انداختن بیاتی یکی از مسائل مهم صنایع پخت بوده و از جنبه تغذیه­ای و اقتصادی حائز اهمیت است. یکی از راه‌های به تعویق انداختن بیاتی، استفاده از هیدروکلوئیدها به­ویژه موسیلاژ گیاهان و دانه­های بومی است که از نظر داشتن خواص دارویی، تغذیه­ای و ارزان قیمت بودن حائز اهمیت هستند. از این­رو در این مطالعه به تأثیر درصدهای مختلف (0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد) موسیلاژ دانه ریحان بر وزن مخصوص خمیر و ...

در این پژوهش به منظور مطالعه اثرات افزودن مقادیر 1، 2، 4، 8 و 10 درصد (وزنی/ وزنی بر پایه آرد) پوره دو رقم سیب زمینی (اگریا و سانته)، بر بیاتی نان حاصل، آزمونی در قالب فاکتوریل با طرح پایۀ کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. محتوی رطوبت مغز و پوسته، آزمون بافت سنجی و آنالیز حرارتی در فاصله زمانی بلافاصله، سه و پنج روز پس از پخت مورد بررسی قرار گرفت. در این مطالعه نوع رقم‌های مورد استفاده در اف...

جریان دیالکتیکی دستگاه اندیشگانی هگل، با حرکت وجودیِ هر موجود متناهی، اندیشه‌ی سوق از متناهی به نامتناهیِ برتر است. این جریان، آشکار‌کننده‌ی حضور زنده‌ی کل در جز و در ماوراء جز است. در برآیند مذکور، عنصر داده شده، به لحظه‌ای از کل تبدّل‌پذیر است. تنِ پسین، نمایش گذار چنین حرکت هگلی است، یعنی حرکتِ گذار روح از خویش به خویش. "عایشه" در شعر بیاتی به آگاهی از خویش همچون موجودی جداباش از روح کلی می‌رسد ی...

جریان دیالکتیکی دستگاه اندیشگانی هگل، با حرکت وجودیِ هر موجود متناهی، اندیشه‌ی سوق از متناهی به نامتناهیِ برتر است. این جریان، آشکار‌کننده‌ی حضور زنده‌ی کل در جز و در ماوراء جز است. در برآیند مذکور، عنصر داده شده، به لحظه‌ای از کل تبدّل‌پذیر است. تنِ پسین، نمایش گذار چنین حرکت هگلی است، یعنی حرکتِ گذار روح از خویش به خویش. "عایشه" در شعر بیاتی به آگاهی از خویش همچون موجودی جداباش از روح کلی می‌رسد ی...

سابقه و هدف: استفاده از خمیر منجمد جهت تولید نان مقرون به صرفه است. اما انجماد بر ساختار خمیر و کیفیت نان حاصل، اثرات نامطلوبی می گذارد. استفاده از هیدروکلوییدها می تواند باعث بهبود کیفیت نان حاصل از خمیر منجمد شود. در این تحقیق تأثیر هیدروکلوییدهای ثعلب وکتیرا بر کیفیت نان بربری حاصل از خمیر منجمد بررسی گردید. مواد و روشها: خمیرها از آرد ستاره و با افزودن دو صمغ کتیرا و ثعلب در دو سطح 5/0% و 1...

مقدمه: در ایران و بسیاری از کشورها نان به­ عنوان قوت غالب مردم مطرح است. لذا  بهبود ارزش غذایی نان، بالا بردن کیفیت آن از لحاظ ماندگاری و ضایعات کمتر می­تواند نیازهای تغذیه­ای مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را پاسخگو باشد. اضافه کردن ملاس به دلیل داشتن منابع تغذیه­ای مناسب از جمله املاح و ویتامین­ها به نان مصرفی مردم، می­تواند در سلامتی آن ها نقش مؤثری داشته باشد. اما بهبود کیفیت نان با افزو...

مقدمه: کتان نوعی دانه مغذی است که به دلیل داشتن ترکیباتی چون اسید چرب امگا 3، فیبر رژیمی، پروتئین و لیگنان می­تواند سبب جلوگیری از بیماری­های قلبی عروقی و سرطان شود. با توجه به جایگاه نان در بین مردم می­توان با استفاده از افزودنی های مختلف ارزش تغذیه ای نان را افزایش داد. در پژوهش حاضر، آرد کتان قهوه­ای در سطوح مختلف (10%-20% و 30%) (وزنی/وزنی) به آرد گندم جهت تولید نان تست  استفاده گردید و آزم...