ازن فرم سه‌گانه اکسیژن بوده که علاوه بر طبیعت ضد میکروبی و ضدعفونی کنندگی، دارای خواص و کاربردهای مختلفی در صنعت غذا از جمله بهبود خواص کیفی آردها به دلیل جایگزینی کلر می‌باشد. در این تحقیق تأثیر ازن‌زنی روی جمعیت میکروبی نمونه‌های آرد و ویژگیهای رئولوژیکی خمیر (جذب آب آرد، زمان گسترش خمیر، مقاومت خمیر، شاخص تحمل، ارزش والوریمتری، مقاومت به کشش و کشش پذیری) با استفاده از طرح کاملاً تصادفی در قال...

صمغ دانه مرو (salvia macrosiphon) در چهار غلظت مختلف ، و درصد در فرمولاسیون پنیر پروسس مدل به کار گرفته شد. فرمولاسیون ها در چهار گروه با درصد اختلاف در مقدار پروتئین و درصد اختلاف در محتوی چربی تهیه گردیدند. خصوصیات عملگرای محصول شامل خصوصیات وابسته به فرکانس و دما (آزمون های رئولوژیکی نوسانی)، مقاومت بافت (آزمون آنالیز پروفایل بافت) و ریزساختار (sem) نمونه ها مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزم...

چکیده نان یکی از مهم ترین مواد غذایی مورد استفاده انسان می باشد که ارزش غذایی بالایی داشته و نیاز بدن جهت انرژی را تامین می کند. در تحقیق حاضر تاثیر مقادیر 5، 10 و 15 درصد آرد سیب زمینی و همچنین 5/0 و 1 درصد صمغ زانتان در غالب طرح کاملا تصادفی بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و کیفیت نان تست بررسی شد. با توجه به نتایج، تیمارهای حاوی 1 درصد صمغ زانتان و سپس 15 درصد آرد سیب زمینی سبب بهبود اکثر خصوصیات ...

در تحقیق حاضر، ویژگی‎های یک فرمولاسیون پیشنهادی جهت ساخت و تولید سیمان کلاس g چاه نفت ارائه گردیده است. سیمان های تولیدی مورد استفاده در چاه‎های نفت کشور فاقد رئولوژی، زمان بندش و همچنین مقاومت مناسب می باشند. آنچه در این مقاله مورد بحث و بررسی قرار می‎گیرد، تأثیر تغییرات توزیع دانه بندی به عنوان عامل مهم و اساسی بر روی خواص مهم سیمان نظیر خصوصیات رئولوژیکی، استحکام تراکمی، زمان بندش و همچنین س...

سس گوجه‌ فرنگی یک محصول سوسپانسیون ناهمگن از رب گوجه فرنگی و یا گوجه‌فرنگی تازه و اضافه کردن مواد افزودنی نظیر انواع ادویه‌ها به روش حرارتی تهیه می‌شود؛ به همین دلیل کنترل جداسازی فاز در آن اهمیت زیادی دارد. خواص جریانی، توزیع یکنواخت ذرات و پایداری فیزیکی از مهمترین ویژگی‌های یک امولسیون به شمار می‌رود که افزودن هیدروکلوئید به سس کچاپ می‌تواند علاوه بر افزایش ویسکوزیته آن، میزان جدا شدن سرم را...

بزرک منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3، لیگنان­ها، فیبر رژیمی و آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر توکوفرول است و به دلیل اثر سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماری­ها به عنوان افزودنی سلامت­بخش یا فراسودمند در غنی­سازی موادغذایی به­کار می­رود.  نان، ماده غذایی پرمصرف در سبد غذایی مردم ایران است و غنی­سازی آن با آرد دانۀ بزرک، فرصتی مناسب برای بهره­مندی از مزایای تغذیه­ای فوق الذکر را مهیا می­کند.  در...

بزرک منبع غنی از اسیدهای چرب ضروری امگا 3، لیگنان­ها، فیبر رژیمی و آنتی اکسیدان های طبیعی نظیر توکوفرول است و به دلیل اثر سودمند آن در پیشگیری از برخی بیماری­ها به عنوان افزودنی سلامت­بخش یا فراسودمند در غنی­سازی موادغذایی به­کار می­رود.  نان، ماده غذایی پرمصرف در سبد غذایی مردم ایران است و غنی­سازی آن با آرد دانۀ بزرک، فرصتی مناسب برای بهره­مندی از مزایای تغذیه­ای فوق الذکر را مهیا می­کند.  در...

چکیده در این تحقیق تاثیر سیکل¬های انجمادی (تا سه مرحله)، طی دو دمای عملیاتی (ºc 18- و 30-) و غلظت¬های مختلف صمغ بر برخی از خصوصیات عملکردی صمغ دانه بالنگو (رفتار رئولوژیکی وابسته و مستقل از زمان، خصوصیات بافتی، قابلیت امولسیون کنندگی و کف زائی) مورد مطالعه قرار گرفت. صمغ دانه بالنگو رفتار شل شونده با برش و وابسته به زمان را از خود نشان می¬داد که متاثر از سیکل¬های انجمادی بود. عملیات انجماد مقا...

بیسکوییت یکی از مهم‎ترین فرآورده‎های آرد است که به علت سهولت تهیه و نگهداری و مصرف، تولید آن رواج زیادی دارد. عوامل متعددی در کیفیت بیسکوییت موثرند که نوع و ویژگی‎های رئولوژیکی آرد از جمله مهم‎ترین این عوامل است. بنابراین تعیین ویژگی‎های رئولوژیکی مانند فارینوگراف و اکستنسوگراف به منظور انتخاب آرد مناسب برای تهیه بیسکوییت دارای اهمیت بالایی است. در این تحقیق ویژگی­های رئولوژیکی آرد حاصل از 20 ر...

سابقه و هدف: بافت پنیر یکی از خواص حسی یا ارگانولپتیکی است که به وسیله حواس بینایی، لامسه و شنوایی درک می شود و بنابراین به طور مستقیم به وسیله آنالیز حسی قابل اندازه گیری است. ویژگی مکانیکی به صورت عکس العمل غذا با نیرویی که در طول مصرف آن(مانند فشردن بین انگشتان، برش و یا جویدن) اعمال می گردد، آشکار می شود. در این طرح تحقیقاتی، اثر سه نوع نمک امولسیون کننده c1 (منو فسفات سدیم، منوسیترات سدیم ...