زمینه و هدف: تاثیر میزان مصرف و تنوع مواد غذایی بر بیماری های قلبی- عروقی در پژوهش های گوناگون مورد بررسی قرار گرفته است. هدف از این مطالعه بررسی الگوی تغذیه و ارتباط آن با بیماری های قلبی و عروقی بود. روش بررسی: در این مطالعه توصیفی 801 نفر در محدوده سنی 35 تا 85 سال از ابتدای فروردین تا پایان اسفند 1390 از نظر ریز ماده های غذایی در رژیم غذایی روزانه بر اساس مصرف یا عدم مصرف در شهرستان بروجرد ...

سابقه و هدف: رژیم غذایی می‌تواند با خطر ابتلا به سرطان پروستات مرتبط باشد. مطالعه حاضر به منظور بررسی ارتباط الگوی رژیم غذایی دریافتی و خطر ابتلا به سرطان پروستات انجام شد. مواد و روشها: در این مطالعه مورد- شاهدی 50 فرد مبتلا به سرطان پروستات به عنوان گروه مورد و 100 مرد سالم، بدون سابقه سرطان از بیمارستان لبافی نژاد تهران انتخاب شدند. در رژیم غذایی مصرفی شرکت کنندگان در طول یک سال گذشته با اس...

همبرگر یکی از فرآورده­های گوشتی است که به دلایل گوناگون از جمله سهولت مصرف این ماده غذایی، استفاده از گوشت در ترکیب آن و طعم مطلوب، مصرف آن در حال افزایش می­باشد. بالا بودن سطح زیر کشت  تولید حبوبات در کشور، ارزش تغذیه­ای بالای سیب زمینی و آرد نخود و نیز در دسترس بودن این محصولات موجب انجام پژوهش حاضر شد. در این مطالعه، نشاسته ژلاتینه شده سیب زمینی در 3 سطح 5/0، 1 و5/1 و آرد نخود  نیز در سه سطح...

با توجه به مشکلات نگهداری، حمل و نقل و نوسان فصلی قیمت سیب زمینی تازه، تولید فرآورده های آماده مصرف نظیرخلال سیب زمینی نیمه سرخ شده از اهمیت ویژه ای برخوردار است. کیفیت خلال سیب زمینی نیمه سرخ شده عمدتاَ به ظاهر، رنگ، طعم، بافت و میزان جذب روغن برمی گردد. یکی از مراحل مهم در فرآوری این محصول، مرحله آنزیم بری است. آنزیم بری سیب زمینی موجب بهبود رنگ محصول در اثر کاهش میزان قندهای احیاکننده سیب زمی...

فرایند سرخ کردن عمیق مواد غذایی یکی از روش های متداول پخت می باشد. این فرایند، باعث ایجاد یکسری تغییراتی در ویژگی های فیزیکی مواد غذایی از جمله محتوای رطوبت، جذب روغن، چروکیدگی و دانسیته ظاهری می شود. در این تحقیق، برای افزایش کیفیت قطعات سیب زمینی سرخ شده، تأثیر شرایط فرایند (دما و زمان) و همچنین پیش تیمارهای اولتراسوند و مایکروویو بر روی فاکتورهای مذکور در این قطعات بررسی و همچنین، این فاکتور...

چکیده رنگ سطحمیوهیکیازعواملمهمدر ارزیابیکیفیو ویژگی‌های ظاهری در میوه محسوبمی‌شود، که اولین مؤلفه پذیرش توسط مشتری است.مطالعه‌ای...

سابقه و هدف: سیب زمینی، بعد از گندم، برنج و ذرت چهارمین ماده غذایی اصلی ساکنان روی زمین است و چیپس سیب زمینی در بین غذاهای میانْ وعده، سهم بازار قابل توجهی دارد که به دلیل محتوای بالای روغن (40%) در این محصول، مصرف آن از جنبه تغذیه ای، مطلوب نیست. هدف از این تحقیق، تولید چیپس سیب زمینی کم چربی با استفاده از پوشش های هیدروکلوئیدی و بررسی تاثیر آنها بر مشخصات شیمیایی، حسی و عمر نگهداری چیپس سیب زم...

هدف از این پژوهش، تعیین ضرایب انتقال رطوبت و حرارت سطحی و همچنین مدل سازی انتقال رطوبت و حرارت طی سرخ کردن خلال سیب زمینی است. ضریب انتقال حرارت سطحی با اندازه گیری دما در حالت نا پایا (قانون نیوتن) و به دو حالت تعیین شد. نتایج نشان داد که مقادیر ضریب انتقال حرارت سطحی در محدوده دمایی °c190-160، به ترتیبw/m2 °c 221-182 و w/m2 °c 658-383 بود. ضرایب انتقال رطوبت و مقدار رطوبت خلال سیب زمینی نیز ط...

    چکیده مقدمه: سرخ کردن یکی از روش های رایج به منظور تولید مواد غذایی با ویژگی های منحصر به فرد می باشد. هرچند که در طی سرخ کردن، تغییرات ناخواسته ای در روغن اتفاق می افتد که نه تنها بر کیفیت روغن و محصول سرخ شده اثر منفی می گذارد بلکه برای سلامتی مصرف کننده نیز مضر می باشد. هدف از انجام این تحقیق، بررسی تغییرات کیفی احتمالی روغن کانولا در طی سرخ کردن تحت شرایط اتمسفری و خلاء می ب...