هدف از این پژوهش بررسی اثر جایگزینی سطوح مختلف گوشت شتر (0، 25، 50، 75 و 100 درصد) در فرمولاسیون برگر و سپس مطالعه ویژگی های کیفی برگر شتر و ارزیابی پایداری آن طی نگهداری منجمد بود. بدین منظور اندیس تیوباربیتوریک اسید، ویژگی های پخت، فاکتورهای رنگی، خصوصیات بافتی و حسی در مدت سه ماه نگهداری در دمای 18- درجه سانتی گراد با فواصل آزمون 2 هفته ای مورد بررسی قرار گرفت. برگرهای تهیه شده از درصدهای مخ...

اثر پوشش کیتوزان (با وزن مولکولی متوسط) همراه با ناتامایسین بر کیفیت تخم ماهی سفید دریای خزر) rutilus frisii (kutum (تیمار شده با نمک 4 درصد) طی نگهداری در دمای یخچال(1 ± 4 درجه سانتی گراد) در طی یک دوره 90 روزه مورد بررسی قرار گرفت. محلول کیتوزان 1% وزنی/حجمی و ترکیب کیتوزان-ناتامایسین(1% وزنی/حجمی-5 و 10 میلی گرم بر کیلوگرم تخم) برای پوشش استفاده شد. تیمار شاهد و تیمار های دارای پوشش در دوره ...

سابقه و هدف: ماهی و فراورده های آن به دلیل داشتن اسید های چرب غیراشباع و پروتئین با کیفیت بالا بسیار فسادپذیر هستند. بنابراین، استفاده از نگهدارنده های طبیعی مثل عصاره های گیاهی که امروزه بیشتر مورد تمایل مردم است، به منظور حفظ ایمنی محصول و کاهش ضایعات ضروری است. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر ضد اکسیدانی و ضدباکتریایی ترکیب عصاره ی موسیر و زردچوبه بر افزایش ماندگاری خمیر ماهی کپور نقره ای در ش...

دوغ یک نوشیدنی تخمیری شیری است که زمان ماندگاری آن می­تواند در اثر فعالیت ﻣﯿﮑﺮوارﮔﺎﻧﯿﺴﻢﻫﺎ و تغییرات شیمیایی و حسی در ﻣﺤﺼﻮل کاهش یابد. این مطالعه با هدف تولید دوغ گرمادیده با استفاده از عصاره‌های شوید (05/0، 075/0 و 1/0 درصد) و سیر (04/0، 06/0 و 08/0 درصد) به‌صورت ترکیبی و به‌عنوان نگهدارنده طبیعی انجام گرفت. ویژگی‌های میکروبی، شیمیایی و حسی نمونه­ها در طول 6 هفته نگهداری در دمای 8 درجه سلسیوس ا...

هدف از این پژوهش، استفاده از محلول کیتوزان جهت حذف فلزات سنگین از گوشت چرخ شده ماهی کفشک و ثبات کیفی آن در طول نگهداری در یخچال (4 درجه سانتی¬گراد) می¬باشد. تیمارهای این مطالعه شامل گوشت چرخ کرده شستشو شده با آب (تیمار شاهد)، گوشت چرخ کرده شستشو شده با کیتوزان 2 درصد (تیمار 2) و کیتوزان 5 درصد (تیمار 3) می¬باشند. غلظت فلز (کادمیوم، نیکل، سرب و وانادیوم) در روز صفر اندازه¬گیری شد. مقدار فلز کادم...

دوغ به عنوان یک نوشیدنی ایرانی با ارزش غذایی بالا، در سال های اخیر بسیار مورد توجه بوده است اما چگونگی نگه داری و عرضه ی آن مشکلات زیادی را برای تولید کنندگان و مصرف کنندگان به وجود آورده است. در این پ‍ژوهش از دوغ بدون گاز گرما دیده ای که در خطوط کارخانه تولید و در دو بسته بندی پت و پری پک پرشده بود، نمونه برداری گردید. نمونه ها در دماهای مختلف ( 5 ؛ 20 و33 درجه ی سانتی گراد) نگه داری شدند سپس ...

امروزه با گسترش آگاهی مصرف کنندگان در خصوص اثرات نامطلوب مواد افزودنی شیمیایی، تقاضا برای غذاهای طبیعی و فاقد هر گونه مواد نگهدارنده سنتزی به نحو چشمگیری در حال افزایش است. از طرف دیگر مقاومت به آنتی‌بیوتیک‌های باکتریایی و آثار سوء ایجاد شده توسط تعدادی از آن‌ها منجر به بروز نگرانی‌های جدی شده است. لذا طی دو دهه گذشته باکتریوسین‌های میکروارگانیسم‌های مفید و غیر بیماری‌زا، از قبیل باکتری‌های اسی...

هدف از این مطالعه بررسی تأثیر پودر سیر بر کیفیت سوریمی ماهی سارم هنگام نگهداری در یخچال می¬باشد. سوریمی تهیه شده از فیله ماهی سارم با 0/1 ، 0/2 و 0/3 درصد پودر سیر مخلوط، بسته بندی و در یخچال قرار گرفت. فراسنجه¬های شیمیایی (tvb-n, tba, pv, hi و ph )، میکروبی (tvc, ptc و ebc) و ارزیابی حسی سوریمی در روزهای 0، 3، 6، 9، 12، 15 و 18 اندازه گیری شد. نتایج این مطالعه نشان داد که میزان بازهای فرار نیت...

دانه های انار آماده مصرف علاوه بر خواص حسی و تغذیه ای ویژه، امکان افزایش مصرف انار را فراهم می نماید. از آنجا که انار میوه بومی ایران می باشد، توجّه به صنایع تبدیلی انار اهمیت دارد. هدف از این مطالعه به گزینی مدّت ماندگاری دانه های انار با حفظ بالاترین کیفیت تحت شرایط مختلف بسته بندی در خلاء و اتمسفر اصلاح شده می باشد. بدین منظور دانه های انار جداسازی شده تحت تأثیر غلظت گاز اکسیژن شامل بسته بندی ...

چکیده     نمک سود و وکیوم کردن هر کدام به تنهایی دارای معایبی برای نگه­داری ماهی در حالت غیر منجمد دارند. این پژوهش به منظور بررسی اثر نمک سود رقیق، بسته­بندی وکیوم و اثر توأمان آن­ها بر ماندگاری فیله قزل آلای رنگین کمان در دمای cº1±4 صورت پذیرفت. بدین منظور فیله ماهی قزل آلا در آب نمک 10 درصد، آب نمک گذاری شد و سپس وکیوم گردید. اندازه­گیری شاخص­های ph، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (tvb-n)، تیوبا...